- Основные факторы, влияющие на сладость в вине
- Содержание сахара в различных типах вина
- Процент сахара в вине: как измеряют
- Сахар и калорийность
Вино — напиток непростой. Прекрасно всем знакомый, а многими и любимый, он может быть невероятно многогранным, сложным, разным. Есть целый ряд факторов, которые влияют на вкус и аромат вина. Это кислотность, танинность, тельность, крепость и, конечно, сладость. Именно она во многом определяет, каким получится готовый напиток. Сколько сахара в вине, какой он по составу и как влияет на готовый продукт, будем разбираться в обзоре от «Ароматного Мира».
ИИ-генерация/amwine.ru
Основные факторы, влияющие на сладость в вине
Начнем с того, что вина без сахара не бывает. Даже если на вкус вы его не чувствуете, он в составе все равно есть. К примеру, в сухих винах его содержание составляет до 4 г на 1 л. Именно сахар запускает процесс брожения, во время которого под воздействием дрожжей он превращается в этиловый спирт. Расскажем чуть подробнее, откуда берется сладость в вине и как на это могут повлиять виноделы.
Естественное содержание сахара в винограде
Сахар содержится в любом спелом винограде. Благодаря ему происходит брожение, результатом которого становится вино. Если в этот процесс никак не вмешиваться, то дрожжи полностью «съедят» сахар и напиток получится сухим. Все остальные виды вин: сладкие, полусладкие, полусухие, - требуют специальных условий или участия виноделов.
На содержание сахара в винах влияет и сорт винограда. Средние показатели сахаристости составляют 13-28%, но в некоторых сортах они могут достигать даже 40%. Один из самых сладких видов винограда — цимлянский черный (например, «Цимлянский черный» от «Кубань-вино»). Содержание сахара в его ягодах может превышать 30%, но только в том случае, если он выращивается у себя на родине (район Дона). В других регионах такого уровня сладости достичь не удается, хоть он все равно оказывается достаточно высоким.
Одним из рекордсменов по низкому содержанию сахара является алиготе (например, «Бельбек Алиготе»). В этом сорте содержится от 15 до 17 % сахара, поэтому и вина из него получаются сухими, очень свежими, с выраженной, но приятной кислотностью.
Но не только сорт определяет сладость винограда. Огромное значение имеют и условия, в которых он выращивается.
Климатические условия
ИИ-генерация/amwine.ru
Средняя температура и влажность, уровень освещенности и погодные явления во время созревания — все это напрямую влияет на содержание сахара в винограде. Количество солнечных дней этот показатель увеличивает. Огромное значение имеет и влажность. Без воды виноград просто не созреет, но ее избыток может снизить сахаристость, поскольку лоза будет занята ростом листьев, а не накоплением сахара.
Важна для винограда и освещенность. Если она достаточна, сахара в ягодах становится больше. При затенении виноградных кустов они начинают хуже плодоносить, снижается и их сладость.
Любые погодные явления также вносят свой вклад в формирование ягод. Если в период созревания случатся заморозки, то накопление сахара заметно замедлится. Сильные дожди также не дадут винограду достичь необходимой сладости. В таких случаях сбор ягод даже могут отложить до тех пор, пока они не достигнут необходимого уровня сахаристости.
Поэтому вырастить виноград с высоким содержанием сахара удается только в случае баланса, когда лоза получает много солнца, достаточно влаги и не страдает ни от чрезмерной жары, ни от заморозков, ни от затяжных дождей.
Технологии производства вина
Каким будет тип вина, а именно количество сахара в нем, винодел решает еще на этапе лозы. От этого зависит и время сбора урожая, и длительность брожения, и использование конкретных технологий производства. Мы уже отмечали, что при естественном брожении вино получается сухим, а количество остаточного сахара не превышает 4 г на 1 л. Чтобы сделать полусладкие, сладкие или полусухие вина, технологи искусственно прерывают ферментацию. Останавливая работу дрожжей, они оставляют вину его натуральную сладость. Сделать это можно несколькими способами.
ИИ-генерация/amwine.ru
Добавление сахара (шаптализация)
Вопреки ожиданиям, сахар в виноградное сусло добавляют не для того, чтобы сделать вино слаще, а чтобы повысить в нем содержание алкоголя. Эту процедуру иногда проводят в холодных регионах или в неудачные годы, если виноград не успел хорошо созреть и естественным образом набрать достаточно сахара.
