Производство коньяка: как и из чего делают «напиток богов»
А вы знали, как делают коньяк? Или пьете просто так, не задумываясь? Предлагаем восполнить пробел. Спустимся в погреба, подышим спиртовыми парами, попробуем что-то новое.
Регионы производства
Говорим «коньяк» — подразумеваем настоящий, то есть французский. Хотя на постсоветском пространстве нашли способ обойти европейский регламент (название пишут латиницей), все виноградные спирты за пределами Франции должно называться бренди.
Во Франции коньяк производят в шести субрегионах Шаранты:
- Гранд Шампань прославился винокурнями Rastignac, A. de Fussigny, Courvoisier;
- Пти Шампань выдает мощные, насыщенные коньяки Petite Champagne;
- Бордери славится изящным Borderies VSOP;
- Фэн Буа рождает яркие стили с ароматом свежеотжатых ягод;
- Бон Буа выпускает молодые, резковатые спирты с земляными нотками;
- Буа Ординэр создает дистилляты с «вискарными» оттенками моря и водорослей.
Monika Grabkowska / Unsplash.com
Технология производства коньяка
Если вам скажут, что виноград собирают только вручную, это не так. Ручной сбор хорош для коллекционного вина, но не для выгонки спиртов в больших объемах. Для коньяков гроздья с лозы снимают машинным способом. Только так, даже с учетом «усушки» и «утруски», можно вырабатывать тысячи гектолитров в год.
Виноград и обработка
Посмотрим, из чего делают коньяк. Сырье получают исключительно из белого винограда с хорошей кислотностью. Это Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш. При этом до 98 % французских коньяков делают из высокоурожайного Уни Блана. Ягоды Монтиль, Севильон, Жюрансон Блан более ароматные, но эти сорта очень сложны в выращивании, поэтому используются ограниченно.
Важно, чтобы ягоды попали на дистиллерию как можно скорее, не успев окислиться. Далее происходит следующее:
- Урожай отправляют на сортировочный стол, где выбраковываются гнилые, поврежденные плоды.
- Чистые ягоды попадают в гребнеотделитель. На этом этапе отсекаются веточки, частично деформируется кожица.
- В щадящем режиме отжимается сок. Чтобы не раздавить косточки, используются горизонтальные пневматические прессы.
- Сок с мякотью выстаивается в большом баке. Обычно процесс мацерации длится не более суток.
Thomas Schaefer / Unsplash.com
Ферментация и дистилляция
Сусло переливают в бродильный чан. Будущий напиток бродит естественным образом, так как добавление сахара законодательно запрещено. Примерно через 3 недели получается легкое вино крепостью 9 %. Некоторые производители снимают вино с осадка, а кто-то оставляет часть дрожжей для насыщения «базы» оттенками хлебной корочки. Конечно, это не тот напиток, которое хочется отхлебнуть прямо из чана — но именно эта жидкость нужна для перегонки.
Французский коньячный дом обязан завершить дистилляцию до 31 марта следующего года после сбора винограда. Дистилляция производится в аламбиках, медных кубах шарантского типа. В подогретый котел заливается вино, и процесс запускается. Из куба выходит спирт-сырец крепостью не более 32 %. Субстанция молочно-белого цвета, напоминающая неочищенный самогон, называется brouillis. Для питья не годится.
Вторая перегонка
Целью второй дистилляция является получение коньячного спирта с фракционированием летучих веществ, когда отсекаются так называемые «головы» и «хвосты» с сивушными маслами, уксусным альдегидом, ацетоном и другими вредными примесями. В активе винокура остается «тело» с содержанием алкоголя в пределах 70 %. На этом дистилляция заканчивается. Из 10 л виноградного вина выгоняется примерно 1 л дистиллята. Он уже чистый, но до коньяка еще далеко. Надо набраться выдержки.
Выдержка
По французским стандартам, дистиллят должен провести в дубовой бочке не менее 2 лет (российские, грузинские и армянские бренди вызревают минимум 3 года). Так получают молодые легкие сорта. Чем длиннее выдержка, тем темнее оттенок напитка, и тем больше появляется в букете древесных, фруктовых, ванильных и шоколадных нот.
В зависимости от времени, проведенного в бочке, коньяку присваиваются следующие категории:
- VS (Very Special) — аналог нашим «трем звездочкам».
- VSOP (Very Superior Old Pale) или VO — возраст напитка не менее 4 лет.
- XO (Extra Old) — указывает на выдержку от 6 лет и выше.
Верхняя граница никак не регламентирована. На практике коньяки редко выдерживаются более 60 лет. Отдельные экземпляры спят в бочках около века. Далее держать напиток в дубе бессмысленно. Исключение: 200-летний «король коньяков» Hennessy Richard, раскрывающийся крепким ароматом и упоительным вкусом больших денег.
Доля ангелов
Говорят, над бочкой со спиртом кружит стайка игривых ангелов. Их никто не видит, но убыль алкоголя становится заметной. Не стоит обвинять небесные создания в пристрастии к выпивке и краже дистиллята. «Доля ангелов» — всего лишь романтическое название естественной потери спирта.
