- Виды спиртов по степени очистки
- Пшеница, рожь и иже с ними: виды спиртов по сырью
- Как влияет качество спирта на цену водки
- Стадии производства: от сырца до розлива
Основа любой водки — питьевой этиловый спирт. Вода, глицерин для мягкости и прочие полезные добавки лишь дополняют базу. Если от недостаточно исправленной воды голова утром болеть не будет, то плохой ректификат испортит впечатление от застолья и приведет к тяжелому похмелью. Разберемся вместе, из какого спирта делают водку и как он влияет на аромат, мягкость и вкусовой профиль «беленькой».
SuRu / Unsplash.com
Виды спиртов по степени очистки
Чем лучше очищен спирт, тем меньше в нем вредных соединений. Иначе получится грубый дешевый алкоголь, прозванный в народе горлодером или сивухой. Впрочем, опасные концентрации альдегидов, метанола, сложных эфиров попадают только в фальсификат. На крупных заводах за качеством следят. Классификация сорта спирта в водке определяется ГОСТ 5962-2013.
Высшей очистки
Несмотря на многообещающее название, это довольно жесткий спирт однократной фильтрации, выработанный из зерновых смесей, картофеля и прочих корнеплодов, а также из мелассы (кто не знает — это кормовая патока). Объем сивушных примесей в нем достигает 6 мг/л, а доля метанола — 0,03 % (в 10 раз больше, чем у «Альфы»). Водку из спирта высшей очистки мало где производят, хотя законом это не запрещено.
Базис
Менее забористый «Базис» дистиллируют из любого пищевого сырья (кроме фруктов). Метанола в нем почему-то больше, чем в высшем сорте: 0,05 %. И это единственный водочный спирт, у которого нормируется сухой остаток: после выпаривания могут оставаться примеси в концентрации до 15 мг/дм3. Напитки на базе «Базиса» — скажем аккуратно — не самые вкусные, и мы их не продаем.
Экстра
Испытаем спирт «Экстра». Какая водка получится на выходе? Условно это класс «Стандарт». Отфильтрован ректификат намного лучше предшественников, спиртуозность и ароматика выровнены. Сивушных «хвостов» столько же, как в более чистых «Люксе» и «Альфе», а количество метанола снижено до 0,02 %. Пить можно.
Люкс
Многократно очищенный ректификат отличается с минимальным содержанием летучих кислот: их доля не превышает 8 мл/л. Концентрация метил- и этилацетатов вдвое меньше, чем в спирте «Альфа», и заметно ниже, чем в «Экстре». Уже по запаху можно определить, в какой водке спирт «Люкс», а в какой младшая версия. Напитки на основе «Люкса» обладают характерным водочным ароматом, не «бьют» в нос.
Альфа
«Альфа» — это 100 % зерновой спирт, лишенный колких нот картофельного крахмала. Посмотрим, какая водка на спирте «Альфа» мягче. Список впечатляющий, и это необязательно легкие 38 %. Особо деликатным напиток становится после многоступенчатой очистки березовым углем, кварцевым песком, ионообменными и платиновыми фильтрами. К достойным представителям «альфа»-линейки относятся российские марки «Снежные вершины», «Зимняя деревенька», «Хорта Серебряная Прохлада», Tundra Authentic, белорусская водка Svayak.
На пятки «Альфе» наступают спирты, прошедшие органическую сертификацию (узнаете по маркировке Organic на этикетке). Экологически чистое зерно вырастить непросто, поэтому такой алкоголь выпускается в малых объемах. Попробовать стоит водку «Мягков» и «Чистые росы».
Новости спирта
Еще одна категория спирта — «Классический» — была введена ГОСТом Р 56389-2015. Ректификат производится исключительно из российского сырья: пшеницы и ржи (либо их смеси). Подкисление браги происходит за счет собственных ферментов зерна, без внесения дополнительных добавок. На выходе «Классический» получается чуть «чище» спирта «Люкс» и отличается более выразительным ароматом.