Этот метод разрешен далеко не во всех странах. Например, в Австралии, Австрии, Италии и Греции его использовать нельзя. Но даже в тех странах, где он разрешен (например, во Франции, Германии, Канаде, Новой Зеландии), применение шаптализации должно быть обоснованным и одобренным на уровне правительства. Только получив разрешение от соответствующего государственного органа, виноделы могут добавить в виноградное сусло определенное количество сахара (не больше 30 г на 1 л). Обычно это дает повышение крепости напитка на 2 %.
Время и температура ферментации
Повысить процент сахара в вине можно и с помощью прерывания процесса ферментации. Если брожение остановится до того, как дрожжи превратят весь сахар в спирт, то напиток останется сладким, полусладким или полусухим в зависимости от времени, когда это произойдет.
Прервать процесс ферментации можно несколькими способами. Один из них — фильтрация, когда вино прогоняют через мелкий фильтр, полностью освобождая напиток от дрожжей. Прекратить их работу можно и с помощью добавления спирта — та самая технология крепления, которую активно используют при изготовлении порту или крепленых мускатов. Особенно часто к этому методу прибегают в средиземноморских странах (той же Португалии или Греции).
Получить натуральное сладкое или полусладкое вино помогает холодная стабилизация. Процедура очень проста: недобродивший напиток сильно охлаждают до отрицательных температур, в результате чего дрожжи прекращают свою работу. Вина, полученные таким способом, отличаются умеренным содержанием сахара (от 20 до 60 г на 1 л) и невысокой крепостью (5-10%). Холодная стабилизация — популярный метод для производства мускатов в Пьемонте, а также некоторых грузинских вин (например, Kindzmarauli Iberiuli Shumi).
Воздействие благородной плесени (для десертных вин)
В производстве некоторых вин используется благородная плесень, или грибок ботритис (Botrýtis cinerea). Применять такую технологию получается только с виноградом позднего сбора. Именно с такими ягодами удается соблюсти необходимые условия для появления благородной плесени: днем еще должно быть достаточно жарко, по ночам относительно холодно, а утром часто бывают туманы. В такие моменты на винограде появляется грибок серой гнили. Корочка трескается, ягода постепенно разрушается. Потом днем становится жарко, и грибок подсыхает. И так повторяется до тех пор, пока ягода не достигнет нужного уровня сахара.
Действие ботритиса заключается в фактическом высушивании винограда. Он вытягивает из ягоды почти всю жидкость, оставляя только сахар. Поэтому такие вина получаются очень сладкими и имеют приятный привкус меда, абрикосового варенья, десертов и даже грибные нотки. Именно такие напитки производят в Бордо, в частности в регионах Барсак и Сотерн. Чаще всего вина с ботритисом делают из сортов совиньон блан и семильон (он составляет 70-80% посадок).
ИИ-генерация/amwine.ru
Айсвайн
Перевод («ледяное вино») говорит сам за себя. Напиток по этой технологии изготавливают из замороженных ягод, которые остаются на лозе до температуры -10…-12 °С. Разморозке такой виноград не подвергается. Лед отделяется уже в процессе прессовки, в результате которого получают очень концентрированный и сладкий сок. Уровень алкоголя в таких винах невысок: из-за большого содержания сахара дрожжи быстро насыщаются и гибнут.
Встретить настоящий айсвайн не так-то просто. Выход сусла получается очень небольшим: на 1 л такого вина уходит не меньше 10 кг ягод. Поэтому и стоимость у таких напитков традиционно высока. Далеко не везде климат подходит для изготовления айсвайнов. Чаще всего их делают в Канаде, Австрии, Германии, США и России (например, ICE WINE MUSCAT от «Фанагории»).
Фото: amwine.ru
Содержание сахара в различных типах вина
Сахар в вине измеряется в граммах на 1 литр. По его количеству и определяют тип вина: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое. Однако не все так просто. В европейском и российском законодательстве существуют некоторые различия, которые часто приводят к путанице. В частности, некоторые европейские производители называют свои вина сухими, а по российским нормам они являются полусухими. Это связано с тем, что в некоторых странах, помимо содержания сахара в винах, учитывают также и его соотношение с кислотностью. Так, рислинг из Германии (сахар - 9 г/1 л; кислотность – 7 г/1 л) в Европе считается сухим вином. В России же он будет полусухим, потому по ГОСТу количество сахара в сухих винах сахара не должно превышать 4 г на 1 л.
