Что такое метод «солера»?
Если вы когда-либо слышали термин «солера», скорее всего, он относился к крепленому вину или виски. В Испании и Португалии этот метод широко используют для выдержки хереса, мадеры, малаги, портвейна; в Италии по этой технологии выдерживают марсалу. Применяют этот метод и производители крепких напитков: бренди, рома, виски. Что он собой представляет и чем отличается от общепринятого способа выдержки алкогольных напитков, рассказываем в статье.
Выдержка хереса по системе «солера»
Суть технологии
Полное название метода – Criaderas y Solera System. Выдержка напитков по этой системе происходит в многоярусной пирамиде из бочек объемом 500–600 л. В ней может быть от 3 до 9 рядов. Каждый ярус содержит вино разного возраста.
Самое зрелое находится в нижних бочках, установленных на полу. Этот ряд называется «солера» (solera), что в переводе с испанского означает, по одной из версий, «самая старая бочка». Из этих бочек выдержанный напиток разливают в бутылки. Все вышестоящие ярусы называются «криадера» (criadera) – «колыбель, инкубатор». Чем ниже ряд, тем старше в нем напиток. Самое молодое вино находится наверху. В «колыбели» вино созревает и ждет своего часа.
Периодически из нижнего ряда бочек отбирают часть вина. По правилам – не более 1/3 общего объема. Эта операция называется «сака» (saca). После разлива образовавшуюся пустоту дополняют содержимым из первой «криадеры», а ее в свою очередь доливают вином из второй «криадеры» и так по кругу до самого верха. Верхний ярус заполняют молодым вином.
Из-за того что в процессе переливания вина разного возраста и разных лет урожая смешиваются между собой, такую систему выдержки называют динамической. Считается, что даже спустя 100 переливов в solera остается частичка вина из самой первой бочки.
Бочки в солере не обязательно располагать пирамидой. Так делают для экономии места в погребе. Их достаточно пронумеровать, чтобы не запутаться, какой напиток, откуда и куда переливать.
Схематическое изображение выдержки хереса по методу «солера»
Как возник метод
Традиционный метод «криадера и солера» придумали испанцы для выдержки хереса – крепленого вина из региона Марко де Херес на юге Андалусии. Первые задокументированные упоминания о нем относятся к концу XVIII века. А вот почему он возник, единого мнения нет.
Так, исследователь Хавьера Мальдонадо Россо считает, что систему начали использовать в связи с увеличением спроса на херес и ростом его поставок в Великобританию и Северную Америку. Виноделам было удобно иметь запасы вин с заранее известными характеристиками, из которых можно было готовить партии для отправки по мере поступления заказов. К тому же вскоре виноделы заметили, что херес, доливаемый в старые бочки, приобретает более высокое качество и выше ценится.
Другой исследователь – доктор Хусто Касас Лукас связывает возникновение метода с технологическими причинами. При биологическом старении хереса под дрожжевой пленкой нужно постоянно доливать более молодое вино, чтобы поддерживать процесс цветения дрожжей. Это действительно так, но не объясняет применения системы solera при окислительном старении.
Скорее всего, имели место и те и другие причины. Но как бы то ни было, динамическая система выдержки доказала свою эффективность и широко применяется по сей день.
Что «солера» дает напиткам
Выдержку по системе Criaderas y Solera нельзя назвать простой, но она имеет свои преимущества.
- Благодаря постоянному смешиванию уникальным образом влияет на характер напитка, делает его более сложным.
- Обеспечивает стабильный уровень качества, устраняет колебания между винами разного возраста и разных лет урожая.
- Позволяет на протяжении многих лет выпускать напитки, однородные по возрасту и стилю.
- Способствует биологическому созреванию хереса под дрожжевой пленкой (velo de flor), подпитывая дрожжи при каждом переливании.
- При окислительном старении ускоряет созревание вина.
К минусам метода можно отнести то, что он окупается гораздо медленнее, чем при обычной выдержке. Говорят, что на каждый литр, который вынимается из «солеры», в системе «криадера» должно находиться не менее 30 литров взамен. А это требует серьезных первоначальных вложений.
Переливать вино из одной бочки в другую нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить дрожжевой флор
Для каких напитков используют метод solera
Традиционно по этой технологии выдерживают херес и другие крепленые вина. Но в последние годы ее все чаще применяют для крепких дистиллятов. Вот некоторые из них.
Хересный бренди
Как и херес, это продукт с защищенным географическим наименованием из того же региона. Напиток получают из белых сортов винограда Айрен и Паломино, как правило, по коньячной технологии. Выдерживают в бочках из-под хереса по традиционной «хересной» системе.
Для хересного бренди установлены минимальные сроки выдержки, хотя на практике они, как правило, значительно больше:
- Solera – не менее 6 месяцев;
- Solera Reserva – от 1 года;
- Solera Gran Reserva – не менее 3 лет.
Помимо хересного бренди, по этой же технологии делают многие испанские и португальские коньяки. Производители таких напитков указывают на этикетке термин solera, а с недавних пор – и средний возраст спиртов.
Виски
При выдержке виски используют упрощенный вариант метода «солера». Сначала спирты созревают обычным способом, а затем их переливают в большой чан «солера» и некоторое время выдерживают, чтобы они «поженились». После этого напиток разливают, но не более половины объема. Остальное сохраняют до следующего смешивания. И так по кругу. Яркий пример такого виски –15-летний Glenfiddich.
Ром
Еще один напиток, для изготовления которого часто используют этот метод. Причем как более сложный вариант, при котором дистилляты созревают в «криадера и солера» от начала до конца, так и упрощенный способ. Спирты сначала выдерживают по обычной технологии в бочках, где они могут проводить десятки лет. Затем переливают в солерную систему – здесь напиток проходит финишную довыдержку. После этого ром разливают, сохраняя часть старого продукта. Среди производителей, которые используют такую систему, – известные бренды Matusalem, Mocambo, Santa Teresa.
Ром, выдержанный в solera, становится более насыщенным, приобретает мягкий вкус и сбалансированный аромат
Если вас заинтересовали напитки, выдержанные по этой технологии, ищите на этикетке надпись solera. Это не только возможность попробовать что-то новенькое, но и дополнительная гарантия качества.
