Что такое кислотность вина
- Как уровень pH влияет на аромат и вкус вин
- Как вино приобретает кислотность
- Какие кислоты важны для виноделия и почему
- Оптимальный уровень кислотности: как измерить его значение?
- Определение титрируемой кислотности и pH
- Как повысить кислотность вина
- Как понизить кислотность вина
- Уровень кислотности в популярных винах
- Самые «кислотные» вина
- Вина со сниженной кислотностью
- Как уровень pH влияет на аромат и вкус вин
- Стоит ли подбирать закуски под кислотность вина?
Кислотность — локомотив в структуре вина. Кислый вкус мы воспринимаем одним из первых и одним из самых ярких. По разным оценкам в вине от 30 до 50 кислот. Некоторые из них содержатся в ягодах винограда, другие — образуются в процессе ферментации, третьи — набирают силу во время выдержки. Давайте разберемся, на что влияет кислотность вина и как ее определяют.
Как вино приобретает кислотность:
- Зрелость винограда
- Зависимость от климата
- Фактор технологии
Какие кислоты важны для виноделия и почему:
- Яблочная
- Молочная
- Янтарная
- Винная
- Лимонная
- Уксусная
Оптимальный уровень кислотности: какой он, как его измерить?
- Определение титруемой кислотности и pH
Можно ли повысить кислотность вина в бутылке? А понизить?
Уровень кислотности в популярных винах:
- Белые вина
- Красные вина
- Насколько кислым будет сухое вино?
- Самые «кислотные» вина
- Вина с низкой кислотностью
Как уровень pH влияет на аромат и вкус вин
Слишком высокая кислотность может сделать вино резким на вкус, а слишком низкая — плоским и скучным.
Как вино приобретает кислотность
Вкус вина стоит на четырех китах — терруар, сорт винограда, время сбора урожая и технология. Ни один уважающий себя производитель не станет использовать искусственные регуляторы кислотности, если есть шанс добиться нужного эффекта ранним сбором урожая или небольшими хитростями в процессе винификации.
Любопытно, что точная доля кислот в вине известна только самим виноделам и исследовательским лабораториям. Производитель не обязан указывать эти данные на этикетке — вот такой секрет.
Зависимость от зрелости винограда
Период созревания ягод от завязи до технической спелости длится несколько месяцев. Самыми кислыми будут недозрелые плоды. Попробуйте надкусить зеленое яблоко — ощущения примерно такие же. Однако перезрелые ягоды при дождливом лете тоже могут набрать избыточно высокую кислотность. Вот почему так важно правильно определить готовность ягод к переработке.
Вина с более высокой кислотностью обычно происходят из более прохладных регионов, где виноград созревает медленнее.
Грозди созревают «сверху вниз». Если верхние ягоды созрели, а нижние еще нет, виноград какое-то время оставляют на лозе. Это не значит, что на виноградниках всегда ждут до последнего. Ягоды могут быть собраны раньше или позже — смотря какой стиль хочет получить винодел. Например, так называемые «зеленые вина» получают исключительно из ягод раннего сбора.
Зависимость от климата
Кислотность вина связана с климатическими условиями. В прохладных регионах ягоды винограда получают меньше тепла и солнечного света. Это замедляет их созревание и способствует сохранению высокой кислотности. Напротив, в жарком климате с длительным световым днем виноград созревает быстрее, накапливает больше сахара, его кислотность при этом снижается.
Основные виды кислот в вине — винная, яблочная и лимонная. Эти кислоты попадают в вино из винограда.
Почвы тоже играют важную роль. Богатые калием дерново-подзолистые и суглинистые почвы усиливают образование сахаров в ягодах. Это способствует нейтрализации кислотности и повышению щелочности сока. Почвы с высоким содержанием железа стимулируют фотосинтез, ускоряя превращение углекислого газа в углеводы, что может сделать ягоды еще более сладкими.
Фактор технологии
На кислотность влияют продолжительность ферментации, время выдержки, тип древесины бочки.
Способы дробления ягод и настаивания сусла — с кожицей, косточками, гребнями или без них, — закладывают базу вкусового профиля. Такие приемы, как пижаж (перемешивание «шапки» на поверхности бродящего сусла) способствуют лучшей экстракции кислот и танинов из кожуры винограда.
