Белый и красный виноград в одном вине – где это возможно?
Когда белое вино делают из белого винограда, а красное – из красного, это логично. Но в виноделии не все подвластно логике. Иногда, к примеру, смешивают в одном напитке красные и белые сорта, а из почти черного винограда производят белые и светло-розовые вина. Разбираемся, где это возможно и зачем так делают.
Если в бутылке красное вино, не факт, что оно изготовлено только из темных сортов винограда
Зачем смешивают разные сорта винограда?
Все вина делятся на две большие категории – моносортовые и ассамбляжные. Первые делают из одного сорта винограда, вторые – из смеси сортов. В виноделии такое смешивание называют ассамбляжем (иногда встречается термин «купажирование», хотя его обычно применяют к крепкому алкоголю).
Основная цель, которую преследуют виноделы, смешивая разный виноград, – получить вино с более ярким, насыщенным, сбалансированным вкусом, ароматом, текстурой, чем дает каждый сорт в отдельности. Есть у ассамбляжа и практичная сторона. Он позволяет поддерживать определенный уровень напитка, даже если какой-то из сортов уродился хуже.
Многие ассамбляжи – бордоские, ронские, тосканские, шампань, меритаж – сложились исторически. С другими виноделы постоянно экспериментируют, создавая все новые и новые винные смеси. Обычно в них красные сорта объединяют с красными, а белые с белыми, но есть исключения.
Красные вина с добавлением белого винограда
О «ронской» винной смеси GSM слышали многие. Аббревиатура создана из первых букв трех красных сортов винограда, составляющих ее основу: Гренаш, Сира и Мурведр. Но далеко не все знают, что на родине купажа в долине Роны, помимо этих трех, в него добавляют еще более десятка сортов, в том числе и белых.
Так, одно из самых знаменитых вин региона – «Кот-Роти» (Côte-Rôtie), получившее не раз получавшее 100 баллов по системе Роберта Паркера, производят из красного сорта Сира (80 %) и белого Вионье (20 %). Их смешивают, чтобы смягчить слишком пряный мясистый насыщенный вкус Сира, придать вину округлость и добавить несколько дополнительных ароматов.
Красное вино «Кот-Роти» – наглядный пример того, что из любого правила могут быть исключения
Еще один знаменитый апелласьон долины Роны, где красные вина делают с добавлением белого винограда, – Эрмитаж (Hermitage). Здесь также используют виноград Сира, но к нему добавляют белые сорта Марсан и Руссан. Как и в случае с «Кот-Роти», они убирают излишнюю шероховатость напитка, делают его более завершенным и ароматным. По насыщенности красный «Эрмитаж» нередко сравнивают с хорошим портвейном.
В региональном апелласьоне Кот-дю-Рон (Côtes du Rhône) в «ронскую» смесь может входить до 15 сортов винограда. Сочетают их произвольно, но белых обычно берут немного – лишь для баланса и смягчения танинов.
Долина Роны известна не только уникальными винами, но и превосходными виноградниками. Для их обработки из всей механизированной техники иногда используют только лебедку
До 1995 года белый виноград добавляли и в знаменитое итальянское вино Кьянти. Его основу составляет сорт Санджовезе – мощный, яркий, но капризный. В прохладные годы он плохо вызревает, и чтобы смягчить танины и убрать излишек кислотности, к нему подмешивали белые сорта Мальвазия и Треббиано. Сейчас это запрещено. С Санджовезе, которого в купаже должно быть не меньше 75 %, разрешено смешивать только красные сорта: Канайоло, Колорино, Чильеджоло, Мерло, Каберне Совиньон и др.
В современном виноделии каждый сорт винифицируют отдельно и только потом ассамблируют. Но так было не всегда. Долгое время виноделы использовали «полевой купаж», когда сорта винограда росли, собирались и ферментировались вперемешку. Подобная практика кое-где сохранилась до сих пор. Например, в долине Дору (Португалия) и сегодня можно найти портвейн, сделанный таким способом.
