Аромат, который невозможно описать: что такое мускатные вина
Знаете ли вы, что Мускат, вероятнее всего, был первым сортом винограда, из которого начали делать вино? Его родиной считается остров Самос в Эгейском море (тот самый, где по легенде родилась богиня Гера). Оттуда он попал в Грецию, Италию, затем – на юг Франции, в испанскую Малагу и, наконец, в Африку.
На протяжении сотен лет мускатные вина высоко ценились за богатый вкус, сочную фруктовую сладость и изумительный аромат спелого винограда, персика, апельсиновых цветов и, кажется, самого лета. И хотя сегодня в тренде совсем другие вина – более сдержанные, свежие, кислотные – Мускат может не переживать о забвении. Такие сорта винограда существуют вне моды и времени, и у них всегда будут поклонники.
Если и есть виноград, который невозможно не узнать в бокале, то это Мускат
Разновидности Муската
Семейство мускатных сортов одно из самых больших. Оно включает несколько разновидностей и десятки мутаций с ягодами золотистого, розового и даже черного цвета. За несколько тысячелетий они «разбрелись» практически по всем винодельческим регионам, прижились, нередко получили новые имена, но сохранили главное, что их объединяет, – узнаваемый мускатный аромат.
Основных разновидностей Муската три.
Мускат Блан а Пти Грэн, или «белый мелкозернистый»
Ягоды у него действительно мелкие, но белыми их назвать нельзя. Чаще всего они золотистые, но встречаются мутации с ягодами розового и коричневого цветов. Эта разновидность считается не только родоначальником семейства Мускатов, но и, по-видимому, самым старым сортом винограда в мире.
Мускат Блан а Пти Грэн – французское название. В Италии его называют Москато Бьянко, в Испании – Москатель де Грано Менудо, в Германии – Мускателлер, В Австрии – коричневый Мускат, в ЮАР – Мускадель. Большинство виноделов сходятся во мнении, что это самый «благородный» из Мускатов. Из него получаются тонкие, элегантные, ароматные и долговечные вина.
Где распространен: во Франции (Эльзас, долина Роны), Италии (Пьемонт, Трентино – Альто-Адидже, Тоскана), Испании, Греции, Австрии, Венгрии, Австралии, ЮАР и других регионах.
Не путайте название это сорта с виноградом Мюскаде из долины Луары или Мюскаделем из Бордо. Он дает высококислотные вина с нейтральным вкусом и яблочно-цветочным ароматом с йодисто-солноватыми нотками и ничего общего с Мускатами не имеет.
Мускат Александрийский
Почти такая же старая разновидность сорта, как и Мускат Блан а Пти Грэн. В странах Средиземноморья он процветает с римских времен, куда его, судя по названию, завезли из Египта. Мускат Александрийский отличается большей зимостойкостью и высокой урожайностью, но вина из него получаются не такие утонченные. Нет, они сладкие, насыщенные, ароматные, но им не хватает баланса и глубины.
Помимо изготовления вина, Мускат Александрийский широко используют в качестве столового винограда, для получения изюма, производства бренди.
Где распространен: на юге Франции и Испании, в центральной Португалии, на Сицилии, Сардинии, в Тунисе, Чили, Перу, Калифорнии (Центральная долина).
Мускат Оттонель
Более современная разновидность, которая появилась в долине Луары в 1852 году в результате скрещивания сортов Шасла и Мускат де Сомюр (мутация Блан а Пти Грэн). Он менее теплолюбивый и быстрее созревает, чем две предыдущие версии, поэтому его чаще выращивают в прохладном климате. Из трех разновидностей Мускат Оттонель наименее ароматный.
Где распространен: в Эльзасе, странах Центральной и, особенно, Восточной Европы.
Помимо трех основных, существуют и другие разновидности мускатного винограда.
- Мускат Джало, он же Голд Мускателлер. Потомок сорта Блан а Пти Грэн с золотистыми ягодами, из которого делают сухие и сладкие вина с ароматом флердоранжа. Распространен в Италии.
- Мускат Гамбургский, или черный. Гибрид Муската Александрийского и итальянского сорта Скьява Гросса, выведенный в середине XIX века в Великобритании. Имеет черную кожицу. Чаще используется как столовый виноград, но встречается и в вине.
- Москато Роза, или Розен Мускателлер. Темнокожий гибрид, из которого делают розовое вино. Встречается в Италии, Греции, Австрии, Германии.
Мускатные сорта на винодельне
Из мускатных сортов делают напитки в разных стилях. Например, в Эльзасе из него производят элегантные сухие белые вина, в Пьемонте – полусладкие игристые, из сортов с темной кожицей – розовые.
Но чаще всего Мускат рождает натуральные сладкие, десертные, крепленые вина. Для их производства практикуют поздний сбор урожая, увяливают виноград, в середине ферментации крепят сусло виноградным спиртом. В Эльзасе в лучшие годы появляются благородные Мускаты в категории Sélection de Grains Nobles из ботритизированного винограда. Но это, скорее, исключение из правил, поскольку ботритис негативно влияет на аромат Мускатов – главное их достоинство.
Из-за низкой кислотности мускатные вина мало пригодны в выдержке. Большинство из них нужно пить молодыми, пока они свежие и душистые. С годами Мускат теряет аромат и ничего не приобретает взамен.
