Виноделие как наука, или Кто такие энологи?
Энология – это наука о виноделии, которая охватывает полный цикл процесса от выращивания винограда до продвижения готового напитка на рынке. Но давайте обо всем по порядку.
Энология – это научный подход к созданию вина
Профессиональные обязанности энолога
Энолог – это специалист, который:
- Совместно с виноградарем занимается проектированием виноградника, в частности, на основе анализа почвы дает рекомендации, какие сорта лучше выращивать в этой местности, какие удобрения подбирать и как правильно ухаживать за лозой.
- Участвует в организации процесса производства:
- с технологической точки зрения (отвечает за химические, микробиологические, органолептические исследования, а также помогает подбирать купажи и ассамбляжи будущих напитков, дает рекомендации по срокам бутилирования вина);
- с точки зрения технического оснащения винодельни (модернизация оборудования для производства вина тоже входит в спектр обязанностей энолога).
- Дает оценку качества готового вина.
- Занимается продвижением продукции на рынке и организует ее дистрибуцию.
Иными словами, область знаний, которой должен в совершенстве владеть энолог, включает сведения о существующих сортах винограда, особенностях их выращивания, владение технологиями винификации, а также основами маркетинга.
Энолог отвечает и за технологическую, и за техническую стороны создания вина
Получить такое образование можно как в зарубежных учебных заведениях (например в институтах виноделия Бордо или Висбадена), так и в отечественных вузах (в Тимирязевской академии, ялтинском институте винограда и вина «Магарыч», а также в сельскохозяйственных вузах Краснодарского края и некоторых других регионов).
Однако многое в профессии энолога познается уже непосредственно в процессе работы, поэтому свою карьеру такие специалисты могут начинать с должности купажиста или помощника главного энолога. Настоящими экспертами в этой области становятся небыстро, поскольку вершина мастерства энолога – это великое вино (профессиональный термин), во вкусе которого угадывается его создатель. А это, согласитесь, уже отчасти магия.
Энология – это наука или искусство?
Считается, что в современном виноделии личность энолога уже давно превалирует даже над качеством собранного урожая. Это во многом обусловлено тем, что созревает виноград лишь раз в год, что значит, что цена ошибки может быть не просто высокой, а даже фатальной.
Имена выдающихся энологов с гордостью красуются на бутылках с вином, являясь признаком высокого качества напитка. А в профессиональной среде очень распространена шутка: «Я не могу сказать, откуда это вино, но точно знаю, кто его сделал». А что энологи сами говорят о сегодняшнем виноделии?
Великие вина – результат труда лучших энологов
Один из самых известных экспертов в этой области, конечно же, Дженсис Робинсон, которая является консультантом винных погребов Ее Величества Елизаветы II. По мнению Дженсис, вино – это не только про гедонизм и чувственные ощущения, но и про интеллектуальную стимуляцию. Робинсон говорит, что в каждом бокале напитка содержится история о регионе и винограднике, формировании и развитии терруара, что в нем даже можно прочувствовать отношение производителя к своему потребителю.
Правильный подход к восприятию вина, с ее точки зрения, – это не ожидание того, что напиток должен удивлять аккордами своего вкуса, завладевать вниманием пьющего. Правильный подход – это восприятие напитка в контексте, включающем стилевое разнообразие вин, производящихся в этом регионе, культуру и особенности местного виноделия, а также его художественную составляющую.
Другой выдающийся энолог, Мишель Роллан, имеющий прозвище «летучий винодел» и достигший невероятных высот в своей карьере (в частности, ему мы обязаны сегодняшним вкусом бордосских вин, созданием самого дорогого калифорнийского Harlan Estate), говорит о том, что энология и как наука, и как искусство должна следовать за прогрессом, временем, модой и постоянно развиваться.
Конечно, в рамках одной статьи сложно полностью охватить эту тему, но если вы хотите окунуться в энологию немного глубже, начать знакомство с нею вам помогут
Лучшие книги о вине
Пьер Казамайор, «80 вопросов о вине». Для начинающего любителя вина эта книга сможет стать буквально «азбукой», ведь в ней максимально доступно, но в то же время информативно раскрываются и фундаментальные, и практические сведения о напитке.
Роберт Паркер, «Винный гид покупателя». Самый знаменитый винный критик современности, чей нос застрахован на миллион долларов, рассказывает о собственном подходе к оценке вина и делится знаниями о лучших экземплярах этого напитка.
Питер Мейл, «Хороший год». Это уже не образовательная литература и даже не практические советы, а легкое художественное произведение. И далеко не энолог является его главным героем, но эта романтическая история рассказывает нам о том, что вино делает жизнь лучше. А не это ли главное предназначение этого напитка?
Ваше здоровье!