«Разноцветные» купажи игристых вин
Но чаще всего белые и красные сорта смешивают при производстве игристых вин. Традиция родилась в Шампани, давшей миру классический ассамбляж трех сортов: красных Пино Нуар и Пино Менье и белого Шардоне. При этом вино получается белое. На самом деле, никакого секрета в этом нет. Почти у всех красных сортов винограда сок светлый, а краситель находится в кожуре и косточках. Если ягоды быстро отжать и не дать соку контактировать с мезгой, сусло не окрасится. Технология называется Blanc de Noirs – дословно «белое из черного».
Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне – традиционная шампанская смесь
купить белое вино из красных сортов винограда
Вот несколько примеров французского шампанского, где используют ассамбляж этих трех сортов:
- Veuve Clicquot Ponsardin Brut;
- Moet & Chandon Imperial Brut;
- R de Ruinart Brut;
- Paul Goerg Premier Cru Tradition.
Помимо шампанского технологию смешения белых и красных сортов используют при производстве и других игристых. Так, многие бургундские креманы делают из ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар и Гаме. Итальянское красное игристое вино Martini Nero получают смешиванием красного винограда Бракетто и белого Мальвазия. Чилийские, австралийские брюты обычно состоят из Шардоне и Пино Нуар.
Встречаются миксы красного и белого и у российских виноделов. Например, игристое «Абрау-Дюрсо Империал Brut Vintage» состоит из винограда Пино-Нуар, Пино-Блан и Шардоне. В «Фанагории» для изготовления белого брюта используют сорта Алиготе, Пино Нуар и Шардоне или тот же купаж, но с Пино-Гри вместо Алиготе.
Белый виноград в розовых винах
Подавляющее большинство розовых вин делают из красных сортов винограда, используя технологию «блан де нуар» с кратковременным настаиванием сусла на мезге, чтобы оно немного окрасилось.
Но существует и такой способ получения розе, как смешивание, когда в белое вино добавляют немного красного. В Евросоюзе он запрещен. Всем, кроме виноделов Шампани. Яркие примеры напитков, изготовленных по этой технологии, – розовое шампанское Moet & Chandon, Dom Ruinart.
Что дозволено Юпитеру, не дозволено быку – виноделы Шампани единственные, кому можно делать розе смешиванием красных и белых вин
В Германии, Чехии, Венгрии из смеси красных и белых сортов винограда делают вино, которое называется «ротлинг», а в чешской интерпретации – «ружак». Оно розовое по цвету, но маркировать как розе его нельзя.
По легенде, когда-то это было дешевое вино, популярное у средневековых студентов. Его делали из остатков разных сортов винограда, винифицируя все вместе. Напитки, созданные по этой технологии, существуют и сегодня:
- в Вюртемберге – это ротлинг из смеси Рислинг и Троллингер;
- в Бадене – из винограда Граубургундер (Пино-Гри) и Шпетбургундер (Пино Нуар);
- в Саксонии – из «полевой смеси» красных и белых сортов;
- в Швейцарии – из белого сорта Шасла и черного Пино Нуар.
Вино ротлинг не предназначено для длительного хранения – его рекомендуют пить молодым
Белые из красного
И в завершение темы – несколько слов о производстве тихих белых вин из красного винограда. Они встречаются нечасто, но есть в ассортименте некоторых производителей. К примеру, под итальянским брендом Cavallotto выходит белое вино Pinner из 100 % винограда Пино Нуар. У российского производителя «Фанагория» есть вина по-белому из Каберне Совиньон и Каберне Фран. Такие напитки расширяют палитру привычных винных вкусов и дают талантливым виноделам простор для экспериментов. Особенно в странах, где технологии в виноделии строго не регламентированы.
В магазинах сети «Ароматный Мир» вы найдете большой ассортимент вин, в том числе и большинство упомянутых в статье напитков.
