amwine.ru

Канадский виски: стоит ли он внимания и при чем тут Аль Капоне и библиотеки?

– Хэй, Джонни, когда вы перебрались сюда прошлой осенью, я не думал, что гэльцы такие бестолковые!

– О чем это ты?

– Куда ты собираешься девать это зерно? Его никто не купит. Неужто твой папаша не озаботился оставить тебе хотя бы маленькую пивоварню? Иначе прощай твой урожай и вы с Дженни помрете с голоду.

Вот так в кратком изложении выглядит зарождение канадского виски. А теперь подробнее и по порядку.

К началу XIX века по всей Канаде работало больше 800 винокурен. Производство затеяли шотландские иммигранты: они привезли сюда не только любовь к напитку, но и перегонные кубы. Правда, производили они поначалу не виски, а ром.

Виски пришел на смену рому, когда поселенцы перекочевали на озеро Онтарио. Море оказалось далеко, логистика стала дорогим удовольствием, и винокурни больше не могли закупать патоку. Зато шотландцы поняли, что теперь у них есть много дешевого зерна. И дело пошло. Производство началось в Кингстоне: чем лучше развивалось сельское хозяйство, тем веселей работали винокурни. Ячменя было немного, зато кукурузы, ржи и пшеницы хватало с лихвой. Первая официальная винокурня появилась в 1832 году.

Казалось бы, технология та же – значит, и вкус идентичен. Но нет. У канадского виски есть секретный ингредиент – кукуруза. Вкус напитка гораздо мягче. Эта мягкость стала трендом: в 1907 году мастер Джозеф Сигрем – бренд Seagrams – выпустил первый купажированный виски к свадьбе сына. Это событие открыло веху истинно канадского напитка.

Джозеф Сигрем

Джозеф Сигрем, основатель бренда Seagrams (источник фото – https://www.thecanadianencyclopedia.ca/)

Как канадский виски стал популярным

Сухой закон в Америке решил судьбу канадского виски, сделав его известным во всем мире. Правительство США ввело запрет в 1920 году на целых 13 лет. Как известно, запреты только усиливают желание. А дальше – целый вестерн.

Канадские контрабандисты

Канадские контрабандисты, 1922 год (источник фото – https://rumporter.com)

Контрабандисты быстро сориентировались и стали ввозить в США алкогольные напитки, в том числе из Канады. Нелегальный виски можно было купить «у знающих» в Чикаго, Нью-Йорке и Атлантик-Сити. Почуяв золотую жилу, в дело вступила мафия и Аль Капоне. Они поставляли алкоголь в бары Юга и на корабли – вечеринки стали веселей.

Основная точка закупа была в Онтарио, на винокурне уже тогда известного Хирама Уокера, ныне бренда Canadian Club Whiskey. Аль Капоне выбрал ее по двум причинам.

Хирам Уокер

Хирам Уокер – изобретатель джентльменского виски

Во-первых, дешевая логистика. Винокурня оказалась в очень удобном месте – прямо на границе с Детройтом, и бутыли перевозили в Америку по реке на быстрых катерах.

А во-вторых, отменное качество. Виски у Уокера получался мягкий, он быстро стал популярен в элитных кругах Канады и США и получил название «Клубный виски» (Canadian Club). Позднее винокурня Hiram Walker & Sons поставляла виски на королевские дворы Георга VI и Елизаветы II. Сейчас Canadian Club принадлежит Beam Suntory, дочке известного Suntory Holdings of Japan, о котором мы говорили в статье о японском виски.

В 1933 году власти осознали убытки от сухого закона и запрет сняли. Федеральное управление по алкоголю вынесло вердикт, что канадский виски по свойствам похож на тайленол (лекарство от простуды), помогает от многих местных болезней и работает как болеутоляющее.

Канадцы возражать не стали.

Только за 1933 год Канада экспортировала в США свыше 3 млн галлонов виски. Большей частью это был бренд Seagrams. Его поставляли в больницы, аптеки, общественные места и даже в… библиотеки. Интересная среда для чтения, не находите? Так канадский виски оказался на волне популярности. Сейчас это самый продаваемый напиток в США наравне с бурбоном.

Основными винокурнями современной Канады являются: в Альберте – Highwood, Black Velvet и Alberta Distillers, в Манитобе – Gimli, в Онтарио – Hiram Walker, Canadian Mist и Forty Creek.

В Торонто есть уникальная достопримечательность – район Distillery District, где в XIX веке была винокурня Gooderham and Worts. Район сохранил исторический облик: можно гулять, посетить модные бутики.

Distillery District в Торонто

Исторический район винокурения в Торонто (источник фото – https://passionpassport.com)

А еще в Канаде работает около 30 небольших винокурен: например, Glenora и Shelter Point.

Завод Shelter Point

Shelter Point – новое поколение канадских винокурен (источник фото – https://cluboenologique.com)

Что есть канадский виски?

Канадский виски – это купажированный виски, гармоничная смесь с большим процентом кукурузного спирта. Его ингредиенты: ячмень, рожь, пшеница, но основа – всегда кукуруза. Рожь – для остроты и пикантности, пшеница дает сладость, кукуруза – мягкость, а ячмень помогает ферментации.

Сначала производство шло на пшенице. Рожь стали добавлять голландские и немецкие иммигранты – им не хватало аромата и терпкости. Новый рецепт был назван «ржаным» и быстро стал популярным. Однако чтобы называться ржаным, канадскому виски достаточно всего 5–15 % ржи в сусле. Для сравнения: в американском должно быть от 51 % ржи. Единицы канадских винокурен используют 100 % ржаную брагу, большинство – около 10 % ржи в купаже.

