amwine.ru

История шампанского: правда и ничего, кроме правды

Шампанское — второе имя праздника. А ведь когда-то вино, играющее пузырьками газа, считали дефектным, испорченным, и самые мудрые мужи своего времени бились над тем, чтобы избавить его от пузырьков. Об этом и других удивительных фактах из истории шампанского расскажем в нашей статье.

Фото: unsplash.com

Факт 1: римляне, епископы и короли сделали вина Шампани легендарными еще до того, как они стали игристыми

Шампанским называется не любое игристое вино, а исключительно произведенное во французской Шампани. Этот факт известен довольно широко. А вот то, что первыми производителями вин в Шампани были римляне, знают далеко не все. Ремы, народ, населявший эту местность, примкнули к римлянам еще до вторжения Цезаря в Галлию.

Само название «шампань» произошло от слова campania, то есть «равнина» или «поле» на латыни. Первые виноградники были высажены на живописных холмах между Реймсом и Марной. Вина, произведенные здесь, получили название реймских и продавались по всей Европе.

Фото: unsplash.com, Шаво-Куркур, долина Марны, Шампань

Легендарная «королевская» репутация вин из Шампани росла вместе с Реймсским собором — местом силы, крещения и коронации французских королей. Первый собор был возведен в Реймсе на месте галло-римских терм в V веке. Именно здесь святой Реми, епископ Реймса, крестил Хлодвига I из династии Меровингов в 496 году. Епископ был известным виноделом — несколько виноградников в предместьях Реймса упоминались в его завещании. Можно не сомневаться, что местное вино подавалось на грандиозных торжествах.

В 816 году Людовик Благочестивый выбрал для коронации Реймсский собор в память о крещении Хлодвига I. Следующие десять веков вплоть до 1825 года большинство французских монархов короновались в Реймсе. Такие события отмечались бурно, и вино лилось рекой.

Папа римский Урбан II, сам уроженец Шампани, прославил местные вина на весь католический мир, назвав самым лучшим вино из деревни Аи. Силу убеждения этого человека нельзя недооценивать: Урбан II — ни много ни мало вдохновитель первого Крестового похода. На стороне Шампани всегда были сильные лидеры мнений и не только, но непредсказуемая «игристость» шампанских вин оставалась преградой на пути к признанию до XVII века.

Фото: wikipedia.org, святой Реми и Хлодвиг I, «Золотая легенда», XIV век

Факт 2: винное противостояние Шампани и Бургундии — спор, в котором рождались «те самые» шампанские вина

Вина из Шампани на коронациях – бесспорный успех. Однако местных виноделов он не удовлетворил. Их цель была куда масштабнее – составить достойную конкуренцию Бургундии, которая была лидером в производстве французских вин.

Фото: unsplash.com

Климатические условия заметно усложняли задачу виноделам Шампани. Пино нуар из Бургундии спокойно вызревал в бочках до полной готовности, набирал великолепный насыщенный цвет и богатую ароматику. В Шампани тоже пытались выращивать Пино нуар. Но расположенный севернее Бургундии регион был не слишком хорошо приспособлен для производства красного вина. Оно получалось слабым, ненасыщенным, бледно-розовым. Даже добавление ягод бузины не спасало ситуацию — вина из Шампани не могли конкурировать с бургундскими. Тогда предприимчивые виноделы стали производить белое и розовое вино из Пино нуар.

Фото: unsplash.com, виноград Пино нуар на шпалерах

Такой напиток отличался более насыщенным вкусом и приятным ароматом, а еще хранился намного дольше, чем белые вина из местного винограда. И можно было бы гордиться результатом, если бы не пузырьки. Да, те самые, за которые мы так ценим шампанское, — в XVI-XVII веках они доставляли виноделам немало проблем и считались серьезным дефектом.

Фото: champagne.fr

Факт 3: Дом Пьер Периньон — родоначальник игристых вин в Шампани

Во Франции создателем шампанского считается Пьер Периньон, известный нам как дом Периньон. Дом — принятое обращение к духовному лицу в ордене Бенедиктинцев (от латинского dominus, «господин»). Итак, монах-бенедиктинец из аббатства Отвилье действительно изобрел технологию изготовления игристых вин, но сделал это, пытаясь решить проблему с пузырьками в готовом вине.

Почва в Шампани для виноградарства подходила идеально. А вот температурный режим заметно мешал. Виноград в бочках не успевал добродить — из-за ранних заморозков брожение прекращалось. А весной, когда теплело и этого уже никто не ждал, процесс неожиданно возобновлялся. Иногда углекислый газ выделялся настолько активно, что это приводило к взрывам бочек, в результате чего аббатство ежегодно теряло значительную часть заготовленного вина.

Фото: unsplash.com

Не в силах полностью избавиться от пузырьков, Пьер Периньон решил использовать их во благо. Первой его задачей было замедлить процесс брожения винограда и взять его под контроль. Для этого был разработан целый свод правил, который впоследствии стали использоваться для шампанизации вина. Вино готовили из сока только первых трех отжимов — остальное просто выливали. Для отжима использовался специальный пресс, сокращавший контакт сока с кожурой и позволявший получить вино прозрачное, насколько это возможно.

Фото: unsplash.com

Дом Периньон настаивал на изготовлении вина из сорта Пино нуар. Этот виноград не только давал тонкий насыщенный вкус, но и не имел склонности к бурному повторному брожению, как другие сорта. Белые игристые вина из красного Пино нуар производятся до сих пор и маркируются Blanc de Noirs.

