Ламбруско, итальянское игристое вино, медленно переживает революцию качества. Нельзя сказать, что когда-то в среде ценителей вина его название считалось неприличным, – скорее, «Компотик для неискушенных американцев». В самом деле: спрос на ламбруско в Америке был таким, что оно занимало первое место среди всех импортируемых в Штаты вин.
Но времена меняются, и многие добросовестные производители снижают урожайность и используют традиционные методы виноделия для производства сложных, более сухих стилей ламбруско. И его не просто приятно пить: в каком-то смысле ламбруско – это экскурсия в древность. С нее и начнем!
Ламбруско – одно из лучших итальянских вин
Ламбруско: история и современность
Начать стоит с того, что Ламбруско – это не только название игристого красного вина из региона Эмилия-Романья на севере Италии. Это еще и семейство красных сортов винограда, из которых делают эти вина. Причем делают с глубокой древности: отмечается, что из этих сортов, фантастических по своей урожайности, делали вина еще этруски и древние римляне.
Выпить бокал ламбруско, перелистывая «Историю Рима от основания города» Тита Ливия, – самое милое дело. Так сказать, полное погружение в историю.
Существует более 60 родственных сортов винограда Ламбруско, но наиболее распространенными сортами являются:
- Ламбруско Саламино (самый широко выращиваемый),
- Ламбруско Граспаросса,
- Ламбруско Маэстри,
- Ламбруско Марани,
- Ламбруско ди Сорбара.
Большинство вин ламбруско изготавливаются из смеси различных сортов винограда Ламбруско, хотя можно найти и напитки из одного винограда. Одной из общих черт сортов Ламбруско является то, что это очень сильные лозы: их урожайность может быть в три раза выше, чем у других сортов винограда.
Для промышленного производства это, несомненно, положительная черта. Но виноделы, заботящиеся о качестве, должны снижать урожайность, чтобы улучшить ароматику вин.
Ламбруско известно во всем мире как питкое и легкое игристое вино
Какие регионы Ламбруско самые известные?
Вина Ламбруско происходят из региона Эмилия-Романья в центре северной Италии. Помимо вина, Эмилия-Романья известна своим сыром Пармиджано Реджано, пармским прошутто и бальзамическим уксусом из Модены.
- Lambrusco Reggiano DOC производит наибольшее количество вин из смеси сортов. Вина варьируются по стилю от более легких, полуигристых (фриззанте) полусухих вин до более темных, более концентрированных сухих.
- В Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC преобладает виноград сорта ламбруско Граспаросса, из которого производятся самые мясистые и танинные вина. Это самый маленький и холмистый регион из ламбруско DOC. Вина здесь обычно сухие, более полные, темно-фиолетового цвета.
- Lambrusco di Sorbara DOC производит самые ценные вина региона. Они основаны на сорте Ламбруско ди Сорбара (вместе с 40 % Саламино), который дает более кислотные, концентрированные и насыщенные сухие вина с цветочными ароматами и вкусом красных фруктов.
- Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC производится из винограда сорта Саламино с добавлением до 10 % других сортов. Это вина более светлого цвета и слегка игристые. Они могут быть сухими или полусухими.
- Lambrusco Mantovano DOC – единственное наименование, которому разрешено производить ламбруско за пределами Эмилия-Романьи, в провинции Мантуя, в соседнем регионе Ломбардия. Эти вина производятся в сухом и полусухом стилях.
Похоже, что не только Цезарь в древние времена мог пить на пирах ламбруско, но и герцог Мантуанский – тот, который напевал «Сердце красавицы склонно к измене».
Разнообразие вин ламбруско намного шире, чем предполагают многие. Это не только простые напитки, но и множество интересных экземпляров из разных итальянских регионов
Как делают игристое Ламбруско?
Ламбруско производят одним из трех способов: методом Шарма, «методом предков» и классическим методом. Карбонизация происходит, когда углекислый газ, естественный побочный продукт процесса ферментации, попадает в жидкость под давлением.
