Вкусы виски: откуда в бокале дым, цветы и фрукты
- Как виски получает свой вкус?
- Дрожжи и их влияние на вкус виски
- Дистилляция: что такое Pot Still и как влияет на вкус виски
- Зависимость вкуса виски от бочки
- Односолодовый виски лучше, чем купажированный?
- Какой на вкус виски: основные ноты
- Как правильно дегустировать виски?
Вкус виски уникален, как почерк человека. В нем гений места, десятки переменных и годы выдержки, которые шлифуют результат. Вариаций вкусовых профилей сотни — от гладких и легких до насыщенных и дымных.
За пределами Шотландии, Ирландии, США и Канады виски производят более 40 стран, поэтому пополнять коллекцию вкусов можно бесконечно. Мы начнем сначала и посмотрим, из чего складывается «тот самый» вкус.
Как виски получает свой вкус?
Буквально каждое решение, принятое на дистиллерии, оставляет след во вкусовом профиле виски: состав базовых компонентов (зерновые культуры, вода, дрожжи), метод дистилляции, тип бочки (за годы выдержки их может быть несколько), длительность выдержки, стиль купажирования.
Вкус виски многослойный: он может развиваться от сладких ванильных нот до оттенков дуба и специй.
Зерно вкуса
База, на которой строится вкус виски, — зерновые культуры: ячмень, кукуруза, рожь, пшеница. Выбор может быть и более экзотичным. Виски из гречихи делают во Франции, из проса — в США, из сорго — в Китае. Каждая культура проносит через процессы ферментации и дистилляции свои «родовые» черты.
- Кукуруза сладкая по природе, для нее характерны ноты карамели, кленового сиропа и ванили, которые прочно ассоциируются с бурбоном.
- Виски из ржаного зерна приобретает натуральный пряный вкус с нотами черного перца, гвоздики, мускатного ореха.
- Пшеничные виски считаются более мягкими (особенно если сравнивать с ржаными), в некоторых молодых виски ощутимы приятная зерновая сладость и тонкие фруктовые оттенки.
Дистиллерии могут использовать в сусле комбинации разных культур, чтобы добиться в итоге нужной глубины, текстуры и вкуса. Но легендарный односолодовый скотч — это всегда соложеный ячмень и только он.
Односолодовый виски может быть произведен только из соложеного ячменя, только на одной дистиллерии.
Сила соложения: что особенного во вкусе односолодового виски
Если говорить совсем просто, соложение — это контролируемый процесс проращивания ячменного зерна. Его цель — пробудить ферменты (энзимы), необходимые для превращения крахмалов в сахара, а не получить жизнеспособный росток ячменя. Как только оптимальный баланс крахмалов и сахаров для брожения достигнут, процесс проращивания останавливают — солод сушат в печи. То, как именно это будет сделано, определяет вкус односолодового виски.
Сушка торфом для «дымных» виски
Сушка солода торфом — традиционная технология для регионов Северо-Шотландского нагорья и острова Айла. Фенолы в торфяном дыме придают солоду яркий смолистый аромат, напоминающий горящий мох.
Интенсивность дымного вкуса зависит от содержания ароматических фенольных соединений: солод может быть слабо-торфяным, средне-торфяным и сильно-торфяным. Легенды среди торфяных виски родом с острова Айла. Если интересно, какой виски более дымный на вкус, выбирайте между Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg.
Торфяные виски легко узнать по маркировке Peated Malt.
Виски острова Айла любят за мощные ароматы торфа, соленого бриза и морских водорослей.
Нейтральная бездымная сушка
Сушка горячим воздухом сохраняет естественные ароматы зерна без дымных нот. Это основная технология в производстве современных шотландских и ирландских виски. Вкус соложеного ячменя в виски может варьироваться в зависимости от степени прожарки. Светлый солод вносит сладость, нотки меда, карамели и бисквита. Темный добавляет более сложные ароматы: орехи, шоколад, кофе, легкую горчинку.
Комбинированная сушка
Чтобы сделать вкус более сложным, но без явного доминирования дымных нот, начальную сушку проводят горячим воздухом, а завершающую — с добавлением торфа, древесного дыма или дыма лесных растений. Древесный дым популярен в Японии. Для «окуривания» солода используют ароматную древесину клена или вишни.
Японские виски известны элегантностью, чистотой и многослойностью вкусовой гаммы.