Сахар в сухом вине
Самое низкое содержание сахара в сухом вине. В России к нему будут относиться напитки с уровнем сладости до 4 г на 1 л (например, Шардоне Алиготе Совиньон Авторское от «Фанагории»). В европейских странах вино считается сухим, если количество сахара в нем не превышает 9 г на 1 л (El Picaro от Matsu). В некоторых регионах он может достигать даже 11 г на 1 л, как, например, в южных регионах Италии. Правда, в международных правилах есть пометка, что кислотность этих вин должна быть настолько велика, чтобы компенсировать такое содержание сахара.
Фото: amwine.ru
Сахар в полусухом вине
Содержание сахара в полусухих винах составляет от 4 до 18 г на 1 л по российскому законодательству (Di Caspico Fiori Di Mare Verde от «Дербент Вино»). По международным правилам напитки могут называться полусухими, если в них содержится от 4 до 12 г на 1 л или даже до 18 г на 1 л в случае высокой кислотности (Mucho Mas Vino Tinto). Из-за отличий в классификациях вина, которые в России будут считаться полусухими, в других странах могут отнести к категории сухих. Единого общемирового стандарта, который определил бы содержание сахара в полусухих винах, нет. Каждая страна устанавливает его самостоятельно.
Фото: amwine.ru
Сахар в полусладком вине
Любимое многими полусладкое вино — сколько сахара содержится в нем? Если речь идет о российских нормах, то от 18 до 45 г на 1 л (например, «Древний город» от бренда «Инкерман»). Для европейских производителей этот диапазон чуть шире – от 12 до 45 г на 1 л (попробуйте Maybach Sauvignon Blanc Feinherb). Чтобы получить столько сахара в полусладких винах, брожение специально прерывают. Обычно это делают путем добавления спирта или через холодную стабилизацию. Также в качестве сахара может использовать несброженное виноградное сусло, богатое сахарами.
Фото: amwine.ru
Сахар в сладком вине
Сладкие вина — единственная категория напитков, требования к которым совпадают и в российской, и в европейской классификациях. Содержание сахара в них превышает 45 г на 1 л, но может достигать и 200, и даже 400 г на 1 л. Такие насыщенные напитки обычно делают из ботритизированного или заизюмленного винограда. Один из примеров подобных вин — херес Sandeman Royal Ambrosante Pedro Ximenez 20-летней выдержки.
Процент сахара в вине: как измеряют
Чтобы измерить, сколько сахара в сухом вине, производители используют несколько специальных методов:
- Рефрактометрический. Для этого способа необходим рефрактометр. Они бывают как промышленными и лабораторными, так и портативными. С помощью этого прибора можно измерить плотность жидкости и определить концентрацию сахара.
- Ареометрический. Предполагает использование ареометра (виномера или сахарометра). Этот прибор определяет плотность жидкости, а его показания соответствуют содержанию сахара.
- Физико-химические способы. На производствах количество сахара в вине чаще всего определяют методом Бертрана или прямым титрованием. Именно они обеспечивают самые точные результаты, позволяя специалистам детально контролировать процесс.
Сахар и калорийность
Вопреки ожиданиям, на калорийность вина влияет не только сахар, но и алкоголь. Именно спирт содержит 7 ккал/г, в то время как у сахара этот показатель равен только 4 ккал/г. Калорийность каждого конкретного напитка будет зависеть от вида вина и сочетания этих двух факторов. Так, учитывая алкоголь и сахар в красном вине, можно рассчитать его калорийность: сухое — 68 ккал, полусухое — 78 ккал, полусладкое — 88 ккал, десертное — 172 ккал на 100 мл.
Белое вино традиционно считается более легким, что отражается и в его калорийности: сухое — 65 ккал, полусухое — 76 ккал, полусладкое — 82 ккал, сладкое — 95 ккал на 100 мл. Чтобы получить более конкретную информацию, сколько сахара в белом вине, внимательно посмотрите этикету на бутылке.
Большой выбор вин с любым содержанием сахара: от сухих до сладких, — вам предлагают магазины «Ароматного Мира». Откройте для себя симфонию вкусов — приходите и выбирайте!