Метод Шарма (также известный как резервуарный метод) – это метод карбонизации, используемый при производстве самых недорогих образцов ламбруско, а также просекко. Виноделы добавляют сахар и дрожжи в еще не игристое базовое вино, находящееся в большом резервуаре под давлением.
Этот метод позволяет производить менее сложные вина, поскольку вино не выдерживается на осадке. Однако он популярен, потому что требует меньше времени и труда, чем другие методы. Давление в бутылке вина, изготовленного по методу Шарма, обычно имеет показатель около трех атмосфер: оно менее шипучее, чем шампанское.
Methodo ancestrale, или «методом предков», создаются более качественные экземпляры ламбруско. Вино разливается по бутылкам, пока оно все еще проходит первичную спиртовую ферментацию. Оставшийся сахар продолжает бродить в бутылке, образуя углекислый газ и еще несколько градусов алкоголя. Метод ancestrale приводит к тому, что вино находится под давлением около 1,5 атмосфер, что делает его «фриззанте», или слегка игристым. На данный момент это самый редкий метод для производства ламбруско.
Последний метод, также известный как méthode Traditionnelle во Франции, используется для ламбруско премиум-класса. Вино, сделанное таким образом, более элегантно, отличается более «острыми» пузырьками, но ему не хватает характерной для ламбруско простоты.
Чаще всего ламбруско производят методом Шарма, но некоторые винодельни выпускают напитки, созданные по шампанской технологии
Ламбруско не всегда сладкие
Хотя ламбруско часто считают исключительно сладким вином, его производят как в сладком, так и в сухом виде.
- Вина с пометкой secco (сухие) могут содержать до 12 г/л остаточного сахара, но вкус у них сухой, потому что сахар уравновешивается кислотностью и пузырьками. Эти вина обычно имеют более глубокий цвет. Сухие ламбруско, скорее всего, производятся в методе ancestrale и, как правило, более многослойные, с землистыми, пикантными вкусами в дополнение к фруктам.
- Вина Semisecco полусухие, то есть имеют ощутимую сладость от 12–32 г/л остаточного сахара. Это самые распространенные ламбруско, которые обычно производятся в стиле с использованием метода Charmat.
- Вина Amabile полусладкие, с содержанием остаточного сахара 32–45 г/л. Этот стиль ламбруско, как правило, простой, вино по методу Шарма, производимое крупными производителями оптом. Сейчас он менее популярен, чем более сухие стили.
- Вина Dolce сладкие, с содержанием остаточного сахара более 45 г/л. Похожие на амабиле, но более сладкие, дольче ламбруско напоминают колу со вкусом засахаренных красных фруктов. Такие вина прекрасно сочетаются с десертами.
Каков вкус ламбруско?
Вкус и аромат ламбруско варьируются в зависимости от используемых сортов винограда и уровня качества вина. Недорогие образцы обычно сладкие, фруктовые и одномерные. Лучшие ламбруско могут иметь слои более темных фруктов и пикантных деревенских ароматов на более структурированном каркасе. Общие вкусовые характеристики ламбруско включают нотки:
- арбуза;
- клубники;
- малины;
- красной и черной вишни;
- сушеных трав;
- розы.
У вин ламбруско яркий фруктово-ягодный аромат и нежный освежающий вкус
Как подавать и сочетать ламбруско?
Как и многие итальянские вина, ламбруско действительно раскрывается в сочетании с едой. Сухие стили особенно хорошо гармонируют с колбасными изделиями, такими как финоккьона (салями из фенхеля) и прошутто.
Нет никакой пользы от старения ламбруско. Подавайте его свежим и хорошо охлажденным.
Полнотелое, сухое ламбруско Граспаросса содержит достаточно танинов, чтобы подавать его с мясными блюдами, такими как баранина на гриле или говяжьи ребрышки. Пицца и ламбруско – отличное сочетание для веселого и недорогого вечера.
Более сладкие ламбруско могут противодействовать остроте пряных тайских или индийских блюд. Остаточный сахар также означает, что сладкий ламбруско хорошо сочетается с такими десертами, как клубничное песочное печенье или профитроли.