Пшеница, рожь и иже с ними: виды спиртов по сырью
Теоретически в перегонный куб можно отправить все, что растет за околицей. Превращают же японцы рис в сакэ, в Мексике гонят спирт из агавы, рачительные итальянцы пускают на свою граппу виноградные выжимки. Это не совсем водка в нашем понимании, но суть одна: собираем урожай и запускаем процесс. Вкус напитков, естественно, будет отличаться.
Посмотрим, из чего делают спирт для водки в России.
Зерновой но не солодовый
Не путайте пищевое зерно и солод для виски. Это разные технологии и разное сырье. На спиртзаводах на дистилляты чаще всего идет пшеница, рожь, гибридный сорт тритикале. Ячмень, просо и кукурузу используют реже. Впрочем, для категории «Люкс» разрешено использовать вообще все зерновые культуры в произвольном соотношении. Хотя на этикетке процентное содержание сырьевых компонентов не указывается, в водке будет именно зерновой спирт.
Если же сусло сбраживается именно на солоде, основной водки считается солодовый органик-спирт, и это указывается на этикетке в составе напитка.
Ой ты, рожь — хорошо поёшь!
Рожь в чистом виде — не самый частый гость в водочных спиртах. И это особый предмет гордости дистиллятора. Так, Саранский ЛВЗ выпускает эксклюзивные «Чистые росы» из 100 % ржаного сырья, а Иткульский завод радует ценителей премиальным монозерновым алкоголем Mamont Rye. Ржаную водку легко узнать по тонкому аромату горячего хлеба и задушевному, пьянящему вкусу.
Пшеничный для «Пшеничной»
Знакомая с советских времен одноименная водка — наглядный пример хорошего пшеничного спирта: основательного, как перегонная колонна и прозрачного как слеза. Сегодня чистокровная пшеница идет на выгонку спиртов «Альфа» и «Органик». Впрочем, даже в этих сортах допускается смешивать пшеницу с рожью. Сколько того и другого добавить в базу, выбирает производитель.
Если хочется чего-то особенного, продегустируейте саранскую водку Spelta из дикорастущей дикой пшеницы (она же полба), которую называют «черной икрой» среди злаков.
Гречишный спирт? Да, есть и такой
Из самой гречихи ректификат в промышленных масштабах не делают — хлопотно и дорого. Ароматную гречишную водку производят из зерновых спиртов, настоянных на ядрице гречихи и гречишном меде. Готовый напиток отличается приятным вкусом с орехово-пряными нюансами.
Там, где в изобилии растут фрукты, до состояния спирта дистиллируется мякоть абрикосов и других косточковых, сок граната, плоды тутового дерева и дикого кизила. Крепкие напитки на фруктовых спиртах обладают ярким ароматом и тонким ягодным послевкусием. На пробу можно взять «Тутовую ягоду»: прекрасный аперитив, отлично идет под горячие мясные блюда.
Травяной и ароматный
Под «веганскими» дистиллятами следует понимать спиртовые настойки травах и так называемые вкусовые водки, а также ароматные спирты, полученные из эфиромасличного настоя пряностей, цветов, семян и корней целебных растений. Много этанола из них не добыть, поэтому спиртзаводы дистиллируют органическое сырье вместе с солодовым сырцом, либо готовый спирт настаивают на травах.
Медовый — не только медовуха
Для водки с медовым вкусом используют высококачественный зерновой сорт («Альфа» или «Люкс»), а затем настаивают на нем липовый цвет, бортевой и цветочный мед, иногда — прополис. Яркие представители медовых водок: башкирский «Дикий мед» и «Царская золотая» от «Ладоги».
Виноградный: для водки и чачи
Виноградный спирт получают путем перегонки перебродившего сусла из сока и мезги винограда (либо только чистого сока). Дальше на усмотрение мастера. Если пустить на перегонку только жмых — на выходе будет грузинская чача. Чтобы получить виноградную водку, в чан отправляют только прозрачный сок. После перегонки спирт заливать в бочку не нужно. Только очистить, отсортировать и добавить воды до нужной кондиции.
Куда девать картошку?