Всегда ли ячмень становится солодом? Нет
В иерархии ирландских виски есть уникальная категория Single Pot Still. Разница между Single Pot Still и Single Malt не только в количестве циклов перегонки: в первом случае — как правило, трехкратная, во втором — как правило, двухкратная. Подход к соложению тоже отличается. Если в односолодовом виски ячмень всегда соложеный, то в ирландском Single Pot Still должно содержаться не менее 30% соложеного ячменя и не менее 30% несоложеного. Считается, что свежий ячмень делает виски более питким и придает легкий фруктовый вкус.
Дрожжи и их влияние на вкус виски
Солод перемалывают, заваривают (затирают) в заторном чане и получают сусло, которое отправляется на ферментацию. Здесь в дело вступают дрожжи — культурные (Distiller's Yeast) и дикие, обитающие в стенках деревянного бродильного чана.
Задача дрожжей — преобразовывать сахар в алкоголь. Параллельно в процессе ферментации образуются эфирные соединения (эстеры), насыщающие будущий спирт фруктово-цветочными ароматами.
«Эфирный» профиль виски можно усилить как за счет использования определенных штаммов дрожжей, так и подбором бочек для выдержки. Распробовать цветочные и фруктовые ноты можно в виски Glenfiddich 12 или Glenmorangie 10.
Говорят, что характер спирта на 55% заслуга ферментации и на 45% — дистилляции.
Дистилляция: что такое Pot Still и как влияет на вкус виски
Pot Still — это медный перегонный куб для дистилляции спиртов из ферментированной ячменной браги. Почему медный? Реакции между медью и алкоголем способствуют естественному удалению сернистых соединений и других нежелательных примесей.
После двойной или тройной перегонки на выходе получают спирт с чистым вкусом, но достаточно богатым и сложным ароматическим профилем. Здесь раскрывается все, что было заложено на этапе соложения, сушки и ферментации.
В «сердцах», которые отбирают для производства виски, до 100 различных ароматических соединений — вот, что влияет на вкус виски.
Перегонные кубы бывают разных форм и размеров. Если говорить упрощенно: чем больше площадь контакта с медью при перегонке, тем «легче» спирт на выходе. Дистиллерии по-разному расставляют приоритеты. Например, для увеличения площади контакта Glenlivet до сих пор используют перегонные кубы в форме фонаря, разработанные основателем Джорджем Смитом в 1830-х. В традиционных кубах луковичного типа можно получить более полнотелый, сильный и даже пикантный спирт.
Glenlivet — одна из старейших дистиллерий в Шотландии, которой мир обязан появлению перегонных кубов-фонарей.
Спирты для зерновых виски дистиллируют в ректификационных колоннах (Column Still). На выходе получают более чистый и нейтральный спирт с высокой крепостью и меньшим количеством примесей. Как правило, он легче, мягче, не такой интенсивный по вкусу. Идеальный кандидат для купажирования.
Зависимость вкуса виски от бочки
Все, что сказано выше, касается спирта. Для виски как готового продукта время, проведенное в бочке, может оказаться решающим. Выдержка формирует цвет, вкус, сладость и насыщенность напитка.
Удаление (субтрактивная реакция)
Бочка действует как фильтр, удаляя резкие сернистые соединения, избыточные жирные кислоты и другие нежелательные компоненты. Это заслуга не только самой древесины, но и углерода, который образуется на ее стенках при обжиге. В результате вкус виски становится более мягким и сбалансированным.
За годы выдержки виски может сменить несколько бочек. Например, американский дуб — европейский дуб — бурбон — вино — ром.
Добавление (аддитивная реакция)
Дуб содержит природные вещества (танины, лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозу), которые в процессе выдержки выделяют ароматические соединения. Передавать аромат может не только сама бочка, но и напиток, который в ней выдерживался (херес, портвейн и т.д.).
- Американский дуб добавляет медовые, ванильные, карамельные ноты, иногда оттенки кокоса. Этот тип бочек быстрее делится ароматическими соединениями благодаря крупнопористой древесине.
- Европейский дуб имеет более плотную структуру и более высокое содержание танинов — это отражается на насыщенности цвета. Медленное взаимодействие виски и древесины развивает сложные пряные ноты с оттенками сухофруктов и орехов.
- Монгольский дуб (Мидзунара) интересен благодаря передаче редких кедровых нот и оттенков сандала.
