- Что такое купажированное вино, и чем оно отличается от обычного?
- Как купажируют вино?
- Из чего состоит винный купаж?
- В чем разница между сортовым и купажированным вином?
- Чем отличается купаж от ассамбляжа?
Заходишь в «Ароматный Мир» за бутылкой красного, в очередной раз видишь на этикетке надпись «Купаж» и наконец решаешь разобраться, что же это такое. Ведь есть еще и ассамбляж, и бленд, и моносорт… Какой напиток лучше, что значит купажированное вино и как его правильно пить, будем разбираться в нашем обзоре.
Что такое купажированное вино, и чем оно отличается от обычного?
Скажем сразу, вопрос звучит не совсем корректно. Что считать обычным вином? Если то, которое вы часто пьете, то с большой долей вероятности оно тоже является купажированным.
Предлагаем немного погрузиться в лингвистику. В толковом словаре напротив слова «купаж» стоит определение: «Смешивание различных сортов винограда для улучшения качества продукта». В переводе глагол «couper» имеет значение «резать», но французские виноделы называют этим словом добавление в вина воды или других виноматериалов, что считается фальсификацией. Именно поэтому в сфере виноделия во Франции это слово имеет негативный подтекст. Зато в России это просто обозначение вин, изготовленных из нескольких видов винограда.
Lukáš Kulla / Unsplash.com
Для создания купажных вин есть несколько причин:
- Чтобы получить более полный, интересный, насыщенный вкус. Даже в одинаковых условиях один вид винограда будет более ароматным, другой – кислым, третий – насыщенным или танинным. Каждый по отдельности он может дать посредственное вино, но в сочетании они превратятся в шедевр, компенсируя недостатки друг друга.
- Чтобы обеспечить виноделам какую-то стабильность в производстве вина. Это напрямую связано с физиологическими особенностями лозы. Одни виды винограда цветут раньше и могут пострадать от заморозков весной. Другие быстро созревают, поэтому не боятся дождей осенью. Третьи дают потрясающий аромат, но часто страдают от болезней. Если винодел будет рассчитывать только на один сорт винограда, то может остаться вообще без вина. А вот сочетание сортов уже дает какую-то уверенность и позволяет производить неплохие напитки даже в неудачные годы.
Как купажируют вино?
Что значит купаж вина, мы уже разобрались. А теперь познакомим вас с основными способами производства таких напитков. Их всего три.
- Полевой сбор. Самый простой и самый старый способ купажирования. Он состоит в том, что ягоды разных сортов собирают одновременно и потом из них делают вино. Зачастую разные виды винограда так и растут вместе. Такая традиция зародилась с давних пор, когда виноделы не особенно разбирались в винных сортах и просто высаживали у себя на участках разные лозы, чтобы делать домашнее вино. Сейчас такой метод по-прежнему практикуется, хотя используется не слишком часто. Например, сухие вина из долины Дору (Португалия) делают из винограда, выращенного на старинных террасных виноградниках, на которых разные сорта растут рядом. Такие ягоды собирают, дробят, выжимают сок, после чего начинается процесс брожения. Основным минусом такого типа купажирования является то, что не все сорта винограда вызревают в одно и то же время. Собранные не вовремя, они просто не могут отдать максимум своего вкуса и аромата.
- Конферментация. Один из востребованных способов приготовления купажированного вина. Он представляет собой совместную винификацию разных сортов винограда. То есть ягоды собираются по отдельности, в оптимальное для каждого сорта время, из них готовится сусло, которое потом и смешивается для дальнейшего брожения. Таким образом решается главная проблема полевого сбора: при таком способе производства каждый сорт винограда успевает раскрыть все свои ароматические и вкусовые свойства, что благотворно влияет на готовый продукт. Кстати, иногда красное вино ферментируют с небольшим добавлением белого, благодаря чему его аромат становится более полным, а вкус – мягким и округлым. Так что ответ на вопрос, можно ли купажировать белое и красное вино, очевиден.
- Ассамбляж. Этот способ состоит в смешивании либо уже готовых вин, либо нескольких сортов винограда, собранных в один год в одном терруаре. Винифицируются ягоды по отдельности, а процесс смешивания может происходить как до выдержки, так и после нее. Единого мнения по этому вопросу у виноделов нет. Но большинство склоняется к тому, что лучше делать купаж после того, как вино закончит бродить. Чем больше времени сорта проведут вместе, тем лучше. Именно так они успеют «притереться» друг к другу и создать в итоге гармоничную картину, в которой вкусы звучат совместно, а не по отдельности.
Из чего состоит винный купаж?
Единого рецепта винного купажа нет и не может быть. Сочетание сортов винограда, их соотношение и количество бывают абсолютно разными и нередко зависят от творческого подхода винодела. Однако некоторые популярные купажные вина имеют вполне определенные рецепты, которые повторяются из года в год. Это позволяет потребителям точно знать, какой вкус ждет их в бутылке.
Например, красное бордо – это знаменитый купаж каберне совиньона, мерло, мальбека, пти вердо, каберне фран и карменер. А вот в бордо блан могут входить совиньон блан, семильон, уни блан, коломбар и мюскадель. Далеко не все из них входят в каждый купаж. Винодел сам выбирает несколько подходящих сортов, чтобы из их отдельных свойств (танинности, кислотности, ароматики) создать единую гармоничную картину. Это в конечном счете и определяет состав купажа.
Scott Warman / Unsplash.com
В чем разница между сортовым и купажированным вином?