Тот самый аромат
Когда дело доходит до описания аромата мускатных вин, почти невозможно подобрать слова, чтобы передать его уникальность и очарование. Молодой Мускат пахнет сладкими персиками и цветами апельсина, мандарином и спелой грушей, жимолостью и лепестками чайной розы, виноградом и лимонами. Цитрусовые ноты придают букету свежесть и компенсируют недостаток кислоты.
В выдержанных крепленых Мускатах, созревавших в дубовых бочках, появляются ноты инжира, ежевики, джема из черных ягод, кофе, шоколада, орехов.
За уникальный цветочный аромат, по которому мы узнаем вино из Муската, отвечает ароматическое соединение линалоол. Помимо мускатных сортов винограда, он содержится в цветах цитрусовых, мяте, клубнике, манго, корице.
Самые известные мускатные вина
«Москато д'Асти» и «Асти Спуманте»
«Москато д'Асти» и «Асти Спуманте»
В итальянском Пьемонте из винограда Москато Бьянко делают «жемчужное» вино «Москато д'Асти» и игристое «Асти Спуманте». Их любят по всему миру за бесподобный аромат и легкий чистый вкус с живой кислотностью, мягкими пузырьками и минеральным послевкусием. Напиток производят методом Шарма и сбраживают не более половины сахара, поэтому вино практически всегда сладкое или полусладкое с небольшим содержанием алкоголя. Оба напитка имеют высшую итальянскую категорию DOCG и ограниченную зону производства.
«Эльзасский Мускат» (Alsace Muscat)
Производят в Эльзасе из винограда Мускат Оттонель. Чаще всего это тонкие, элегантные, хорошо сбалансированные сухие вина с богатыми фруктовыми оттенками. Аромат у них насыщенный, приятный, но не кричащий. Еще одна категория эльзасских Мускатов – вина Vendage Tardives из винограда позднего сбора. Они могут быть сладкими и сухими, но во втором случае более крепкими (13–14 %).
Хотя на виноградниках Эльзаса Мускат занимает всего 3 %, вина из него знают и ценят по всему миру
«Мюска де Бом де Вениз» (Muscat de Beaumes de Venise)
Считается самым тонким в мире натуральных сладких (крепленых) вин из винограда Мускат. Вино производят во Франции в южной части долины Роны из Муската мелкозернистого и розового. Оно содержит не менее 15 % алкоголя и 90–125 г/л натурального остаточного сахара. Вино густое, жирное, хмельное, бархатистое, ароматное, с длительным послевкусием. Благодаря выраженной кислотности не кажется приторным. Великолепно сочетается с фуа-гра, домашней птицей, голубыми сырами, десертами.
«Москатель де Сетубал» (Moscatel de Setubal)
Богатое, медовое крепленое десертное вино из винограда Мускат Александрийский, выращенного на острове Сетубал на юге Португалии. Напиток проходит длительную мацерацию на виноградной кожице (от 3 месяцев до года) и выдерживается в дубовых бочках 3–5 лет. Это обогащает его вкус и дополняет фруктово-цветочный аромат нотами специй и шоколада. По крепости вино не уступает мадере и портвейну – 17–17,5 %.
«Рутерглен Мускат» (Rutherglen Muscat)
Еще одно десертное вино, на этот раз – из Австралии. Его производят в регионе Рутерглен на северо-востоке штата Виктория из редкой красной разновидности Муската Блан а Пти Грэн. Виноград для него собирают, когда он начинает заизюмливаться прямо на лозе.
В результате вино получается с насыщенным ароматом сушеной клубники, ирисок, фундука и такое сладкое, что им можно поливать мороженое. Напиток содержит от 200 до 400 г остаточного сахара на литр!
Херес «Москатель» (Moscatel)
По стилю и технологии производства напоминает сладкий натуральный херес Педро Хименес, но на 85 % состоит из Муската Александрийского. Вино производят из перезревшего и увяленного на солнце винограда и выдерживают в «солере» под пленкой («флёром»). Херес «Москатель» имеет богатый медово-изюмный вкус с ярко выраженной фруктовостью и цветочными акцентами флердоранжа и жасмина. Концентрация сахара в вине составляет не менее 160 г/л.
Мускатные вина «Массандра»
Конечно, эти Мускаты не обладают всемирной известностью, но российские потребители их знают и любят. В коллекции производителя собрано порядка двух десятков белых и розовых вин из мускатных сортов винограда. В основном они сладкие десертные, но встречаются и сухие. Есть и редкий черный Мускат – вино гранатового оттенка с мягким гармоничным вкусом и шоколадно-кофейными нотами в букете. Еще одна изюминка «Массандры» – «Мускат позднего сбора», удостоенный многих высоких наград, несмотря на то, что выпускать его начали только в 2015 году.
Как подавать мускатные вина?
Независимо от того, молодой или выдержанный Мускат, лучше подавать его охлажденным до 7–10 °С. Поступая таким образом, вы усиливаете его вкус и убираете чрезмерную сладость. Бокалы подойдут обычные, для белого вина.
Легкие и тонкие сухие вина хорошо сочетаются с блюдами азиатской кухни. Более сладкие и плотные образцы с консистенцией ликера подойдут к шоколадным десертам, мороженому, голубым сырам. Охлажденное игристое доставит удовольствие само по себе или с легкими летними закусками.