Молодые дубовые бочки могут выделять собственные кислоты (оксиацетаты, дубильную, эллаговую) — вино перенимает их, развивая сложный глубокий вкус. Чтобы избежать этого влияния и сохранить как можно больше свежих фруктовых нот, «зеленые», розовые и большинство белых вин выдерживают в нейтральных резервуарах из нержавеющей стали.
Кислотность помогает развивать ароматы вина при выдержке.
Какие кислоты важны для виноделия и почему
Ягоды винограда могут содержать несколько десятков натуральных кислот. Какие-то из них являются «базой», большая часть присутствует в следовых количествах, не влияющих на вкус. Считается, что ощутимое влияние оказывают 6 основных кислот.
Яблочная кислота
Образуется в результате неполного окисления природных сахаров в ягодах винограда. Высокое содержание яблочной кислоты характерно для молодых вин, произведенных в прохладных климатических зонах. Она может придать вину «острый» свежий вкус, живую кислотность, ноты цитрусовых или зеленого яблока, которые наверняка знакомы вам по рислингам.
Яблочная кислота образуется в результате неполного окисления природных сахаров в ягодах винограда.
Молочная кислота
Яблочная кислота, которая содержится в ягодах винограда, преобразуется в более мягкую молочную при яблочно-молочном брожении. В целом, этот процесс снижает общую кислотность вина и делает вкус более гладким. Побочные продукты реакции, такие как диацетил, могут придавать вину ароматы тостов со сливочным маслом или сливок.
Яблочно-молочное брожение тщательно контролируется виноделами. Высокая концентрация молочной кислоты не полезна. Она может привести к порче напитка, потере цвета, появлению неприятного запаха.
Яблочно-молочное брожение снижает общую кислотность вина и делает вкус более гладким.
Янтарная кислота
Янтарная кислота образуется в процессе ферментации как побочный продукт превращения сахаров в алкоголь. Как правило, более высокие температуры ферментации дают более высокие уровни янтарной кислоты. Ее вклад во вкусовой профиль вина можно описать как легкую горчинку, иногда оттенки сухофруктов и карамели.
Янтарная кислота — побочный продукт превращения сахаров в алкоголь, с ней связывают оттенки сухофруктов и карамели.
Винная кислота
Это ключевая органическая кислота в структуре вина, самая стабильная и важная для виноделия. Она влияет на вкус, цвет, устойчивость к бактериям и стабильность напитка в целом. Правильный баланс винной кислоты дает ощущение чистоты вкуса. С ней ассоциируются ноты лимона или лайма, которые добавляют белым винам яркость и живость. При избытке кислоты может образоваться осадок на дне бутылки (допускается большинством стандартов).
Винная кислота влияет на вкус, цвет, устойчивость к бактериям и стабильность напитка в целом.
Лимонная кислота в вине
В винограде лимонной кислоты очень мало. Некоторые виноделы добавляют ее на финальных стадиях мацерации, чтобы повысить кислотность вина, удалить избыток солей железа или ярче акцентировать фруктовые ноты. В странах ЕС использование лимонной кислоты для этих целей запрещено.
Некоторые виноделы добавляют лимонную кислоту на финальных стадиях мацерации, чтобы повысить кислотность вина.
Уксусная кислота
В небольших количествах летучая уксусная кислота может добавлять вину слегка острый, резкий вкус и аромат, но при длительном контакте с воздухом она делает напиток непригодным для употребления. Не держите откупоренную бутылку открытой — у вина появится резкий запах и вкус уксусной эссенции.
Оптимальный уровень кислотности: как измерить его значение?
На уровне потребителя кислотность вина — определение достаточно условное. Один человек опишет молодой рислинг как яркий, свежий, хрустящий, а другой — как резкий, кислый, «незрелый». Беспристрастную картину могут дать лабораторные показатели.
Чтобы оценить кислотность вина объективно, нужно знать титруемую кислотность (ТК), pH и летучую кислотность.
- Титрируемая кислотность вина (ТК) — показывает, сколько кислоты содержится в 1 л напитка и сколько щелочи нужно, чтобы «оттитровать» кислоты до нейтрального значения. Значение выражается в процентах или в граммах на литр. Кислотность красного вина должна быть в пределах 6,5 – 8 г/л (0,55 - 0,8 %). Для крепленых вин ТК составляет не более 5 – 6 г/л. Кислотность белого сухого вина может достигать 7,5 г/л и выше.
- Величина pH отражает концентрацию ионов водорода в вине. Чем выше значение pH, тем ниже кислотность напитка. Для большинства виноградных вин оптимальный pH находится в диапазоне 2,9 - 3,9.