- Бочки из-под хереса добавляют насыщенные ноты сухофруктов, шоколада, специй и кофе. Виски, выдержанный в таких бочках, приобретает темный цвет и сложный вкус с нотами изюма, инжира, чернослива.
- Бочки из-под рома привносят сладость и тропические ароматы (банан, ананас, кокос, сахарный тростник).
- Бочки из-под бурбона придают ванильные, карамельные и дубовые ноты. Закон о производстве бурбона требует использования только новых обожженных бочек. Поэтому они постоянно поступают в обращение и все чаще вызывают интерес среди европейских дистиллерий как альтернатива «хересным» бочкам.
- Бочки из-под вина добавляют фруктовые ноты, могут усиливать сладость или кислотность виски, в зависимости от вина, которое в них выдерживалось (портвейн, мадера, сотерн).
За годы выдержки виски может сменить несколько бочек. Например, Macallan Double Cask выдерживается в бочках из-под бурбона, а финишную выдержку проходит в бочках из-под хереса Oloroso.
Многократное использование бочек — распространенная практика в производстве виски.
Взаимодействие (интерактивная реакция)
Древесина и спирт взаимодействуют не только между собой, но и с кислородом, проникающим через поры бочки. В результате образуются новые сложные молекулы, которых не было в исходных компонентах. Этот процесс развивает уникальный комплексный вкус виски.
Односолодовый виски лучше, чем купажированный?
Правда в том, что после выдержки, купажируют практически все виски. Single Malt — это тоже купаж односолодовых виски из разных бочек, произведенных на одной дистиллерии.
Мастер даже может смешивать виски разного возраста, чтобы сбалансировать аромат и вкус. В таком случае на бутылке Single Malt указывается возраст самого молодого виски в купаже. Если в купаж вошли виски с выдержкой 8, 10 и 12 лет, на этикетке будет указано 8 лет.
Исключение — редкие однобочковые розливы (Single Cask). Коллекционный виски разливается без фильтрации и при бочковой крепости. Все, чтобы сохранить подлинный вкус без прикрас.
Купажированные молты и бленды — не одно и то же. Бленды получают путем смешивания дистиллятов из разных винокурен. Самый популярный тип блендов — это купаж солодовых виски с зерновыми.
Какой на вкус виски: основные ноты
Ванильный
Частично виски приобретает ванильные ноты в процессе ферментации, но в основном — во время выдержки в дубовых бочках. Американский дуб богат соединением под названием лигнин. При обжиге лигнин разрушается и выделяет ароматические соединения, которые насыщают виски сладкими ванильными ароматами. Чем дольше выдержка, тем сильнее выражены ванильные ноты.
Медовый
Яркий медовый вкус нужно искать в бурбонах (Jim Beam Honey, Wild Turkey American Honey) и виски Теннесси (Jack Daniel's Tennessee Honey). Во всех трех случаях естественно сладкий шелковистый вкус дает добавление медового ликера.
Легкие медовые ноты можно найти в зерновых виски и блендах. Использование определенных штаммов дрожжей может способствовать образованию ароматических соединений, которые напоминают мед. Эффект может усилить выдержка в бочках из-под сладких вин, таких как херес или сотерн.
Ореховый
Ореховые ноты читаются в Glenlivet 12, Macallan 12, Lagavulin 16. Частично оттенки фундука и миндаля — результат технологии обработки солода, частично — продукт взаимодействия спирта с бочкой из европейского дуба. Его древесина богата танинами и лактоном, которые способствуют развитию сложной ароматики, включая ореховые ноты. Свою роль может сыграть и обжиг бочки — в результате образуются ароматические соединения с ореховым ароматом (фурфурол), которые перенимает виски.
Пряный
Пряные виски имеют согревающий вкусовой профиль с нотами корицы, гвоздики, мускатного ореха, душистого перца. Пряный вкус обусловлен комбинацией факторов, включая тип зерна (естественно пряными бывают ржаные виски и бурбоны), тип бочки для выдержки (обычно это бочка из-под бурбона), особенности технологии — не исключено добавление специй в процессе производства.
Солодовый
Солодовый вкусовой профиль — результат использования ячменного солода в качестве основного зерна в заторе. Гамма вкусов может включать сладкие, зерновые, бисквитные и хлебные ноты, иногда оттенки карамели, меда, орехов, сухофруктов. Глубина и интенсивность нот солодового профиля зависят от степени соложения, метода дистилляции, типа бочек для выдержки. Неизменно одно — натуральная ароматика соложеного ячменя проявляется всегда.
