- Что такое винный осадок
- Откуда берется?
- Разновидности осадка
- Фенольные соединения
- Винный камень
- Можно ли пить вино с осадком
- Аромат и вкус вина с осадком
- Осадок — признак качества или брака
- Тонкости декантации: как удалить все ненужное
Обнаружив осадок в бутылке вина, не спешите ругать производителя. Чаще всего наличие нерастворенных частиц или кристаллических отложений — как раз хороший показатель. Они безопасны для здоровья и не портят вкус напитка. Но что это такое, и как отличить правильный осадок от вредного? Давайте разбираться.
Patrick Fore / Unsplash.com
Что такое винный осадок
Тем, кто хоть раз колдовал над домашними наливками, хорошо знакома красно-коричневая гуща, которая откладывается на дно банки в процессе брожения. Пить такое рановато, поэтому вино несколько раз процеживают и снимают с осадка.
Под осадком в промышленном виноделии следует понимать побочные продукты ферментации, Это могут быть винные камни, отработанные дрожжи, частицы мезги. В насыщенных красных винах в осадок могут выпадать пигменты и танины.
Откуда берется?
После череды биохимических процессов, которые происходят в чане, в напитке остается какое-то количество отработанных дрожжей, а также микроэлементов, ферментов и кислот, естественным образом содержащихся в ягодах винограда. Львиная доля таких веществ удаляется после фильтрации. Однако некоторые виноделы, особенно производители биодинамических вин, намеренно пропускают данный этап, чтобы подчеркнуть натуральность продукта. В таких видах появление осадка — совершенно обычное явление.
Это не единственное объяснение, как появляется в вине осадок. Почему, например, даже в молодых сортах могут образовываться нерастворимые примеси? Это признак медленного брожения сусла при низких температурах и хорошей работы винодела. Чем меньше манипуляций, тем лучше сохранятся тонкие ароматы.
Разновидности осадка
Желтоватые хлопья, прозрачные кристаллы или пылевидная крошка — это разные виды осадка в вине. Не все из них одинаково полезны. Откроем бутылку и посмотрим, что делать: убирать «муть», если она решительно не нравится, или безжалостно вылить.
Kamilla Isalieva / Unsplash.com
Помутнение
Броуновское движение мутной взвеси в толще вина — повод задуматься. Это может быть связано с ошибками производства, остаточным сахаром и деятельностью дрожжевых грибков. Не законченный в чане (либо не остановленный принудительно) микробиологический процесс запускает повторную ферментацию. Возможно, вино изначально дефектное, напиток неплотно укупорен и продолжает бродить. Ничего хорошего в этом нет.
Светлый осадок в белом вине иногда называют белковым помутнением. В винограде содержится небольшое количество белковых соединений, которые переходят в сусло. Если вовремя не «связать» белки и не заставить их выпасть в осадок до бутилирования, в бутылке появится белесая взвесь — не опасная для здоровья, но ухудшающая внешний вид напитка.
Фенольные соединения
Осадок в красном вине может быть обусловлен настаиванием сусла на мезге или долгой выдержкой. Из кожицы, косточек, мякоти и гребней, а затем после созревания в дубе в напиток переходят фенольные соединения:
- антоцианы, хиноны, ауроны и другие натуральные пигменты, придающие вину цвет;
- флавоноиды и катехины — природные антиоксиданты;
- танины (дубильные вещества), формирующие терпкий вкус и структуру вина.
При взаимодействии с белками, полисахаридами и другими компонентами напитка, эти вещества образуют цепочки-полимеры, которые участвуют в формировании винного осадка. Далее во время выдержки фенолы окисляются и конденсируются, довершая процесс в бочке. Бояться танинов и пигментов не нужно. Без них вина не получат должной полноты, станут блеклыми и вялыми.
У старых красных вин танины и антоцианы со временем выпадают в осадок и скапливаются на дне бутылки. Поэтому, наливая последний бокал нужно быть аккуратным, либо использовать декантер или фильтр.
