Ассамбляж вина между сортами и внутри сортов
В виноделии под термином «ассамбляж» подразумевается смешивание виноматериалов для получения напитка с определенными характеристиками. Это может быть виноград разных сортов или одного, но различной степени зрелости, выдержки и так далее, а сам метод может применяться на различных этапах производства вина. Однако есть два вида ассамбляжа, которые ни в коем случае не стоит путать между собой, поскольку метод хотя и один, но служит он для достижения разных целей. Впрочем, давайте все по порядку.
Ассамбляж при производстве столового вина совсем не то же самое, что при создании терруарного
Производство базовых и столовых вин
Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как мы уже говорили выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти и даже с добавлением фруктов и других ингредиентов. Только не стоит думать, что таким способом производят напитки «второго сорта». Отнюдь.
Это достаточно качественные базовые и столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам.
Индустриальное вино, произведенное по методу ассамбляжа, совсем необязательно будет «второсортным»
Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав» купажа.
Собственно, это простой метод, к которому прибегают и любители, и профессиональные производители вин. Если же говорить об ассамбляже второго типа, то слово «простота» в данном случае будет совершенно не уместно. И, как вы уже догадались, теперь мы рассмотрим престижные вина.
Производство престижных вин
Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому «готовятся» такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство, поэтому решение о полном составе ингредиентов и их количестве принимает специальная дегустаторская комиссия, ведь нужно получить терруарное вино с определенными показателями кислотности, спирта и тельности.
Ассамбляж при производстве престижного вина позволяет воссоздать его терруарность
Кстати, многие считают, что термины «ассамбляж» и «купаж» – синонимы, однако, это не так. Использовать последний по отношению к вину не совсем верно: он более применим к крепким спиртным напиткам – виски, бренди, коньякам и другим.
У игристых и шампанских вин подобный метод именуется «кюве»: например, Dom Perignon – это кюве де престиж производителя Moet & Chandon.
Существует еще и такое понятие, как «эгализация», но оно носит скорее утилитарный оттенок, поскольку означает выравнивание по вкусу всей партии (необязательно вина, но и крепкого спиртного) по определенному параметру, например, цвету, кислотности, спиртуозности и т.д.
Яркими представителями этой категории являются бордосские вина регионального наименования (апелласьонов), поэтому на их примере мы и разберем метод ассамбляжа чуть глубже.
Как «создается» вкус Bordeaux AOC?
Для производства бордосских вин обычно используется виноград двух сортов – Каберне Совиньон и Мерло (иногда могут добавляться и другие сорта, например, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер, но их роль настолько второстепенна, что уделять внимание им мы не станем).
Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен. Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке.
Казалось бы, можно один раз найти идеальные пропорции этих двух составляющих и смешивать сырье из года в год, получая качественный продукт. Но не тут-то было. Проблема в том, что погодные условия в этом регионе совершенно непредсказуемы, что сказывается абсолютно на всех органолептических показателях урожая. А мы же не забыли, что нам нужно получить все тот же напиток с выраженными сортовыми и терруарными нотками.
Регион Бордо непредсказуем в плане погодных условий, поэтому ассамбляж при производстве здешних вин – вынужденная необходимость
То есть, если продолжать проводить аналогии, нам ежегодно необходимо виртуозно исполнять определенное музыкальное произведение, в котором у отдельных инструментов есть свои сольные партии, но оркестр собирать каждый раз заново. Вот и получается, что в хорошие годы на первый план во всей своей красе выходит Каберне Совиньон, Мерло же его только оттеняет, а в плохие годы они меняются местами.
Правда, не стоит сводить все только к пропорциям: на вкус готового сырья для ассамбляжа будут влиять и такие технологические особенности, как условия ферментации (в стальных емкостях или дубовых бочках, например), срок выдержки и многие другие нюансы. Поэтому создание терруарного вина – поистине настоящее искусство, требующее не только и не столько таланта, сколько обширных знаний и солидного опыта. Но и о том, что вино, все-таки, коммерческий продукт, забывать тоже не стоит.
Пара слов о рынке вина
С одной стороны, рынок вина достаточно консервативен, взять те же правила создания терруарных сортов, которые достаточно строго регламентированы, а с другой стороны, он достаточно подвижен, поскольку нацелен на потребителя и его вкус. Поэтому производителю нужно быть достаточно гибким, чтобы постоянно оставаться в авангарде и даже быть просто востребованным.
Производители вина должны быть чувствительными к изменениям моды и вкусов потребителя
Например, еще совсем недавно выдержка сырья в дубовых бочках гарантированно добавляла готовому вину стоимости, и его покупали гораздо охотнее. Но на данном факте стали «играть» и не слишком щепетильные производители, которые могли использовать старые бочки, неспособные обеспечить нужный эффект, из дешевых пород дуба, большого объема (5–6 тонн вместо 230 литров) и т.д.
А чтобы выдерживать белое вино в деревянных бочках, и вовсе надо быть истинным виртуозом: дуб способен не только свести на нет тонкость и элегантность букета, но и полностью заместить собой вкусовые свойства винограда при длительной выдержке.
Белое вино более требовательно к условиям выдержки, нежели красное
И это только пара примеров, почему производители вина должны постоянно совершенствовать свое искусство, хотя на самом деле их значительно больше. Тем не менее, Европа в настоящий момент все чаще отказывается от использования деревянных бочек в пользу чанов из бетона, глины и стали. Но и это не значит, что классический способ утратил свою актуальность – лучшие производители вина из Чили, Аргентины и Австралии по-прежнему ему верны, а их популярность на рынке только растет. Что заставляет переносить вопрос виноделия вообще, и ассамбляжа, в частности, из рамок искусства и экономической науки в плоскость философии, но это уже совсем другая история, не правда ли?
Хорошее вино – повод не только насладиться вкусом, но и задаться философскими вопросами
