Что значит «столовое вино» и чем оно отличается от обычного?
- Столовые вина еще существуют?
- Что говорит о столовых винах ГОСТ 32030-2013
- Вопросы выдержки
- Столовые вина самые дешевые?
- Как производят столовые вина
- Как пить столовое вино
- Скромное обаяние столовых вин: выбор экспертов «Ароматного мира»
Даже по названию нетрудно догадаться, что столовые вина подают к столу — в качестве сопровождения к горячим блюдам, холодным закускам, фруктовым нарезкам, сладким десертам. Их роль — создавать гастрономические пары, а не играть главную роль. Это не значит, что такие вина напрочь лишены собственной ценности. Скорее, они не пользуются таким же престижем, как вина с конкретным указанием происхождения.
До реформы системы классификации европейских вин во Франции столовое вино называли vin de table, в Италии — vino da tavola, в Испании — vino de mesa, в Германии и Австрии — Tafelwein.
Столовые вина еще существуют?
На самом деле, столовое вино — отголосок прошлого и для покупателей, и для всей винодельческой отрасли. С тех пор как вступил в силу Регламент Совета Европы №479/2008, на бутылке европейского вина такой надписи больше не встретить: термин «столовое вино» заменила категория wine. На этикете может быть маркировка «Vin de France» (вино из Франции), если виноград выращен во Франции, или «Вино из ЕС», если производитель использовал виноград, выращенный в нескольких странах Евросоюза.
Законодательство гарантирует базовый уровень качества столового вина.
Нет понятия «столовых вин» и в Федеральном законе № 468 «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации»: вино может быть молодым, ординарным, выдержанным, марочным и коллекционным. Но если вы упомянете столовое вино в разговоре, все сразу поймут, о чем вы: легкое, приятное на вкус, по разумной цене. Такую бутылку можно открыть, не раздумывая, если внезапно нагрянули друзья и намечается вечеринка.
Несмотря на то, что категории столовых вин нет в Федеральном законе № 468, она сохраняется в ГОСТах.
Что говорит о столовых винах ГОСТ 32030-2013
Как быть с тем, что в России до сих пор действует ГОСТ 32030-2013 на столовые вина? Поправки из Приложения А призваны привести его в соответствие с Федеральным законом № 468. Согласно ГОСТу, к категории столовых могут быть отнесены вина с объемной долей этилового спирта от 7,5% до 18%.
Столовое вино может быть сухим (с концентрацией сахара не более 4 г/дм3), полусухим (4 – 18 г/дм3), полусладким (18 – 45 г/дм3) и сладким (более 45 г/дм3).
Сухие столовые вина получают в результате полного спиртового брожения ягод свежего винограда (целых или дробленых) или виноградного сусла. То есть, дрожжи преобразуют весь доступный сахар, содержащийся в виноградном соке, в алкоголь.
Столовые вина могут быть красными, розовыми и белыми.
Брожение полусухих, полусладких и сладких столовых вин прекращают при достижении требуемой концентрации сахаров. ГОСТ допускает производство путем смешивания сухого виноматериала с виноградным суслом, концентрированным виноградным суслом или ректификованным концентрированным виноградным суслом.
Вопросы выдержки
До внесения поправок ГОСТ 32030-2013 допускал выдержку столовых вин в резервуарах из нержавеющей стали или даже в дубовых бочках, если это вина географического наименования.
Для этой категории действовали довольно жесткие критерии:
- происхождение и переработка винограда в границах одной географической зоны,
- использование регламентированных технологических приемов,
- выдержка не менее 12 месяцев,
- розлив в бутылки в пределах географической зоны производства.
При этом ГОСТ разрешал не применять слово «столовое» в маркировке вин географического наименования. В продаже такие вина маркировались по региону производства. Например, «Вино Кубани» или «Долина Дона».
Поправки в Приложении А зафиксировали реальное положение дел и устранили противотечение с Федеральным законом № 468 — категории вин географического наименования и выдержанных вин географического наименования исключены из действующей редакции ГОСТа.
В сегменте базовых вин могут оказаться экстраординарные вина, которые не укладываются в правила своего апелласьона.
Столовые вина самые дешевые?
Отнюдь не всегда. Самый яркий пример — супертосканские вина. В 1970-х амбициозные итальянские виноделы вышли за рамки правил апелласьона Кьянти и сорвали джекпот. Супертосканские вина производились не из сорта Санджовезе, традиционного для Тосканы, а из международных сортов, более типичных для региона Бордо, — Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Сира. Качество вин было выдающимся, но категория формально оставалась базовой.
С 1992 года супертосканские вина были отнесены к категории местных вин IGT (Indicazione Geographica Tipica), а самое известное из вин Sassicaia получило собственный апелласьон и классификацию DOC.
