Мадера из Мадейры – винный раритет мира

Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.

На фото – мадера

Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад

Что такое мадера?

Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.

У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.

Вино, рожденное в море

Когда в 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова». Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с о. Крит.

В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.

Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.

По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.

Старинный галеон у берегов Мадейры

Все, что не убивает, делает нас сильнее. Вот на таких галеонах мадера пересекала океаны

Дальше – больше. Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды. Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.

Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.

В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Джордж Вашингтон

Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой

Используемые сорта винограда

Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.

  • Серсиал – используют для приготовления сухой мадеры. Отличается кислотностью и терпким вкусом, а также высоким потенциалом к старению.
  • Вердельо – что-то среднее между Серсиал и Буаль. Из него получают сухие и полусухие вина – с меньшей кислотностью, чем из сорта Серсиал, но не такие богатые, как Буаль.
  • Буаль (Боал) – для полусладкого вина с великолепным балансом сладости/кислотности.
  • Мальвазия (Мальмси) – первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре. Из нее получают сладкое вино, которое по мере старения становится более сухим и благородным.
Камара ди Лобуш (Мадейра)

В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры

Технология производства

На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.

Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.

Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.

А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.

  1. «Выпечка» в эштуфах – больших емкостях из нержавеющей стали, подогреваемых змеевидной системой. Горячая вода циркулирует по трубам, нагревая напиток до 45–50 °С в течение 3 месяцев. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Так выдерживают 90 % мадеры.
  2. «Кантейро» – дорогой способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки и старят в отапливаемых помещениях или на солнце не менее 2 лет. Затем бочки опускают в более прохладное помещение и продолжают выдержку.

Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.

Мадеризация в естественных условиях

Мадеризация способом «кантейро»

Стили и выдержка мадеры

Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.

  1. Смешанная мадера – купажированный напиток, чаще всего относительно недорогой, но есть и очень качественные выдержанные смеси.

К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.

  1. Односортовая мадера представлена четырьмя стилями, названными по сортам винограда:
    • Серсиал – бледное сухое вино с ярким и свежим вкусом.
    • Вердельо – тоже сухое, но более дымное.
    • Буаль – полусладкая мадера золотистого цвета со сложным многогранным ароматом.
    • Мальмси (Мальвазия) – вино самого богатого, редкого и сладкого стиля темно-янтарного цвета.

Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.

Односортовая мадера

По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов

Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:

  • 3-летний (Finest) – допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра;
  • 5-летний (Reserve) – первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта;
  • 10-летний (Spesial Reserva);
  • 15-летний – на этикетке стоит пометка Exceptional Reserve;
  • 20-летнюю мадеру Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочонках минимум 20 лет.

Дегустационные характеристики

Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.

В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.

Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.

Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.

Бокал мадеры

Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше

Как употреблять напиток

Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.

В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.

Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.

Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.

На фото – сыр и печенье

Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение

Коктейли с мадерой

Мода на коктейли с мадерой пришла из Соединенных Штатов. Здесь ее традиционно смешивали с крепкими напитками, сахаром и яйцом, получая ароматный насыщенный согревающий пунш. Одна из вариаций на эту тему – коктейль «Бостон».

Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.

Что попробовать

Роскошный букет и невероятно богатый вкус легендарного островного вина великолепно передает Madeira Blandy's Bual Medium Rich 10-летней выдержки. Напиток получен из винограда сорта Буаль и выдержан в дубовых бочках по технологии «кантейро».

Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy's Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.

Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.

Всегда ваш,
«Ароматный Мир»