Канадские винокурни не устанавливают строгих правил производства, как шотландцы, поэтому в спирт разрешается включать до 9,09 % интересных добавок – херес, бурбон, бренди, вино и другие спирты.

При этом именно Канада стала первой страной, где в 1890 году появился закон об обязательной выдержке виски в течение 2 лет. Через 25 лет подобный закон приняли в Великобритании. А шотландский закон от 1916 года был разработан на основе канадского. В 1974 году Канада законодательно увеличила срок выдержки до 3 лет. Однако все положения о виски Канада не объединяет в единый документ и дистилляцию по-прежнему контролируют провинции.

Вкус и аромат канадского виски

Канадский виски – один из самых нежных в мире: приятный, бархатный, пряный, может быть фруктовым, древесным, со сливочными, ореховыми, ванильными нотами. Если шотландский односолодовый виски – крепкий и дымный, то канадский – легкий, идеально подходящий для коктейлей.

Если хотите оценить напиток, который одновременно похож на ирландский виски и бурбон – попробуйте канадцев.

Изюминка канадских виски – в богатстве рецептур и оттенков вкуса. Местные винокурни интересуются купажами, им не нравится чистый вкус солода. Это эклектика в мире виски. Вкус и аромат зависит от творчества мастера по купажам.

Например, упомянутый выше Canadian Club Whiskies – фруктовый, с яркими нотами инжира, ванили, изюма и легкими нотками хереса. У него мягкое сладкое послевкусие. У Crown Royal 12-летней выдержки более четкий вкус ячменя, сливочный, с оттенками фруктов и ванили. А послевкусие сухое, дымное. Он отлично подходит для классических коктейлей типа «Манхэттен».

А вот односолодовые виски в Канаде не производят. Почти. Есть в Новой Шотландии винокурня Glenora: ее дизайн в шотландском стиле, все оборудование сделано в Шотландии и даже ячмень привозят оттуда. Glenora первой в Канаде стала выпускать односолодовый виски, и выдерживался он в бочках из-под ледяного вина. На вкус – ванильный, с нотками вишни, апельсина и шоколада и послевкусием яблочного пирога.

Glenora снаружи

Glenora – винокурня редкого односолодового канадского виски (источник фото – https://www.foodandwine.com)

Наконец, существует крепкий Forty Creek, просто настоящий канадский самогон – для тех, кому хочется чего-то дерзкого. Лучше всего его смешивать с чем-либо… ну или приготовиться к «убойному эффекту».

Именно среди канадских виски каждый может найти любимый купаж.

Технология производства канадского виски

Особенности технологии канадского виски:

Всегда с одной винокурни. Канадцы почти никогда не обмениваются бочками и не покупают спирты друг у друга.

Не используется одно сусло. Каждый злак перемалывается, перегоняется и выдерживается отдельно, а уже потом спирты смешивают и комбинируют в зрелом виде. Для сравнения: в США винокуры смешивают зерна, делают общий помол.

Иногда спирты смешивают сразу после дистилляции. Например, в Canadian Club и Black Velvet дистиллируют отдельно, а смешивают до выдержки в бочках. Но классический вариант – смешивание уже выдержанной «базы» и «аромы».

Купажи создаются на двух потоках виски. Первый поток, base whisky (базовый), – крепкий спирт на основе кукурузы с добавлением до 10 % ячменного или ржаного солода. Его перегоняют в аппаратах непрерывного цикла с двумя-тремя колоннами до высокой крепости, но при этом в нем остается и много конгенеров из зерна (ноток, ароматов). Выдерживают «базу» в старых бочках, которые дают минимум дубовых ароматов. После выдержки конгенеры раскрывают всю полноту вкуса. «База» делает канадский виски легким и элегантным.

И второй поток, flavoring whisky (ароматизированный), – на основе ржи, пшеницы, ячменя, это ароматный 65%-й спирт с индивидуальным вкусом. Это может быть и 100%-й ржаной солод. Каждое зерно перегоняют в колоннах или традиционных кубах и выдерживают отдельно в новых бочках и иногда дозаривают в старых. Этот спирт придает канадскому виски уникальный вкус, аромат, пряно-горьковатый шлейф. Чем больше ржи, тем острее будет напиток.

Кукурузный спирт дистиллируют почти до максимальной крепости и меньше выдерживают в бочках, ржаной спирт дистиллируют до 65 % крепости, но выдерживают дольше.

Для каждого зерна – разные бочки, которые подходят для этого типа зерна. Готовый дистиллят заливают в дубовые бочки на 700 литров. Бочки могут быть из-под бурбона, бренди, хереса, других напитков, а также новые или обугленные по кентуккийскому методу. После выдержки мастер может дополнительно отправить его в бочки из-под портвейна, мадеры, а затем добавить в готовый виски другие спирты или вино.

Как подавать канадский виски

Его пьют безо льда. Можно немного разбавить водой – это раскроет ароматы и сделает виски мягче. Из канадского виски можно делать коктейли, в том числе Manhattan и Toronto. Пряный и бархатный, он отлично подходит к десертам из шоколада, но приветствуются и необычные сочетания: попробуйте его с копченым мясом, тунцом, селедкой, сырами или яблочным пирогом.




Дата публикации:
22.06.2022

Товары из других акций