- Летучая кислотность — это характеристика вина, которая ощущается при вдыхании его аромата. При умеренных концентрациях летучих кислот ощущается пикантная свежесть. При избытке могут появляться неприятные ароматы, напоминающие уксус или ацетон. Красное вино может содержать до 1,4 г/л летучих кислот, белое - до 1,2 г/л
Нет способов повысить кислотность готового вина в домашних условиях, разве что добавить в бокал дольку лимона.
Определение титрируемой кислотности и pH
Методы исследования и правила отбора проб на кислотность вина закреплены в ГОСТ 32030-2021 и ГОСТ 32001-2012 (для летучих кислот). В документах подробно описаны способы определения массовой концентрации титрируемых кислот и pH в красных, белых и розовых винах с учетом допустимых отклонений в пересчете на винную, уксусную и другие кислоты. В домашних условиях можно купить электронный pH-метр и сделать замеры прямо в своем бокале.
Искусство ассамбляжа позволяет получить вино с идеально сбалансированным вкусовым профилем при «неидеальной» исходной кислотности.
Как повысить кислотность вина
Если напиток уже разлит по бутылкам — никак. Разве что добавить в бокал дольку лимона. В промышленном производстве кислотность можно отрегулировать длительной пижажной ферментацией (продавливанием «шапки» с мезгой в сусло), реже — добавлением натурального винного камня в виде кристаллического осадка от «предыдущих» вин. В конце концов, есть искусство ассамбляжа, позволяющее получить вино с идеально сбалансированным вкусовым профилем.
Как понизить кислотность вина
Вкусовой профиль купленного в магазине вина уже не изменить. Пейте как есть, используйте для коктейлей или соусов. На винодельнях избыточная кислотность нивелируется яблочно-молочным брожением или принудительной остановкой ферментации холодом — чтобы не доводить напиток до запредельной сухости. Соли винной кислоты вместе с дрожжами выпадают в осадок, брожение прекращается, яркие кислоты «замещаются» более спокойными.
Кислотность белых вин проявляется в ярких ароматах и свежих аккордах зеленого яблока, крыжовника, ананаса, личи.
Уровень кислотности в популярных винах
Чем суше вино, тем оно кислее. Бояться кислотности не нужно: ее недостаток делает вкус плоским и невыразительным. Уровень кислотности — хотя бы приблизительно — можно понять по сорту винограда, который указан на этикетке.
Сорта с высокой кислотностью
- Красные: Пино Нуар, Санджовезе, Неббиоло, Каберне Фран, Гаме, Зинфандель (Примитиво), Барбера.
- Белые: Рислинг, Совиньон Блан, Альбариньо, Шенен Блан, Вердехо, Грюнер Фельтлинер.
Сорта со средней кислотностью
- Красные: Мерло, Сира (Шираз), Мальбек, Темпранильо, Каберне Совиньон, Гренаш.
- Белые: Шардоне, Вионье, Пино Гри, Мюскадель, Гевюрцтраминер, Семильон.
Сорта для вин с низкой кислотностью
- Красные: Гренаш (в теплых регионах), Кариньян, Пети Вердо, Монтепульчано.
- Белые: Мюллер-Тургау, Мальвазия, Мускат, Траминер.
Белые вина
Чемпионы по кислотности — сухие белые вина из северных европейских регионов. Кислотность проявляется в ярких ароматах и свежих аккордах зеленого яблока, крыжовника, ананаса, личи. Для первого знакомства отлично подойдет португальское вино Lago Branco или итальянское Romeo. Из французских вин попробуйте Domaine Rochebin Chardonnay — сочное, яркое, с оттенками цитрусовых и взрывным лимонным послевкусием.
Красные вина
Среди красных вин выразительной кислотностью отличаются мощный Сира, брутальные Пинотажи, насыщенные Масуэло, Неббиоло. Где-то рядом идут танинные Каберне, главный виноград Тосканы Санджовезе и бургундский Пино Нуар. Кислотность красных вин Пино Нуар примечательна, но не чрезмерна — мягкие фруктовые ноты восстанавливают ощущение гармонии и баланса.
Насколько кислым будет сухое вино?
