amwine.ru

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Осень – самое время познакомиться с шерри поближе
Херес считается классическим осенним алкогольным напитком

Что в них особенного?

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

  • Сухие или Vinos generosos. Это такие сорта, как Fino («Фино»), Manzanilla («Мансанилья»), Amontillado («Амонтильядо»), Oloroso («Олоросо»), Palo Cortado («Пало Кортадо»).
  • Натуральные сладкие или Vinos dulces naturals. К ним относятся Pedro Ximenez («Педро-Хименес») и Moscatel («Москатель»).
  • Сладкие купажированные. Эти сорта разделяют на Medium («Медиум»), Pale cream («Пэйл крим») и Cream («Крим»).

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Хересы отличаются по крепости, содержанию сахара, цвету и основным аккордам
Разные сорта хереса. Источник: vinetur.com

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

А здесь вы можете
купить Херес

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Прозрачная стенка бочки позволяет наблюдать за состоянием дрожжевой пленки
Молодой херес под пленкой флор. Источник: vitis.academy

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

Пирамида из бочек, в которых выдерживается херес, тоже называется солерой
Солеры из хересных бочек

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

С чем пить шерри

  • Fino и Manzanilla хороши в сочетании с белой или красной рыбой, другими морепродуктами. Составят прекрасную пару и с мягкими сырами. Пить их надо хорошо охлажденными, приблизительно до 4–9 °C.
  • Amontillado подают к супам, твердым сырам. Охлаждают до 14 °C.
  • Oloroso тоже охлаждают до 14 °C, но подают в качестве аперитива либо в качестве гастрономической пары к красному мясу.
  • Palo Cortado считается вечерним напитком. Как и хороший коньяк, его лучше всего пить с сигарой.
  • К Pedro Ximenez и Moscatel подают крекеры, голубые сыры. Охлаждают их до 15 °C.
  • Medium лучше всего раскрывается при температуре 10 °C и в компании с паштетами.
  • Pale cream подходит к любым свежим фруктам. Подавать при 14 °C.
  • Cream («Крим») нередко охлаждают кубиками льда, брошенными в бокал, а подают к сладким десертам.
Хересы можно употреблять до и после еды
Шерри хороши и с закусками, и для самостоятельного употребления

При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.

Не бойтесь пробовать новое.

Всегда ваш, «Ароматный Мир»




Дата публикации:
28.08.2017
Дата обновления:
30.06.2024
Товары из статьи
Херес Don Benigno Medium
240690181
Херес Don Benigno Medium
Испания, 
Белое, 
Сладкое, 
0.75 л
1 399
Нет в наличии Сообщить о поступлении
Коллекция АМ