Неожиданные сочетания: подбираем вина к исконно русским блюдам

Весь мир уверен, что лучший алкогольный напиток для подачи к блюдам русской кухни – водка. Но сегодня мы развеем этот досадный стереотип на примере нескольких гастрономических сочетаний. Готовы?

Гречневая каша с белыми грибами: хоть белое, хоть красное

Чтобы это блюдо получилось действительно вкусным, используйте старинный рецепт. Для приготовления 4 порций вам понадобятся:

  • 2 стакана гречневой крупы;
  • 2 стакана белых грибов;
  • 4 стакана воды;
  • 4 столовых ложки сметаны или жирных сливок;
  • 1 большая луковица;
  • 2 сваренных вкрутую яйца;
  • 2 зубчика чеснока;
  • топленое масло (для жарки);
  • 3 веточки петрушки;
  • соль по вкусу.

Грибы промойте, залейте водой, поставьте на плиту, доведите до кипения и подержите на огне не дольше пяти минут. Достаньте грибы и нарежьте крупными кусками.

Замоченную в нескольких водах гречку прокалите на сухой чугунной сковородке, постоянно помешивая. Как только она станет сухой, добавьте к ней топленое масло и проследите, чтобы оно обволокло каждую крупинку.

Возьмите керамические порционные горшочки, заполните их смешанной с грибами гречкой на 2/3, посолите, залейте оставшимся от грибов бульоном (по половине стакана на горшочек), закройте крышками и отправьте томиться в духовку на 1,5 часа при температуре 110 градусов.

Мелко нарежьте луковицу и обжарьте на топленом масле. Как только лук станет прозрачным, добавьте в сковороду мелко порубленные вареные яйца и чеснок, сметану или сливки. Достаньте горшочки из духовки (бульон должен полностью впитаться, а каша стать рассыпчатой), добавьте в них полученный соус, тщательно перемешайте, накройте крышками и снова отправьте томиться в духовку на 30 минут при той же температуре.

При подаче посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

Вкус гречневой каши с белыми грибами хорошо оттеняют освежающие белые вина, например, «Совиньон Блан» или созданные на основе Шардоне, но можно поэкспериментировать и с красными, в букете которых присутствует «земляной» оттенок, например «Кьянти», или экземплярами с преобладанием в ассамбляже Пино Нуар.

К гречке с белыми грибами можно подать и освежающие белые вина, и красные с «земляным» оттенком
Гречка с грибами хороша и с белыми, и с красными винами

Стерлядь по-русски: от минеральных белых до игристых

Это безумно вкусное блюдо. Для приготовления 4 порций вам понадобятся:

  • 4 некрупных стерляди;
  • 300 гр. отваренного картофеля;
  • 8 столовых ложек сметаны (20–30 % жирности);
  • 1–2 чайные ложки горчицы (в зависимости от жгучести);
  • 0,5 чайной ложки сахара;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 2 веточки укропа;
  • соль и перец по вкусу.

Смажьте глубокую форму для запекания растительным маслом и уложите в ней рыбу на небольшом расстоянии друг от друга. Отварной картофель разрежьте на дольки и заполните им пространство между тушками. Залейте соусом из сметаны, смешанной с горчицей, сахаром, солью и перцем. Отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте в течение 20 минут. При подаче посыпьте мелко нарубленным укропом.

Вы не ошибетесь, если подберете в качестве гастрономической пары к этому блюду любое белое минеральное вино, хотя в дореволюционное время к нему подавали сладкие вина.

К стерляди по-русски можно подавать практически любые белые вина – от сухих до десертных и игристых
Запеченная стерлядь подается с белыми винами

Пожарские котлеты: все зависит от гарнира

С созданием этого блюда связана интересная легенда. Согласно ей, будучи в Торжке, Николай I заехал поужинать в трактир Дарьи Пожарской и заказал котлеты из рубленой телятины. Но телятины не было, поэтому за основу блюда хозяйка взяла курицу. Государь подмены не заметил, зато высоко оценил вкус поданных ему котлет, а когда «подлог» вскрылся, даже пригласил Дарью к себе в Петербург, чтобы она научила готовить это блюдо придворных поваров.

Правда, историки считают, что оригинальный рецепт принадлежит отцу Дарьи, Евдокиму Пожарскому. Он действительно готовил их из рубленой телятины, но дочь, под влиянием французской кулинарной моды, заменила ее на курицу.