Винный камень
Спросите у винодела, допускается ли осадок в вине, напоминающий битое стекло. Мастер ответит утвердительно. Значит, перед вами натуральное зрелое вино с большим потенциалом хранения. Чем дольше созревает виноград, тем больше он вытянет из земли минеральных веществ. Они перейдут в сусло, начнут разрастаться и превращаться в кристаллы при выдержке.
Интересно узнать, как называется осадок в вине на языке органической химии? Это тартраты или битартрат калия, соли и эфиры винной кислоты. Выглядят они как мелкие алмазы. Если посветить в бочку фонариком, увидим стенки, напоминающие ледяную пещеру. Это винная кислота вступила в реакцию с калием. Часть сверкающих кристаллов попадет в бутылку, осядет на дне или прилипнет к нижней части пробки (если бутылка хранилась лежа).
Кристаллические отложения обычно встречаются в красных сортах и очень редко в белых. Прозрачные белые вина подают в охлажденном виде, поэтому многие производители убирают винный камень перед розливом — в том числе из эстетических соображений.
Pranjal Kedar / Unsplash.com
Можно ли пить вино с осадком
Через бутылочное стекло не всегда можно разглядеть осадок в вине. В бокале он будет заметен, когда опустится на дно. Можно осторожно пригубить напиток: кислый, горьковатый привкус, запах уксуса прямо укажут, что это пить не стоит. Если ничего, кроме примесей, не смущает, а вино дорогое и выплескивать жалко — аккуратно декантируйте напиток: слейте в другой бокал.
Но даже проглотив случайно пару винных кристаллов, ничего с вами не случится. Не опасны и пудровые танины на дне. Иное дело — желтоватые дрожжевые хлопья. Не отработанные до конца дрожжи со временем начинают разлагаться, что приводит к росту бактерий, гнилостному запаху и неприятному привкусу. Дегустировать такой напиток вряд ли захочется.
Аромат и вкус вина с осадком
Винный камень и пигменты не влияют на аромат и вкусовой профиль. Это признак натуральности и минимального вмешательства в естественный процесс созревания вина.
Осадок из фенольных соединений может образовываться не только в старых, насыщенных напитках, но и в молодых винах с высоким содержанием танинов. Они более терпкие, в послевкусии ярче ощущаются вяжущие нотки. Про дрожжи сказано выше: такой осадок допустим только в процессе изготовления, но не в бутылке.
Осадок — признак качества или брака
О браке можно говорить, если вино явно испорчено или быстро скисает в початой бутылке. Плохой признак — неприятный запах, наличие вязких тягучих «нитей», склизких хлопьев и непонятных частиц, оставляющих ощущение песка во рту. Во всех остальных случаях переживать не стоит.
Тонкости декантации: как удалить все ненужное
Чтобы убрать осадок в вине, можно проявить ловкость рук, аккуратно переливая вино в бокал. Но если хотите проявить себя как заправский бармен, используйте декантер. Подойдет кувшин или графин с широким дном.
Держите инструкцию:
- Откупорьте бутылку. Взбалтывать не нужно.
- Налейте в сосуд немного вина. Ополосните по краям, а затем вылейте — это поможет убрать посторонние запахи.
- Тонкой струйкой влейте напиток: так, чтобы стекало по стенкам. На дне бутылки оставьте примерно 50 мл.
- Для насыщения кислородом и раскрытия аромата несколько раз прокрутите емкость по часовой стрелке.
- Белому выдержанному вину дайте постоять 5—10 минут, красному чуть дольше.
- Разлейте по бокалам. Пейте.
Декантировать нужно не все подряд. Молодые сорта и так чувствуют себя прекрасно, в белых и розе осадок встречается редко. Еще одно исключение: винтажные марки. Декантация может разрушить их сложную, годами формировавшуюся структуру.
Тех, кому не терпится перейти от слов к делу, приглашаем в каталог. Онлайн заказ будет готов к выдаче через полчаса в магазине АМ.