Традиционный японский алкоголь сакэ (нихонсю)
Какой продукт питания ассоциируется прежде всего с Японией? Конечно, рис! И не может быть такого, чтобы национальный японский напиток обошелся без рисового сырья.
Сакэ, как и все традиционно японское, очень необычное явление
Зерновое сырье – это, конечно, не новинка для мирового производства алкоголя. Но сакэ уникально именно тем, что не является ни водкой, ни вином, ни вообще чем-то сходным с известными в западном мире видами алкоголя.
- От водки он отличается отсутствием процесса дистилляции. Сакэ только пастеризуют, но не дистиллируют.
- Отличие сакэ от вина в том, что вино получается в процессе брожения, а сакэ – в процессе плесневой ферментации. Хотя по своим вкусовым качествам сакэ ближе всего к белому вину.
Пожалуй, самым схожим по технологии производства можно назвать (если руководствоваться европейскими стандартами) только пиво. Неожиданно, правда?..
Сакэ не является ни японской водкой, ни японским вином. Больше всего по технологии производства он похож, как ни странно… на пиво
Как делают сакэ?
- Рис шлифуют, чтобы удалить вещества, негативно влияющие на вкус и цвет сакэ. От степени шлифовки зависит степень «элитарности» сакэ. Чем меньше остаток – тем выше премиальность готового напитка.
- Сырье промывают и замачивают, затем пропаривают.
- После этого рис искусственно заражают спорами гриба Кодзикин.
- Затем из сырья делают дрожжевую закваску на две недели, добавляя при этом еще пропаренный рис.
- После этого сырье проходит ферментацию в три этапа: в чан трижды добавляют кодзи (рис, уже пораженный грибком Кодзикин), дрожжевую закваску Сюбо, пропаренный рис и воду. Ферментация длится 20 дней.
- Затем проходят этапы отжима, фильтрации и первой пастеризации.
- Почти готовое сакэ выдерживают полгода, после чего проводят вторую пастеризацию и бутилируют напиток.
Фильтрация дает сакэ почти полную прозрачность и только небольшой бледно-желтый оттенок. Благодаря цветной посуде на фото его не видно
Почему сакэ можно считать самым крепким алкоголем в мире
Крепость обычного сакэ колеблется в пределах от 21 до 22 об. Правда, в префектуре Ниигата делают сакэ, крепость которого достигает целых 46 об. Для «пива» (к которому его можно отнести, если говорить о схожести технологий) впечатляюще, хотя европейцам известны многие напитки, крепость которых куда выше.
Почему же сакэ называется крепчайшим алкогольным напитком? Дело в том, что та же водка на этапе до дистилляции содержит… менее 10 % алкоголя! То же самое можно сказать о других крепких напитках – коньяке, виски и т.д. Как это происходит? Обычно дрожжи остаются живыми только до достижения алкоголем примерно двадцати или чуть более градусов; но специфика именно рисового солода такова, что он продолжает образовываться непрерывно – благодаря активности его бактерий.
Сакэ не так прост – на самом деле он крепче многих алкогольных напитков
Сакэ в современном мире
Двадцатый век, век переворотов, оставил след также в технологии производства сакэ. Например, были выведены премиальные сорта риса, что дало возможность разделить сакэ на «обычный» алкоголь и элитный.
Сакэ завоевывает мировой рынок, и в ресторанах крупных столиц он обязательно присутствует в винной карте
Сейчас сакэ становится популярным за пределами Японии – например, в таких городах, как Нью-Йорк, Милан, Париж, сакэ упоминается в винных картах лучших ресторанов.
***
А пробовали ли сакэ вы? Расскажите нам в комментариях в любой социальной сети!