Что подавать к разным сырам?
Красное вино и сыр – сочетание, которое считается классическим. Однако на деле ситуация несколько сложнее. Ко всем ли сырам подходит красное вино? Правда ли, что к некоторым сырам лучше подавать белые или даже десертные вина? Какие еще напитки станут удачным аккомпанементом для сырной тарелки? Попробуем разобраться.
Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация
Как подобрать к сыру красное вино?
Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:
- Вино и сыр должны иметь примерно одинаковую интенсивность. Например, тонкий вкус грюйера теряется в сочетании с мощным каберне совиньон, однако гармонично проявит себя в паре с более деликатным пино-нуар, например Konrad Pinot Noir.
- Учитывайте содержание алкоголя. Для вин с содержанием алкоголя более 14,5 % подходят зрелые сыры с ярким вкусом. Вина с градусом менее 12 % подчеркивают вкус молодых и нежных сыров.
- Сочетайте выдержанные вина с выдержанными сырами. По мере выдержки сыр теряет влажность и увеличивает жирность. Это делает его идеальным компаньоном для вин с высоким содержанием танинов. Например, к Chianti Riserva отлично подойдут пармезан и грана-падано, к Aglianico – проволоне или гауда.
- Сочетайте вина и сыры из одной местности. Конечно, по ряду причин подобрать точное соответствие на полках российских магазинов невозможно. Однако некоторые сочетания можно использовать как руководство к действию. Так, мягкие козьи сыры, наподобие шевра из долины Луары, прекрасно гармонируют с легкими фруктовыми каберне, свойственными этой местности. А для твердых овечьих сыров, в частности испанского манчего, лучше всего подходят вина из выращиваемого там же винограда Гарнача, например, Ramon Roqueta Garnacha.
- Если подается несколько вин и вы сомневаетесь в выборе сыра, остановитесь на твердом сорте со сладковатым ореховым привкусом (гауда, эмменталь, свисс). Такие сыры идеально подходят к большинству вин: они достаточно жирны, чтобы уравновешивать вина с большим количеством танинов, и достаточно деликатны, чтобы соответствовать более тонким напиткам.
Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта
Новые сочетания
Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой. Итак, если вы ищете идеальное сочетание сыра и алкоголя и не хотите замыкаться на красном вине, рекомендуем вам обратить внимание на такие напитки, как:
Белое вино
Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss. Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.
Шампанское и игристые вина
Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров. С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.
Пиво
Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium. Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер. Так же, как и с вином, выбирая пиво к сыру, следует обращать внимание на содержание алкоголя: чем оно выше, тем более выдержанным должен быть сыр, поскольку вкус деликатных молодых сыров проигрывает от такого соседства.
Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса
Вермуты и крепленые вина
Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.
Коктейли
Сочетание сыра с коктейлями несколько неоднозначно, однако сулит чрезвычайно интересные гастрономические возможности. Так, джин с тоником прекрасно соответствует сливочному вкусу полутвердых сыров и пикантности сыра с голубой плесенью – разумеется, если для коктейля подобрать такой качественный джин, как Brecon Botanicals. Гурманы также могут попробовать козий сыр с коктейлем «Белая леди» (джин и куантро), а острый сыр с голубой плесенью – с коктейлем «Манхеттен» (бурбон, красный вермут, ангостура).
Если гости за столом пьют разные напитки, подайте сыры на нескольких блюдах, распределив их по группам: мягкие сыры (бри, камамбер) для тех, кто пьет джин-тоник, сладкое белое или легкое красное вино; твердые и выдержанные сыры для тех, кто пьет бельгийский эль или красное вино и т. д.
Внимание на сыр
Возможно, вы относитесь к сыру не как к закуске для напитков, а как к самоценному блюду, которое, наоборот, диктует свойства своему алкогольному сопровождению. Как подобрать вино в этом случае?
- Мягкие рассольные сыры без корочки (адыгейский, моцарелла, брынза) имеют нежный вкус и поэтому могут сочетаться лишь с самыми «ненавязчивыми» винами – молодым белым, розовым или очень легким красным, например бардолино.
- Для мягких сыров с плесневой корочкой (бри, камамбер) выбирайте умеренно сильные красные вина, например испанские. Также к этим сырам подходят сира и мерло, в частности, Prato del Faggio Ca'de'Rocchi. Не забудьте, что эти сыры прекрасно сочетаются и с шампанским.
- Полумягкие сыры и сыры с отмытой коркой (мюнстер, эпуас) имеют достаточно резкий аромат. Их стоит сопровождать сладковатыми винами, например рислингами или Gewurztraminer Reserve. Однако подойдут и вина с контрастным вкусом, такие как калифорнийские зинфандели или бургундские вина, которые акцентируют сложный вкус сыра.
- Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон) выигрывают от сочетания с десертными или сильными красными винами, например Collection Du Rhone Gigondas.
- Полутвердые сыры (эмменталь, грюйер, копченые сыры) имеют ореховый оттенок вкуса, к которому отлично подходят вина с фруктовыми нюансами, например, пино-нуар, божоле, Moulin-a-Vent Albert Bichot Rochegres и другие вина из винограда сорта Гамэ.
- Твердые сыры (чеддер, эдам, гауда) со своим пикантным и нежным вкусом также требуют компании в виде вин с фруктовым и ягодным букетом, однако очень интересно прозвучат и в сопровождении крепленых вин или сладкого белого рислинга.
- Выдержанные сыры (грана падано, пармезан) не боятся соседства самых мощных вин, таких как кьянти, каберне или Barbera d’Alba Superiore Massucchi.
Предлагаем вам гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин
Гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин
Сорт винограда/вино |
Сыр |
Гевюрцтраминер |
Сливочные сыры (бурсен), камамбер, шевр, мюнстер, свисс |
Зинфандель |
Азиаго, твердые козьи сыры, грюйер, гауда |
Каберне совиньон |
Чеддер, пармезан, подда, выдержанная гауда |
Кьянти |
Пекорино тоскано, сыры с добавками пряных трав |
Мальбек |
Выдержанная гауда и другие сыры с интенсивным сильным вкусом |
Мерло |
Бри, камамбер, чеддер, горгонзола, гауда, грюйер, пармезан |
Пино гриджо |
Азиаго, эдам, гауда, моцарелла, мюнстер, козий сыр или сыр из смеси коровьего и козьего молока |
Пино-нуар |
Манчего, чеддер, альпийские сыры, бри, грюйер, свисс |
Риоха |
Азиаго, чеддер, хаварти |
Рислинг |
Козьи сыры, сыры с голубой корочкой, эдам, бри, гауда |
Санджовезе |
Голубые сыры, фонтина, моцарелла, пармезан, проволоне |
Сира |
Чеддер, эдам, гауда, пармезан |
Совиньон блан |
Молодые козьи сыры, мягкие сыры с плесневой корочкой, азиаго, фета |
Темпранильо |
Овечий сыр, сыры с ароматическими добавками (пряности, зелень, трюфель) |
Шардоне |
Многие альпийские сыры (например, комте), выдержанные козьи сыры (шевро) |
Шенен блан |
Камамбер, мягкие козьи сыры с плесневой корочкой, например сель-сюр-шер |
Напоследок заметим, что сочетание алкогольных напитков и сыра предлагает поистине бесконечное поле для экспериментов. Вы можете использовать традиционные сочетания либо найти новую комбинацию, которая придется по вкусу именно вам. Главное – подобрать хороший сыр, а качественные алкогольные напитки в широчайшем ассортименте представлены в сети магазинов и на интернет-портале «Ароматный Мир».
Всегда Ваш, «Ароматный Мир»