Сортовые (или моносортовые) вина делают из винограда одного сорта. В купажированном напитке (кстати, это может быть не только вино, но и виски, коньяк, ром, бренди и другие) соединяются два и более вида винограда. Если вы хотите узнать характер конкретного сорта винограда и то, как он раскрывается на определенном терруаре, берите сортовое вино. Что касается купажа в вине, то он дает возможность усилить характеристики одного сорта другими. Какой вино выбирать: сортовое или купажированное, - решать только вам. Это вопрос исключительно вашего вкуса.
Чем отличается купаж от ассамбляжа?
Еще один важный термин в теме купажирования. Ассамбляж вина во многом является синонимом купажа. Наличие сразу двух терминов связано с негативной окраской слова «купаж» во французском языке, о которой мы говорили выше. На замену ему появился «ассамбляж», который означает соединение в вине разных сортов винограда, собранных в одном году и на одном винограднике.
Но в России сложилась немного другая традиция употребления этих терминов. Ассамбляж чаще обозначает процесс приготовления вин, а купаж – более крепких напитков (того же виски или рома). Есть еще и английское слово «бленд», которое является полным синонимом ассамбляжа и употребляется сейчас не реже своих французских собратьев.
Примеры купажей (блендов)
Даже не зная, что значит ассамбляж в вине, вы скорее всего его неоднократно пробовали, потому что многие из популярных напитков как раз и представляют из себя купажи. О красном и белом бордо мы уже говорили, но есть и другие, не менее известные сочетания.
- Шампанское – один из самых знаменитых блендов. Да, то самое французское игристое представляет собой сочетание сразу нескольких сортов винограда. Согласно правилам, это могут быть пино нуар, меньше, шардоне, а также пти менье, пино блан, арбан и пино гри. Итальянская франчакорта и испанская кава тоже представляют собой не что иное, как купажи.
- GSM – за этой аббревиатурой скрывается один из самых известных ассамбляжей, который производят в Долине Роны и многих других регионах мира. Он состоит из трех сортов винограда: мурведра, сиры и гренаша. Они великолепно дополняют друг друга. Гренаш отдает свою яркую ягодную ароматику, мурведр – танинность и насыщенность цвета, а сира – свежесть и легкую перечность.
- Капский бленд – такое название получили южноафриканские вина, в которых местный пинотаж сочетается с мерло, каберне совиньоном и сирой. В зависимости от рецепта объем пинотажа составляет от 30-70%. Сначала другие сорта к нему добавляли, чтобы замаскировать его рустичность, простоватость, но со временем бленд приобрел такую популярность, что это качество винограда стало его неповторимой особенностью.
Какой вкус?
Каждый из сортов винограда обладает своим неповторимым набором характеристик, который, смешиваясь с другими, создает неповторимую вкусовую и ароматическую картину вина. Несколько слов о самых востребованных для ассамбляжа красных винах:
- Каберне фран – это насыщенный ягодный вкус с явными оттенками малины и черешни, дополненными пикантными овощными нотками.
- Каберне совиньон радует тонами спелой вишни, лакрицы и фиалок. Такое сочетание добавляет вину особенную насыщенность и полнотелость.
- Пти вердо отличается незабываемым сливовым вкусом. Еще одна особенность этого сорта винограда – высокая танинность, благодаря которой многие виноделы любят добавлять его в свои купажи.
- Зинфандель привнесет в вино легкую дымность, а также табачные и клубничные нотки, которые так гармонично сочетаются с его оттенками аниса, черного перца и инжира.
В производстве белых вин ассамбляж применяется не менее активно:
- Совиньон блан сделает любой напиток более кислотным, добавляя в него свежие оттенки зеленых яблок и белых цветов.
- Марсан характеризуется редкой для белого винограда полнотелостью и дарит вину красивый золотистый оттенок. Во вкусе заметно выделяются ноты персика, абрикоса и сливы.
- Шардоне известно своей неповторимой свежестью и уникальным сочетанием персиковых, ананасовых и яблочных тонов.
- Для вионье характерна невысокая кислотность, на фоне которой особенно ярко раскрываются ноты жимолости и полевых цветов.
Как хранить?
Хранятся купажированные вина точно так же, как и сортовые. В способе подачи тоже особенных отличий нет. На всякий случай напомним основные рекомендации, которые позволят вам максимально насладиться вкусом и ароматом напитка:
- Для хранения вин лучше выбрать темное место с температурой примерно 15℃. Для подачи красных вин оптимально подходит средняя температура 16-18℃, а белых - 10-12 ℃. Более полные и выдержанные напитки подают при температуре на 2 ℃ выше.
- Открывать бутылку с вином лучше минут за 40 до момента его подачи. Это позволит напитку «подышать», а его аромату – раскрыться во всей полноте.
- Купажированные вина (особенно красные) рекомендуем сначала перелить в декантер, а только потом разлить по бокалам.
С чем подавать купажированное вино?
Полностью раскрыть вкусовую картину купажированного вина позволят грамотно подобранные закуски.
- Купаж белых вин будет просто великолепен в сочетании с морепродуктами (например, кальмарами или устрицами), а также с белым мясом птицы. Оттенить свежесть напитка помогут и легкие закуски из свежих овощей, лосося и крем-чиза. Если вы хотите особенно подчеркнуть минеральность вина, подайте к нему суши или рыбу на гриле.
- Красные купажированные вина будут очень хороши с сырами, вяленым мясом (например, прошутто или хамоном), а также фруктами и любыми орехами. Из более сытных закусок можно подать печеные овощи (баклажаны, перец), оливки, вяленые томаты, а также паштеты из мяса или печени.
Большой ассортимент красных и белых купажированных вин ждет вас в магазинах «Ароматный Мир». Здесь вы точно найдете купаж себе по вкусу!