Табак
Теплые глубокие ноты, напоминающие табак или сигары, появляются в результате окисления и созревания виски в бочке. При длительной выдержке виски приобретает более зрелые, иногда даже землистые вкусовые характеристики. Часто табачные оттенки являются частью вкусового профиля торфяных виски.
Торфяной
Торфяной виски — визитная карточка острова Айла. Мы уже говорили, какой виски дымный на вкус: изготовленный из солода, высушенного торфом или «окуренного» торфяным дымом после сушки горячим воздухом.
Кстати, крупные производители солода обычно не используют твердый торф. Солод опрыскивают раствором выделенных из торфа ароматических веществ. Это позволяет облегчить дымный вкус и избежать экстравагантных «медицинских» ассоциаций.
Фруктовый
Вкусовой профиль фруктовых виски может напоминать яблоко, грушу, персик, сливу, реже — экзотические фрукты. Фруктовые ноты закладываются на стадии ферментации — это заслуга сложных эфиров и других ароматических соединений, которые вырабатываются в процессе брожения.
Дистилляция тоже влияет на фруктовый профиль: тип перегонного куба, температура и скорость перегонки могут либо усилить, либо приглушить эти ноты. Выдержка в дубовых бочках из-под рома или сладких вин добавляет дополнительные фруктовые оттенки — сухофрукты, инжир или изюм.
Цветочный
Цветочные виски отличает нежный вкусовой профиль с оттенками жасмина, лаванды, фиалки, апельсинового цвета. Одни из самых интересных виски с цветочным профилем производят в Японии (например, Hibiki Japanese Harmony). Как и в случае с фруктовыми вкусами, цветочные ноты закладываются на этапе ферментации. Лучше всего их концентрирует дистилляция в узких перегонных кубах с длинными шеями. Выдержка в бочках с минимальным обжигом позволяет развить цветочные ноты, не вытесняя их тяжелыми древесными ароматами.
Шоколадный
Шоколадные ноты могут быть результатом взаимодействия эфирных масел и фенолов, которые образуются во время ферментации, но чаще они развиваются за время выдержки в бочке. Обжиг бочек способствует карамелизации сахаров и расщеплению лигнина в древесине. В результате образуются ароматические соединения, которые могут придавать виски оттенки шоколада и какао.
Распробовать вкус виски — первый шаг к наслаждению напитком.
Как правильно дегустировать виски?
Для начала достаточно, чтобы виски был комнатной температуры. Слишком тепло — спиртуозные акценты будут чрезмерно усилены. Слишком холодно — и тонкие ноты не раскроются при дегустации. Поэтому лед лучше оставить для коктейлей, а виски дегустировать как есть.
- Осторожно прокрутите виски по стенкам стакана. В случае с виски вращение делается не для аэрации — все внимание на ножки виски. Видите, как капли стекают по стенкам стакана? Если капли тяжелые и густые, скорее всего, виски будет сливочным и маслянистым. Если тонкие и текучие, можно ожидать более цветочного и легкого вкуса.
- Сделайте глубокий вдох, проанализируйте, какие ноты доминируют в аромате виски.
- «Покатайте» и задержите виски во рту. Как ощущается текстура виски — как вода или шелковистая? Какие нотки вкуса вы чувствуете? Возможно, намек на сухофрукты или пряности?
- Сделайте глоток, чтобы оценить послевкусие. Изменился ли профиль вкуса? Какие ноты сохранились, а какие исчезли?
- Дайте свое описание вкуса виски, а потом повторите дегустацию, чтобы сверить впечатления.
Не обязательно эстетствовать с бокалом виски в одиночестве. Несколько сортов виски для слепой дегустации, хорошая компания — и вот у вас уже есть идея для вечеринки.
Будьте уверены, виски найдет чем вас удивить. Просто не бойтесь пробовать новое в магазинах сети «Ароматный мир».
Фото в статье: @ OurWhisky Foundation / unsplash.com, @ ibmoon Kim / unsplash.com, @ Paul Byrne / unsplash.com, @ B K / unsplash.com, @ Yuri Shirota / unsplash.com, @ Nurlan Isazade / unsplash.com, @ Craig McKay / unsplash.com, @ Thimo van Leeuwen / unsplash.com, @ Vince Veras / unsplash.com, @ Kurt Liebhaeuser / unsplash.com