Откуда в вине берутся вкус и аромат
Вино может вбирать в себя нотки клубники и персика, оттенки специй и выпечки, запахи кожи, мела, трюфелей, влажной осенней листвы. Ученые доказали: существует около 500 различных винных ароматов. Резонно возникает вопрос, откуда они берутся?
Естественно, ничего такого в вино не добавляют. А все ароматы, которые мы в нем чувствуем, появляются в процессе изготовления напитка. Итак, вперед – будет немного химии и много вина!
Запах и вкус – самые важные компоненты в наслаждении вином
Происхождение винных ароматов
За бесчисленными ароматами вина стоят химические соединения. Попадая в нос, они воздействуют на обонятельные рецепторы и передают сигнал в мозг. Наш мозг хранит информацию обо всех запахах, с которыми он когда-либо сталкивался. Получая сигнал, он тут же прогоняет новый аромат через имеющуюся «базу данных», определяет, на что это похоже, и посылает нам ответ: чувствую запах, к примеру ананаса.
Химические соединения, которые формируют те или иные ароматы вина, появляются на разных стадиях его изготовления и в зависимости от этого делятся на три группы.
- Сортовые ароматы. Образуются во время созревания винограда, зависят от сорта и условий произрастания лозы.
- Запахи ферментации. Появляются в процессе брожения как результат жизнедеятельности микроорганизмов.
- Букет старения. Запахи формируются на этапе созревания вина под воздействием кислорода, древесины, разложения и взаимодействия друг с другом спиртов, кислот, танинов.
Рассмотрим примеры органических соединений, отвечающих за разные винные запахи.
Сортовые ароматы
Их еще называют первичные. Это запахи, которые передаются вину с плодами винограда. У каждого сорта – своя композиция и свои ароматические акценты. С точки зрения химии они – не что иное, как разнообразные углеводороды, образовавшиеся в процессе роста винограда. Вот некоторые из них.
- Терпены (линалоол, гераниол, нерол) – пахнут розой, лавандой, личи, эвкалиптом, сладкими духами. Придают вину цветочные и смоляные ароматы. Яркий пример – Гевюрцтраминер с его парфюмерными нотками.
- Метоксипиразины – источают травянистые и овощные запахи. В вине проявляются тонами болгарского перца, спаржи, зеленого горошка, травы. Вы найдете это в напитках из Совиньон Блана Каберне Фран, Карменер.
- Тиолы – имеют горьковато-сладкий аромат грейпфрута и черной смородины, а в более высоких концентрациях пахнут дымом и шоколадом. Вы наверняка улавливали их в красных Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мальбек.
- Сесквитерпены (ротундон) – отвечают за пряные ароматы черного перца, тимьяна, базилика. Придают вину перечные нотки, как например в Ширазе.
В незрелом винограде больше травянистых ароматов, в спелом – сладких, фруктовых, пряных
Запахи ферментации
Это вторичные ароматы, которые появляются в вине во время всего цикла его производства: дрожжи превращают сахар в алкоголь и попутно образуют множество других соединений, в том числе отвечающих за запахи. В первую очередь это:
- Сложные эфиры – образуются из кислот и являются основным источником фруктовых ароматов. По ним мы легко узнаем, из какого винограда сделано вино. Так, Гренаш пахнет малиной, Пино Нуар – вишней и сливой, Рислинг – яблоком и персиками, Шардоне – ананасом.
- Ацетоин и диацетил – появляются во время яблочно-молочной ферментации, пахнут сливками, маслом, ирисками, сливочной карамелью.
К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, кожи, грибов, сыра. К вкусовым ощущениям добавляется мармелад, влажная осенняя листва и, простите, нотки скотного двора. Кстати, иногда именно благодаря таким странным вкусам и ароматам рождаются великие вина.
Запахи ферментации иногда называют «дыханием дрожжей» – большинство из них действительно являются продуктом их жизнедеятельности
Ко вторичным ароматам относят и те, которые появляются в процессе созревания. Есть несколько источников, откуда они берутся.
- Лактоны – выделяются в вино древесиной, в которой его выдерживают. Пахнут ванилью, кокосом, лесными орехами, корицей, медом.
- Альдегиды и другие летучие кислоты – появляются в результате окисления вина под воздействием кислорода. В малых дозах придают аромат сухофруктов, орехов, карамели, бальзамические ноты.
- Сложные эфиры – продолжают выделяться в процессе химических реакций, постоянно происходящих в вине. Создают новые и преобразуют имеющиеся фруктовые ароматы, но уже больше с нотами джема, компота, варенья.
Наконец, вино разлито по бутылкам. И вот тут образуются третичные ароматы: под воздействием микродоз кислорода непосредственно в бутылке образуются самые сложные соединения.
С появлением новых ароматов прошлые группы запахов отходят на второй план, но не исчезают, а становятся тоньше. Возникают сложные композиции, которые специалисты называют букетом вина.
Чем дольше вино контактирует с древесиной, тем больше в нем ванильных и ореховых нот
Аромат как катализатор вкуса
Десятки различных нюансов вкуса, которые мы ощущаем, когда пробуем вино, доступны нам только благодаря ароматам. Уберите их, и вкус исчезнет. Вернее, останется то, что могут воспринимать наши вкусовые рецепторы, – кислое, сладкое, горькое, соленое. Такими носителями вкуса без запаха в вине выступают кислоты, танины, сахар, спирты. Они, безусловно, важны, но в полной мере раскрываются только через ароматы. Вот почему так важно, прежде чем сделать глоток вина, вдохнуть его букет.
Учимся находить ароматы в бокале
Теперь, когда вы знаете, как сочетание винограда, ферментации и выдержки влияет на возникновение бесчисленного количества ароматов, попробуйте находить их в бокале. Чтобы обнаружить как можно больше запахов, начните со зрелого красного вина.
Наше предложение – Château La Fleur Cravignac из региона Помроль в Бордо. В нем вы легко обнаружите сортовые ароматы, характерные для смеси Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран: вишню, малину, пряности, черный перец. Их дополняют оттенки фиалки и красных фруктов. Выдержка в дубовых бочках обогащает напиток древесными, ореховыми и землистыми нотами.
Совсем другой букет вы обнаружите в австралийском The Lindsay Collection The Selector Shiraz из винограда Шираз. Помимо сортовых ароматов ежевики, черной смородины, чернослива, перца, тимьяна, в нем чувствуются производные винификации и выдержки – вишня, шоколад, лакрица, ванильные оттенки, кожа.
Закрепить урок предлагаем белым Mastroberardino Mastro Greco Campania из Италии. Оно отлично демонстрирует распространенные ароматы белых вин – яблоки, ананас, цитрусовые, айву и другие светлые фрукты. Это великолепие гармонично дополняют цветочные нюансы и легкие маслянистые ноты.
И, наконец, домашнее задание. Если вас заинтересовала эта тема, купите несколько сортов вина на ваше усмотрение и организуйте вечеринку с дегустацией. Как это сделать, можно прочитать здесь. Дополнительную информацию о винных запахах можно почерпнуть из нашей статьи «Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье». Пополняйте свои знания о вине и получайте удовольствие от этого удивительного напитка.