Даже сухие вина с достаточно высокой кислотностью могут быть прекрасно сбалансированными. Взять хотя бы молодой немецкий Рислинг, новозеландский Совиньон Блан, энергичный Kiwi Cuvee из ЮАР с хрустящей кислотностью, сочный Prima Alta Montepulciano D’abruzzo. Конечно, представления о кислом и не очень у всех разные. Если выберете сухое вино, кислотность в нем точно будет. А вот ее оценка уже из разряда «нравится — не нравится». Не узнаете, пока не попробуете.
Самые «кислотные» вина
Кажется, у нас есть абсолютный победитель — Reis & Luff Riesling Trocken из Рейнгессена. В букете преобладают зеленые яблоки раннего урожая, еще только наливающиеся соком персики и весенние белые цветы. Невероятное питкое, свежее вино.
В командном зачете лидирует ассамбляж Villa Antinori, Bianco, Toscana IGT. Великолепная пятерка из Треббьяно, Мальвазии, Пино Бьянко, Пино Гриджио и Рислинга создает сложный, запоминающийся вкус. В нем есть лимон, тосканский апельсин и мягкая горчинка грейпфрута. Деликатная свежесть останется в легком сухом послевкусии.
Среди красных вин особого внимания заслуживает Chateau Vernous Medoc Cru Bourgeois (Франция) с напористой кислотностью дуэта Мерло и Каберне Совиньон. Их дерзкий нрав сглаживают шелковистые танины Мальбека.
Вина со сниженной кислотностью
Предлагаем попробовать белый ZB Wine Мускат от «Золотой балки». Мускатов в этом вине целых три: Белый, Оттонель и Янтарный. Оно приятно пахнет летней алычой и радует медово-карамельным аккордом крымских фруктов. Любителям пряных оттенков понравится Массандра Мадера со жгучими коньячно-ванильными нотками.
А теперь сюрприз. Из одного и того же сорта винограда можно изготовить и хрустяще-свежее белое вино, и вино с низкой кислотностью. Пример тому — элегантный Maybach Riesling Suss с характерной кислинкой рислинга и приятной фруктовой сладостью.
Как уровень pH влияет на аромат и вкус вин
Поддерживая pH от 2,9 до 3,9, винодел делает напиток более стабильным. Вина с более высокими показателями имеют тенденцию к окислению, образованию некрасивого коричневого оттенка, появлению влажного «мыльного» привкуса.
При сниженном pH вкус белого вина становится хрустящим и свежим, с выраженными минеральными нотами. Аромат легкий, бодрящий, как весенний ветер.
На верхней границе значений (до 4 pH) вина набирают сладость и танинность, особенно при длительной выдержке. Сравнительно высокий pH имеют многие полнотелые, округлые красные вина с густым сложным ароматом.
Вина с высокой кислотностью лучше сохраняются и могут выдерживать более длительное хранение.
Стоит ли подбирать закуски под кислотность вина?
Обратите внимание: восприятие кислотности определяет температура подачи. При переохлаждении даже самые яркие напитки блекнут. Если вино перегреется, начнут выделяться летучие кислоты, что для белых вин явный минус. Просто запомните: белое охлаждают до 7 – 12 °С, красное подают при 14 – 16 °C.
К белому вину с высокой кислотностью можно предложить зрелые сыры, морепродукты, нежирную рыбу, легкое белое мясо, фруктовую нарезку. Можно даже подать зеленый салат или несладкую выпечку.
Сочная кислотность красных вин прекрасно уравновешивается в меру жирными блюдами, шашлыком, стейком, копченостями. Удачную пару сухим винам составят оливки, авокадо, вяленый окорок, мясной салат с овощами.
А вот домашние соленья и маринады кислотность не утихомирят. Напротив, напиток покажется терпким и кислым. Оставьте эти закуски на зиму под крепкий алкоголь. И помните — в магазинах сети «Ароматный мир» есть вина на любой вкус!
Фото в статье: @ Daniel Vogel / unsplash.com; @ David Köhler / unsplash.com; @ Lisha Riabinina / unsplash.com; @ Zachariah Hagy / unsplash.com; @ Jametlene Reskp / unsplash.com; @ Alaksiej Čarankievič / unsplash.com; @ Chelsea Pridham / unsplash.com; @ Ales Maze / unsplash.com; @ Priyanka Aggarwal / unsplash.com; @ Aleksandra Dementeva / unsplash.com; @ Matthieu Joannon / unsplash.com; @ Volodymyr Dobrovolskyy / unsplash.com; @ Vladalek / unsplash.com; @ Rafael Barquero / unsplash.com; @ micheile henderson / unsplash.com; @ Ароматный мир.
