Откуда берутся кристаллы в вине и о чем они говорят
Наверняка вы замечали небольшие кристаллические отложения, прилипшие к нижней части винной пробки и напоминающие битое стекло. Также эти кристаллы можно увидеть на стенках бокала или дне бутылки. Они не являются вредными и не говорят о низком качестве. Но что это такое? Давайте разбираться вместе.
Кристаллы совершенно безвредны, более того, они говорят о качестве вина
Почему это происходит?
Кристаллы в вине — это тартраты, которые еще иногда называют винными алмазами. В химии они также известны как битартрат калия. Они образуются при холодных температурах, когда содержащиеся в вине винная кислота и калий вступают в реакцию.
Спелый виноград имеет высокий уровень винной кислоты. Чем дольше виноград созревает на лозе, тем дольше он поглощает минералы из почвы. Постепенно кристаллы растут, вступая в контакт с винной кислотой. Поскольку они нерастворимы, они образуют осадок по бокам или дне бутылки, на пробке или на внутренней части винной бочки. Если заглянуть в бочку с фонариком, то можно увидеть, что ее стенки напоминают ледяную пещеру, полную сверкающих кристаллов.
Иногда в высококачественных винах встречаются другие, более мелкие, почти пылевидные кристаллы. Однако это не тартраты, а природные соли кальция, которые выпали в осадок из-за высоких температур хранения. Кроме того, в богатых таниных красных винах часто образуется пудровый осадок темного цвета. Он состоит из танинов и пигментов, которые с возрастом и опускаются на дно бутылки.
В каких винах могут образовываться кристаллы?
Крошечные кристаллы – признак длительного созревания вина
Винные кристаллы могут образоваться как в красных, так и в белых винах. Но поскольку белые подают охлажденными, многие винодельни предпочитают устранять эстетические несовершенства. Перед розливом в бутылки вино охлаждают почти до замерзания и после фильтруют жидкость, чтобы удалить образовавшийся кристаллический осадок. Некоторые винодельни также охлаждают красное вино. Это своеобразная перестраховка от ненамеренного воздействия низких температур во время транспортировки.
Тартраты могут кристаллизоваться в молодых винах, но чаще они выпадают в осадок в старых, высококачественных напитках. Крошечные кристаллы, которые образуются на дне пробки или стенках бутылки, являются признаком длительного созревания вина.
Хотя многих может отпугивать кристаллический осадок, на самом деле это хороший признак. Производители качественного вина предпочитают как можно реже прибегать к холодной стабилизации и фильтрации, поскольку эти манипуляции могут лишить вино тонких ароматов.
Кристаллы тартрата сами по себе не влияют на качество вина, но между ними есть интересная взаимосвязь. Медленное брожение при низких температурах помогает сохранить ароматические составляющие вина. Этот процесс приводит к образованию отложений тартрата в бутылке, а не в бочке. Таким образом, кристаллы можно рассматривать как признак вина высокого качества и хорошей работы винодела.
Чтобы отделить вино от кристаллов, можно пользоваться декантером – убьете сразу двух зайцев
Кристаллы никоим образом не портят вино и не влияют на его качество. Это скорее эстетическая проблема. Чтобы осадок не попал в ваш бокал, нужно наливать вино аккуратно, оставляя кристаллы в бутылке. С красными винами еще проще: декантация поможет увидеть, остается ли осадок.