При этом не прекращались эксперименты с ассамбляжами. Одним из лучших стал ассамбляж Пино нуар с Шардоне и Пино менье. Пузырьки газа его только украшали. Так появилось первое шампанское и прозвучала историческая фраза Периньона: «Я пью звезды!»

Термин «шампанские вина» стал использоваться для обозначения игристых вин во Франции и за ее пределами еще при жизни дома Пьера Периньона, в 1690-е годы.

Факт 4: Вдова Клико — изобретательница ремюажа, гений маркетинга и первый международный бренд шампанского

Знаковая фигура в истории шампанского — знаменитая вдова Клико, одна из первых всемирно известных бизнес-леди. Барба-Николь Клико-Понсарден осталась вдовой в 27 лет и унаследовала от мужа сразу несколько предприятий, в том числе и компанию по производству вин. Она решила сосредоточить свои усилия на изготовлении шампанского, и это принесло невероятный успех.

Всемирную известность вина от вдовы Клико приобрели благодаря торговле с Российской империей. Во время Наполеоновских войн предприимчивая француженка контрабандой ввозила шампанское в Россию, чтобы обойти запрет на торговлю. Уже в 1814 году она отправила в Россию свыше 20 000 бутылок — и все раскупили по очень высокой цене (по 12 рублей за бутылку). Среди клиентов был весь императорский двор. На целый век шампанское стало любимым напитком русского высшего общества, а объемы закупок были колоссальными.

Фото: wikipedia.org

Фото: unsplash.com

Вдова Клико была сильна не только в маркетинге. Именно ей приписывают изобретение ремюажа — технологии, с помощью которой игристое вино избавляют от осадка. Во времена Николь Клико шампанское – при всех его достоинствах – было достаточно мутным. Чтобы сделать напиток прозрачным, бутылки на винодельнях Клико стали устанавливать в специальные деревянные стойки под углом 45º. Их ежедневно переворачивали так, чтобы осадок оставался в горлышке. Когда вино было готово, дрожжевой осадок удаляли, а бутылку закрывали новой, более надежной пробкой. Такую технологию ремюажа применяют до сих пор.

Фото: unsplash.com

Факт 5: «русский след» в истории шампанского и победа Льва Голицына на Всемирной выставке в Париже в 1900 году

Вплоть до революции 1917 года Российская империя оставалась вторым в мире потребителем шампанского. Попытки сделать собственное российское игристое вино не прекращались во второй половине XIX века.

Важнейший вклад в развитие российского виноделия внес князь Голицын, который не только создал винодельческое хозяйство в Абрау-Дюрсо, но и активно занимался производством игристых вин в своем имении в Крыму. В 1900 году его шампанское было отмечено «Гран-при» на Всемирной выставке в Париже, оставив в стороне французские винодельни. Как такое возможно? Юридические споры по поводу того, какие вина можно считать шампанским, а какие нет, уже велись, но еще не разгорелись в полную силу.

Фото: unsplash.com

Факт 6: «Советское шампанское» — как вино королей покорило страну пролетариата

Еще одна знаковая фигура в истории происхождения шампанского – Антон Фролов-Багреев. Советский химик сумел усовершенствовать метод Шарма-Мартинотти и разработал ускоренную технологию производства шампанского: вторичное брожение вина происходило не в бутылках, а в резервуарах (акратофорах) объемом до 10 000 литров.

В отличие от классического метода, и тиражный ликер для запуска процесса ферментации, и экспедиционный ликер (дозаж для балансировки сладости и кислотности) добавлялись одновременно. При максимальном ускорении на производство игристого вина уходило всего 26 дней, в то время как при классическом подходе потребовалось бы от 15 месяцев!

Советское шампанское стали делать быстро, стоило оно недорого. Так была реализована политика партии: «Шампанское — в каждый дом!»

Фото: unsplash.com

Факт 7: шампанское может быть только из Шампани, для игристых вин открыт весь мир

Вернемся во Францию конца XIX века. Местные виноделы были крайне обеспокоены взрывным ростом популярности шампанского. Теперь кто угодно мог производить игристые вина и называть их шампанским! Виноделы объединились в Союз шампанских домов и начали бороться за свои права.

В 1891 году в Мадриде был подписан договор, по которому шампанским могли называться только игристые вина, произведенные в Шампани. Увы, контролировать его исполнение не представлялось возможным. Только после 1935 года правила, созданные виноделами Шампани, получили официальное утверждение, — правовую основу для этого создало внедрение концепции контролируемого по происхождению наименования (AOC).

Фото: unsplash.com

В производстве шампанских вин используются 3 основных сорта винограда: Пино нуар, Шардоне и Пино менье (как и во времена дома Периньона). В качестве дополнительных разрешено использовать еще 5 сортов винограда: Пино гри, Пино блан, Пти мелье, Арбан, c прошлого года - Волтис. С 1941 года Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC) может проверить, сколько винограда собирает каждый производитель, — для виноделен установлены строгие квоты.

Классический процесс изготовления шампанского называется шампенуаз. На это название за пределами Шампани также наложен запрет — метод может применяться, но называться будет «традиционным» или «классическим». Игристые вина из других регионов Франции носят название креман, в Италии производятся просекко, асти, ламбруско и франчакорта, в Германии и Австрии – зекты, в Испании – кава.

Неизменно одно: все игристые вина несут с собой ощущение праздника и каждое из них вы можете приобрести в сети «Ароматный мир».




Дата публикации:
13.02.2024
Дата обновления:
09.04.2024