Да все туда же: в спирты высшей очистки, «Базис» и «Экстру». Все 3 вида подразумевают использование картофеля. Знайте, что когда на этикетке написано «Экстра», доля крахмала в основе может достигать 60 %. В «Люксе» и «Альфе» крахмала нет. За высший сорт и «Базис» поручиться не можем.
Как влияет качество спирта на цену водки
Разные спирты и готовая водка отличаются по стоимости. Строгой классификации нет, условно можно выделить 4 категории.
Эконом
Если вы думаете, что самую дешевую водку делают из «Базиса» или «Экстры» — это не так. Эконом сегмент выпускается на «Люксе» и даже на «Альфе»: здесь играет роль не только сорт спирта, но способ фильтрации ректификата, качество очистки воды. Это не значит, что «простая» водка никуда не годится. Ее можно взять на зимнюю рыбалку «для сугреву» или подать под острую закуску.
Стандарт
Ценник варьируется в диапазоне 500—1000 р. за «поллитровку». Спиртуозность если и чувствуется, то в меру. По вкусу — водка как водка. Подходит для пикников и широких застолий, когда нужно напоить всех страждущих.
Премиум
«Премиум» свои деньги отрабатывает честно. В диапазоне от 1000 рублей можно найти отличные образцы для себя и в подарок. Среди них авторская «Белуга», омские «Пять озер», идеально сбалансированная новинка «Онегин», «визитная» Kremlim Award и коктейльный Gallant.
Супер-премиум
По особому случаю можно потратиться на водку стоимостью 3000-4000 рублей. Среди российских марок отметим органическую «Спельту», из французских марок — Grey Goose, из шведских сортов — легендарный «Абсолют». Если иногда накрывают азиатские флешбеки, возьмите с полки рисовую TENJAKU.
Стадии производства: от сырца до розлива
Заглянем в цех и посмотрим, какой спирт в водке при производстве напитка называется сырцом, дистиллятом и ректификатом.
Спирт-сырец
Пищевое сырье перемалывается и разваривается в воде, а затем бродит на дрожжах. Процеженное сусло закачивается в дистилляционные установки, где нагревается и перегоняется в спирт-сырец. Для водки он не годится: из хилой 10-градусной бражки удастся получить максимум 40-50 % крепости. А для «Альфы» и «Люкса» нужно выжать 96,3 % чистого спирта..
Ректификат: хвосты отсечь, голову оставить
После первичной перегонки спирт-сырец перекачивается в ректификационные колонны с тарельчатыми элементами, на которых оседает конденсат. Спирт снова нагревается, капли жидкости превращаются в пар. Цикл повторяется, пока компоненты смеси не разделятся по плотности. Наверх улетят эфиры с метилом, в «теле» остается головные фракции, в «хвосты» перетекут тяжелые сивушные масла. Верхи и низы принудительно отсекаются, «тело» пойдет в дело.
Питьевой этиловый спирт
Относительно чистый головной спирт напрямую пускать в водку запрещает ГОСТ. Ректификат нужно охладить и еще раз очистить после колонны. Так нейтрализуются остатки летучих примесей, почти в ноль уходит сивушный привкус «первача». Далее этанол фильтруют, отстаивают и сортируют. И только потом доводят водой до нужной крепости. На финишном этапе зовут профессионального дегустатора.
Сколько спирта в водке
Deeliver / Unsplash.com
Сколько спирта в литре водки? Количество градусов не зависит от объема. Это доля спирта в алкоголе. В таре по 100 граммов, по 0,25 л и большой бутылке крепость одного и того же напитка будет одинаковой. У классических сортов это 40 %, у мягких марок — 38 %, у водки особой — до 45 %.
Бывает ли в водке метиловый спирт
Стопроцентную очистку от метилового спирта заявляет Саранский ЛВЗ, выпустивший водку «Балчуг XXI век Коронационная». Убрать вредные примеси дочиста крайне сложно, но если доля метилового спирта не превышает 0,03—0,003 %, нарушения закона нет. Все остальное — огрехи технологии либо откровенная «паленка». Опасность в том, что по внешнему виду и запаху отличить метанол от этанола практически невозможно.
Что делать? Покупайте качественную водку в Ароматном Мире. Плохой не держим.