А вот и сам рецепт (на 4 порции):

  • 400 гр. куриных грудок;
  • 400 гр. куриных бедер (без кости);
  • 200 гр. репчатого лука;
  • 4 ломтика белого хлеба;
  • 1 стакан жирных (не менее 33 %) сливок;
  • 200 гр. сливочного масла;
  • 2 столовые ложки рафинированного подсолнечного масла;
  • соль и перец по вкусу;
  • панировочные сухари.

Нарубите 150 гр. сливочного масла маленькими кубиками и отправьте их в морозилку. С белого хлеба срежьте корки и замочите его в сливках. На смеси из 50 гр. сливочного и 1 столовой ложки подсолнечного масла обжарьте до прозрачности мелко нарезанный лук и оставьте остужаться.

Куриное мясо нарубите топориком, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте. Добавьте к этой смеси остывший лук, размоченный хлебный мякиш (ни в коем случае не отжимайте его) и снова хорошо перемешайте. К готовому фаршу добавьте замороженное сливочное масло и быстро, но равномерно распределите по всей массе (оно не должно растаять), отправьте всю смесь в холодильник на час, чтобы она схватилась.

Достаньте фарш, сформуйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте с двух сторон на сковороде в небольшом количестве масла (лучше в смеси сливочного и растительного) до образования румяной корочки и доведите до готовности (приблизительно 10–12 минут) в духовке при температуре 180 градусов.

Выбор вина к пожарским котлетам будет во многом зависеть от гарнира:

  • Если это будет салат на основе свежих овощей, например, томатов с чесноком, прекрасной пару блюду станут красные сухие вина из Бандоля или Прованса.
  • Если овощи, приготовленные на пару, выбирайте «Рислинг», а также полусухие экземпляры белого с юго-запада Франции.
К сочным и хрустящим пожарским котлетам можно подавать разные гарниры и вина
«Рислинг» удачно оттенит вкус пожарских котлет с гарниром из овощей

Кролик в сметане: насыщенные белые и молодые красные

И снова глиняный горшок, легкость приготовления и отменный вкус. Для приготовления четырех порций возьмите:

  • 1 тушку кролика (1,2–1,5 кг);
  • 2 средних луковицы;
  • 1 столовую ложку муки;
  • 200 гр. сметаны;
  • 1,5–2 стакана куриного бульона;
  • сливочное масло;
  • растительное масло для жарки;
  • соль, перец по вкусу.

Обжарьте на смеси сливочного и растительного масла лук до прозрачности и разложите по горшочкам. Кролика порубите на порционные куски, подрумяньте со всех сторон на той же сковороде, уложите на луковые подушки, посолите и поперчите.

Долейте при необходимости на сковороду масло, обжарьте муку до золотистого цвета, добавьте к ней бульон, доведите до кипения. Добавьте сметану и снова доведите до кипения. После добавьте соль, перец, протрите соус через сито и залейте его в горшочки.

Запекайте 2–2,5 часа в духовке при температуре 180 градусов. В качестве гарнира к кролику в сметане лучше подать крупу (гречку, полбу, рис, перловку). А в качестве гастрономической пары этому блюду идеально подойдут белые вина на основе Шардоне и Муската, а также молодые умеренно-терпкие красные, например, «Божоле-нуво» или «Шираз».

К кролику в сметане подойдут вина с ярким вкусом
Насыщенные белые и молодые красные вина составят отличную гастрономическую пару с кроликом в сметане

Пельмени с вином?!

На первый взгляд «союз» пельменей и вина может показаться странным. Но стоит только вспомнить об итальянских равиоли, идея уже не кажется такой сумасшедшей.

С домашними пельменями, приправленными сливочным маслом, хорошо сочетаются красные сухие вина с легкими танинами. Если же вы предпочитаете сметану, лучшим выбором станет «Пино Гриджо» с долгим послевкусием, в букете которого присутствуют фруктовые аккорды с ненавязчивой горчинкой.

С пельменями хорошо сочетаются итальянские вина
К пельменям лучше подавать итальянские вина

Как видите, гармоничные пары могут создавать абсолютно несочетаемые на первый взгляд продукты. Поэтому не бойтесь экспериментировать и пробовать новое.

Всегда ваш, «Ароматный Мир»




Узнать подробнее