Испарение происходит через поры древесины и «швы» клепок (дощечки, из которых делают бочки). Содержимое уменьшается каждый год на 2 – 4 %. Вроде мелочи. Однако винокурня теряет сотни гектолитров в год. Впрочем, в потере спиртов есть свои плюсы: с ними улетучиваются самые «невкусные» соединения, а крепость медленно, но верно приближается к 50 %. Это позволяет обойтись минимальным количеством воды.
Купажирование
В отличие от «чистого» односолодового виски, изготовление коньяка в большинстве случае подразумевает смешивание нескольких спиртов разного срока выдержки — для выравнивания баланса, гармонизации аромата и вкуса. Напомним, что в купажах возраст напитка определяется по «младшему» спирту. Так, если были смешаны 3-летний и 5-летний дистиллят, коньяк будет считаться трехлетним (VS).
Естественно, пропорция берется не «с потолка». Какие именно спирты попадут в напиток, определяет мастер купажа. В процессе творчества получаются уникальные композиции, а на профессиональных конкурсах обязательно указывается «авторство» напитка.
Ассамбляж
Термин «ассамбляж» относится и к технологическому, и к творческому процессу (от фр. assembler, «собирать). Как в вокальном ансамбле, где общий хор голосов сливается в красивое, объемное звучание, в коньяке может быть несколько десятков «участников», привезенных из нескольких регионов. По этой причине полный состав сложносочиненных купажей не пишут — тот же Hennessy VS состоит из 40 коньячных спиртов. Но если перед вами Petite Champagne Chateau De Montifaud, на бутылке будут указаны все 3 сорта винограда: Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш.
На контрэтикетке обычно указывается, что входит в состав коньяка, кроме коньячных дистиллятов и подготовленной воды. Никаких ароматических добавок даже в бюджетных версиях не допускается. Разве что карамельный колер, который добавляют даже именитые коньячные дома — но не более 4 %.
Какими должны быть бочки
Для бондарни нужен 80-летний, а еще лучше — 100-летний дуб из лесов Лимузена, Вогезов и Сен Бонне Тронсе. Ценность французской бочки не только в породе (кавказские дубы в целом ничуть не хуже), но и в традициях. Дубовые «бревна» колют, а не пилят, чтобы не нарушать структуру, а заготавливают древесину исключительно зимой, когда нет сокодвижения. В дело идет комель: в нижней части дерева скапливается больше всего полезных для коньяка веществ. Клепки просушивают 2 года, и только потом обжигают. Затем собирают бочку. Большой объем (до 480 л) обеспечивает максимальный контакт спиртов с дубом.
Walter Frehner / Unsplash.com
Вкус напитка большей частью формирует выдержка. Однако после созревания спирта в трех бочках из одного и того же дерева может получиться не один коньяк, а три разных. Дело в том, что одна бочка соберет «дощечки» с высокими танинами, другой достанется сахаристая целлюлоза. Поэтому для цвета и баланса вкуса в бочку иногда добавляют дубовую щепу.
Смена бочек
Большинство коньяков зреет в той таре, куда их залили. Если мастер при ежегодной «ревизии» погреба обнаруживает течь или лопнувший обруч, спирт переливают в другую емкость. Впрочем, такие «ЧП на производстве» случаются редко.
Гораздо интереснее узнать, как производят коньяк на Пиренейском полуострове. Так, португальские и испанские бренди часто кочуют из бочки в бочку, так как выдерживаются по методу Солера: в многоярусной пирамиде, где каждый ярус содержит спирт своего возраста. Причем до этого в каждой бочке как минимум 3 года хранился херес.
Чем ниже ярус, тем старше коньяк. Часть спиртов из нижних бочек идет на розлив. Образовавшиеся пустоты заполняются алкоголем со второго «этажа» — криадеры. Бочки второй криадеры, в свою очередь, заполняют молодым дистиллятом из вершины пирамиды. И так по кругу.
Наконец, дегустатор снимает пробу. Коньяк, которому «уже пора», начинает начать свой путь к прилавку.
Какой коньяк стоит попробовать
Перейдем к делу. Чтобы пополнить коллекцию вкусов, не обязательно тратить всю получку на винтажные марки. Оцените для начала Pasquinet VSOP.
Слоистый профиль напитка впечатляет особенно мягким вкусом с нюансами сушеной сливы, изюма и тонких специй. Цветочный аромат лучше всего раскроется с кубиком льда. В конце вас будет поджидать долгое, душевное послевкусие.
Для банкета и вечера в приятной компании возьмите 4-летний Courvoisier.
В идеально сбалансированном купаже есть что-то от молодого виски. Улавливается редкий для коньяков оттенок жасмина, в середине выступают ноты жареного миндаля, а сладковато-горькая ваниль в послевкусии приправлена древесным дымком.
На торжественные случаи стоит припасти что-то оригинальное. Например, красный Hennessy.
Убедительный коньячный вкус долго балансирует между тонами меда, орешков и лакрицы, прихватывая за собой аромат белой лилии, абрикосов и персика. Пейте медленно, с чувством: тогда грациозный финиш растает на языке теплыми отголосками засахаренных фруктов.
Хочется еще? Открывайте каталог. И как всегда радуем скидками.
