amwine.ru

Ассамбляж вина между сортами и внутри сортов

В виноделии под термином «ассамбляж» подразумевается смешивание виноматериалов для получения напитка с определенными характеристиками. Это может быть виноград разных сортов или одного, но различной степени зрелости, выдержки и так далее, а сам метод может применяться на различных этапах производства вина. Однако есть два вида ассамбляжа, которые ни в коем случае не стоит путать между собой, поскольку метод хотя и один, но служит он для достижения разных целей. Впрочем, давайте все по порядку.

Ассамбляж может применяться при производстве вина любой категории, но суть метода будет различаться Ассамбляж при производстве столового вина совсем не то же самое, что при создании терруарного

Производство базовых и столовых вин

Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как мы уже говорили выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти и даже с добавлением фруктов и других ингредиентов. Только не стоит думать, что таким способом производят напитки «второго сорта». Отнюдь.

Это достаточно качественные базовые и столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам.

Столовые вина, созданные методом ассамбляжа, могут иметь пусть и не элегантный, но очень качественный вкус Индустриальное вино, произведенное по методу ассамбляжа, совсем необязательно будет «второсортным»

Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав» купажа.

Собственно, это простой метод, к которому прибегают и любители, и профессиональные производители вин. Если же говорить об ассамбляже второго типа, то слово «простота» в данном случае будет совершенно не уместно. И, как вы уже догадались, теперь мы рассмотрим престижные вина.

Производство престижных вин

Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому «готовятся» такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство, поэтому решение о полном составе ингредиентов и их количестве принимает специальная дегустаторская комиссия, ведь нужно получить терруарное вино с определенными показателями кислотности, спирта и тельности.

При производстве терруарного вина метод ассамбляжа позволяет добиться характерного, узнаваемого вкуса Ассамбляж при производстве престижного вина позволяет воссоздать его терруарность

Кстати, многие считают, что термины «ассамбляж» и «купаж» – синонимы, однако, это не так. Использовать последний по отношению к вину не совсем верно: он более применим к крепким спиртным напиткам – виски, бренди, коньякам и другим.

У игристых и шампанских вин подобный метод именуется «кюве»: например, Dom Perignon – это кюве де престиж производителя Moet & Chandon.

Существует еще и такое понятие, как «эгализация», но оно носит скорее утилитарный оттенок, поскольку означает выравнивание по вкусу всей партии (необязательно вина, но и крепкого спиртного) по определенному параметру, например, цвету, кислотности, спиртуозности и т.д.

Яркими представителями этой категории являются бордосские вина регионального наименования (апелласьонов), поэтому на их примере мы и разберем метод ассамбляжа чуть глубже.

Как «создается» вкус Bordeaux AOC?

Для производства бордосских вин обычно используется виноград двух сортов – Каберне Совиньон и Мерло (иногда могут добавляться и другие сорта, например, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер, но их роль настолько второстепенна, что уделять внимание им мы не станем).

Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен. Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке.

Казалось бы, можно один раз найти идеальные пропорции этих двух составляющих и смешивать сырье из года в год, получая качественный продукт. Но не тут-то было. Проблема в том, что погодные условия в этом регионе совершенно непредсказуемы, что сказывается абсолютно на всех органолептических показателях урожая. А мы же не забыли, что нам нужно получить все тот же напиток с выраженными сортовыми и терруарными нотками.

На вкусе урожая винограда в регионе Бордо очень сильно сказываются текущие погодные условия Регион Бордо непредсказуем в плане погодных условий, поэтому ассамбляж при производстве здешних вин – вынужденная необходимость

То есть, если продолжать проводить аналогии, нам ежегодно необходимо виртуозно исполнять определенное музыкальное произведение, в котором у отдельных инструментов есть свои сольные партии, но оркестр собирать каждый раз заново. Вот и получается, что в хорошие годы на первый план во всей своей красе выходит Каберне Совиньон, Мерло же его только оттеняет, а в плохие годы они меняются местами.

Правда, не стоит сводить все только к пропорциям: на вкус готового сырья для ассамбляжа будут влиять и такие технологические особенности, как условия ферментации (в стальных емкостях или дубовых бочках, например), срок выдержки и многие другие нюансы. Поэтому создание терруарного вина – поистине настоящее искусство, требующее не только и не столько таланта, сколько обширных знаний и солидного опыта. Но и о том, что вино, все-таки, коммерческий продукт, забывать тоже не стоит.

Пара слов о рынке вина

С одной стороны, рынок вина достаточно консервативен, взять те же правила создания терруарных сортов, которые достаточно строго регламентированы, а с другой стороны, он достаточно подвижен, поскольку нацелен на потребителя и его вкус. Поэтому производителю нужно быть достаточно гибким, чтобы постоянно оставаться в авангарде и даже быть просто востребованным.

Рынок вина, при всей своей консервативности, достаточно гибок и подвижен Производители вина должны быть чувствительными к изменениям моды и вкусов потребителя

Например, еще совсем недавно выдержка сырья в дубовых бочках гарантированно добавляла готовому вину стоимости, и его покупали гораздо охотнее. Но на данном факте стали «играть» и не слишком щепетильные производители, которые могли использовать старые бочки, неспособные обеспечить нужный эффект, из дешевых пород дуба, большого объема (5–6 тонн вместо 230 литров) и т.д.

А чтобы выдерживать белое вино в деревянных бочках, и вовсе надо быть истинным виртуозом: дуб способен не только свести на нет тонкость и элегантность букета, но и полностью заместить собой вкусовые свойства винограда при длительной выдержке.

Белое вино можно не только не улучшить выдержкой в дубовых бочках, но и испортить Белое вино более требовательно к условиям выдержки, нежели красное

И это только пара примеров, почему производители вина должны постоянно совершенствовать свое искусство, хотя на самом деле их значительно больше. Тем не менее, Европа в настоящий момент все чаще отказывается от использования деревянных бочек в пользу чанов из бетона, глины и стали. Но и это не значит, что классический способ утратил свою актуальность – лучшие производители вина из Чили, Аргентины и Австралии по-прежнему ему верны, а их популярность на рынке только растет. Что заставляет переносить вопрос виноделия вообще, и ассамбляжа, в частности, из рамок искусства и экономической науки в плоскость философии, но это уже совсем другая история, не правда ли?

Вино – поистине волшебный напиток, созданный не только из винограда, но пропитанный философией и приправленный щепоткой магии Хорошее вино – повод не только насладиться вкусом, но и задаться философскими вопросами



Дата публикации:
22.03.2017
Дата обновления:
01.07.2024
Товары из статьи
-17%
Вино Amarone della Valpolicella Classico La Bastia Ca'de'Rocchi
219170061
Вино Amarone della Valpolicella Classico La Bastia Ca'de'Rocchi
Италия, 
Красное, 
Сухое, 
0.75 л
4 799.99
5 749
Товар в корзине
-8%
Вино Chardonnay Torresella
246960061
Вино Chardonnay Torresella
Италия, 
Белое, 
Сухое, 
0.75 л
1 199.99
1 299
Товар в корзине
Коллекция АМ