Этот опыт вдохновил многих виноделов на эксперименты: возрождение исторических сортов (как Пуньителло в Тоскане), изменение технологии (выдержка в бочках меньшего объема или глиняных амфорах), добавление в ассамбляжи сортов, не разрешенных уставами аппелласьонов. Такие неординарные вина по умолчанию попадают в категорию базовых, при этом их ценность может быть исключительной.
Большинство вин, которые относят к категории столовых, — это ассамбляжи.
Как производят столовые вина
Большинство базовых вин — это ассамбляжи. Виноделы смешивают разные сорта винограда или вина, чтобы добиться сбалансированного вкусового профиля и аромата. Ассамбляж позволяет создавать вина массового сегмента стабильного качества из года в год, несмотря на очевидные различия в характеристиках урожая.
Виноград для производства «столового» вина может быть собран в пределах одной географической винодельческой зоны или закуплен в разных регионах и даже странах, если речь о Евросоюзе (в России вино с использованием импортного сырья автоматически попадет в категорию винных напитков).
В Федеральном законе № 468 упраздненной категории столовых вин соответствуют ординарные вина — они поступают на розлив без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
Столовые вина — вполне доступный способ познакомиться с винами разных стран за вкусными обедами и ужинами.
Как пить столовое вино
С удовольствием и в хорошей компании. Красное столовое вино обычно подают к копченостям, зрелым сырам, шашлыку, мясу на гриле, сытным «зимним» салатам с мясом и сыром. Будут уместны слабосоленый лосось и тарталетки с икрой.
Морепродукты, белую рыбу, блюда из овощей и птицы лучше оставить под белое столовое вино. Розе отлично сочетается с легкими паштетами, тарталетками, ягодными десертами.
Температура подачи для белых вин — 7-12 °C, красных — 16-18 °С, розовых — 8-10 °C. При более высоких температурах и без того не самое богатое по вкусу вино может стать блеклым.
Скромное обаяние столовых вин: выбор экспертов «Ароматного мира»
«Брояница Вранац», красное сухое вино из Сербии
Современный ренессанс сербского виноделия — хороший повод познакомиться с балканскими сортами винограда. «Брояница Вранац» — единственное сухое вино в линейке производителя, зато какое! Название винограда «Вранац» произошло от сербского «вран», то есть «вороной» или темный, как вороново крыло. Это сильный танинный сорт с хорошей кислотностью. Из него получают вина с богатой палитрой шоколада, темных ягод и пряностей.
Ординарное вино «Брояница Вранац» не подавляет своей интенсивностью, а протягивает руку для знакомства. Оцените глубокий рубиновый цвет в бокале, живой вкус с легкой терпкостью и свежими ягодными нотами, аромат, в котором переплетаются мотивы черной смородины и фиалки. Это отличный выбор для пикника с мясом на гриле и просто хорошего вечера дома.
Baron Simon, белое полусладкое вино из Испании
Этикетка вина Baron Simon призывает наслаждаться каждым моментом. Этому совету легко следовать: универсальность в лучшем смысле слова — сильная сторона вин из винограда Айрен. Белый сорт, устойчивый к засухе, входит в тройку по площади посадок в Испании.
Чтобы раскрыть фруктовые ноты и сохранить свежесть вкусовой палитры, на семейной винодельне Garcia Carrion виноград ферментируют при низкой температуре. Айрен превращается в приятное мягкое вино, которое легко пьется в жаркий день. Вслед за свежим естественно сладким стартом раскрываются ноты спелого абрикоса и цитрусовых. Аромат — элегантный, с нотами белых фруктов и цветов. Охлажденное вино украсит и обед с зеленым салатом, и ужин с рыбой на гриле, и самые романтичные моменты лета.
«Лыхны», красное полусладкое вино из Абхазии
Если в США и ЕС виноград Изабелла оказался под запретом, чтобы освободить дорогу местным сортам, то в Абхазии он получил любовь и признание виноделов. Без преувеличения, вино из Изабеллы — визитная карточка страны. В «Лыхны» ярко раскрываются ноты спелой виноградной грозди и земляники, которые прославили сорт. Вкус мягкий, бархатистый, с деликатной естественной сладостью. Чтобы сохранить в вине из Изабеллы больше сахара, брожение принудительно останавливают холодом. «Лыхны» — в меру легкое универсальное вино, открытое к гастрономическим экспериментам. Вы можете подать его и к овощам на гриле, и к десертам.
Еще раз напомним: столовое — не значит «плохое» или невкусное. Качественные вина из каталога «Ароматного мира» станут достойным украшением и домашнего обеда, и дружеских посиделок на дачной веранде, и семейного ужина.
Фото в статье:
@ Louis Hansel / unsplash.com, @ Kristine Tumanyan / unsplash.com, @ Louis Hansel / unsplash.com, @ Fallon Travels / unsplash.com, @ Ambitious Studio* | Rick Barrett / unsplash.com, @ Liubov Ilchuk / unsplash.com, @ li xiang / unsplash.com, @ Ароматный мир / amwine.ru