Декантировать или не декантировать? И почему?
Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.
Когда цвет – решает
Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.
Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.
Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.
Когда форма имеет значение
Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.
При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.
Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.
Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.
Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.
Как декантируют вино сомелье?
- Зажгите свечу, стоящую в подсвечнике.
- Поверните вино к «дегустатору», чтобы он мог узнать апелласьон, год урожая, производителя и т. д.
- Обрежьте все, что находится поверх горлышка бутылки, протрите ее.
- Откройте вино с помощью штопора. Помните, что нельзя протыкать им пробку насквозь, а звук хлопка – это признак дурного тона.
- Понюхайте пробку: если чувствуете запах плесени или затхлости, вино, вероятнее всего, испорчено.
- Положите пробку перед «дегустатором» и протрите горлышко бутылки.
- Попробуйте вино, чтобы убедиться в его качестве.
- Слегка омойте декантер вином.
- Аккуратно перелейте напиток в декантер.
- Дайте вину «подышать» хотя бы 5 минут и разливайте по бокалам.
Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.
Какому вину декантация противопоказана?
- Бургундские вина любого возраста принято наливать из бутылки.
- Бордосские с выдержкой менее 2 лет тоже не подлежат декантации.
- Это же справедливо для тосканских вин возрастом менее 3 лет.
- И для большинства вин Нового Света, не достигших 3 лет.
А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!