Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье

Вино нужно декантировать; не держите бокал за бока, нагреете; чувствуете, как ярко выражен аромат третьей лозы с солнечного склона виноградника и он чудесно сочетается с нюансами альпийского вереска, собранного руками девственниц в лунную ночь… Описания вина выглядят как хорошие фантастические романы со своим сюжетом и героями? Ничего страшного, сейчас мы научимся читать его букет по методу «Ароматного Мира». Быстро, просто, без регистрации и смс.

Ароматический букет вина – как отпечатки пальцев у человека – единственный и неповторимый. Профессиональный сомелье может почувствовать по нему, где выращивался виноград, как проводилась винификация, какое использовано брожение и в чем выдерживался напиток. Нам, простым винолюбам, столько информации не требуется.

Крутись, колесо

Самый простой способ определить ароматический букет – «Колесо ароматов». Такой схемой пользуются в школах сомелье, похожий инструмент есть у парфюмеров и производителей чая.

Создал колесо Эмиль Пейно, один из основоположников школы вина XX века. Он считал, что на аромат вина влияют температура брожения напитка и сорт винограда, использованный при производстве. Всего есть 10 классов запахов и 84 типа букетов вин.

Для того чтобы научиться находить правильные оттенки в том или ином сорте вина, достаточно сыграть в интересную игру, которая подойдет для дружеской вечеринки или дегустации.

«Колесо ароматов» Эмиля Пейно

Схема включает все возможные сортовые ароматы, которые могут получиться при любом способе винификации

  1. Распечатайте колесо в цвете, подготовьте несколько бутылок хорошего вина, закройте чем-нибудь этикетки.
  2. Раздайте друзьям фишки и разлейте разные сорта в правильные бокалы для вина.
  3. Пусть каждый отопьет глоток и поставит свою фишку на основной ароматический тон, который ему показался самым ярким и узнаваемым.
  4. Второй глоток – передвигаемся от центра колеса к внешней границе; выбираем новые ноты, которые подходят к основному тону и чувствуются игроками.
  5. Повторяем действия, пока все участники не дойдут до внешних границ колеса.

Открываем этикетки напитков, проверяем себя и окружающих, сравниваем свои ощущения с ощущениями профессиональных дегустаторов. Самому точному игроку присваиваем звание «Лучшего сомелье» и пьем за его здоровье.

Если в процессе игры и терзания Google-поиска у вас возникли сложности и споры – ведь выиграть хочется каждому, а обоняние может подкидывать странные аналогии – воспользуйтесь сортовыми карточками винограда. Аромат определенных ягод всегда будет перебивать ноты, полученные при винификации.

Гроздья Шираза пахнут анисом…

Сорт винограда – это информация, которую можно найти для любого вина и у любого производителя. Название сорта указывают на контрэтикетке, а у некоторых вин и в названии напитка.

Не будем останавливаться на уникальных и редких сортах винограда; 90 % вин и винных напитков, продающихся на территории России и ближнего зарубежья, создают из:

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Первичные ароматы*

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: свежесть и разнотравье. Зеленый чай, зеленый горошек, зеленый перец и оливки

кедр, сигара, корица, имбирь, дымчатость, пряности, ваниль

грибы, смола, компот из фруктов, бисквит

Зрелая ягода: мята, эвкалипт, ментол, укроп, трюфель, земляные нотки, табак, перец

Перезревшая ягода: тутовник, черная смородина, фиалки, слива, вишня

Гренаш (Grenache)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: свежее разнотравье и чайный лист, перец

корица, пряности, ваниль, поджаренный хлеб

кожа, земля

Зрелая ягода: черная смородина, малина, перец

Перезревшая ягода: слива и лакричник, перец

Мерло (Merlot)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: маслины, трюфель, землистые нотки

корица, пряности, кедр, ваниль, дуб

кожа, земля, трюфель, шоколад

Зрелая ягода: черная смородина, малина, красная смородина, перезревшая вишня

Перезревшая ягода: слива, лакричник, кофе, шоколад, карамель

Пино Нуар (Pinot noir)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: травянистые, трюфель

пряности, кедр, кожа, поджаренная хлебная корочка

кожа, земля, трюфель, грибы, мясо, дичь, перец, поджаренный кокос

Зрелая ягода: мясо, дичь, земля, черная смородина, малина, клубника, перезревшая вишня, фиалки, слива

Перезревшая ягода: клубничное варенье, свекла, ревень

Шираз/Сира (Shiraz)

Первичные ароматы

Вторичные ароматы

Третичные ароматы

Незрелая ягода: травянистые, эвкалипт, мята, белый перец

корица, пряности, кедр, табак, земля, сигары

кожа, земля, кофе, шоколад

Зрелая ягода: анис, лакричник, черная смородина, малина, перезревшая вишня, компот из красных фруктов

Перезревшая ягода: кофе, шоколад, варенье, портвейн

*Цветом выделены ароматы, которые чаще всего узнают с первого раза начинающие сомелье и ценители вин.

На аромат вина оказывает большое влияние то, на каком этапе зрелости была собрана ягода. Этот аспект производитель выбирает самостоятельно, пытаясь создать уникальный и сбалансированный букет.

Можно научиться чувствовать аромат вина профессионально

Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация

Дышите глубже, кажется, вы влюблены

Теперь вы знаете, какие ароматические ноты можно найти в тех или иных винах. Перейдем к процессу дегустации, потому что от правильного вдыхания запахов многое зависит.

  • Аккуратно вытащите пробку и вдохните аромат, слегка помахивая ей, чтобы запах был не таким концентрированным. Если вам нравится то, что вы чувствуете, значит, вино прошло первую проверку на качество.
  • Теперь вдохните аромат из бокала. Не пытайтесь «окунуть» нос в вино, держите напиток на расстоянии 10–15 сантиметров от лица. Так вы почувствуете самые яркие ноты аромата, которые чаще всего определены сортовым характером виноматериала.
  • Еще раз понюхайте напиток через пару минут, когда вино немного «подышит» и в нем появятся вторые и третьи ноты. Они будут более нежными и аккуратными, но очень интересными.
  • Well Done. Вы настоящий сомелье!
Французы ввели такое понятие, как «ретро-аромат». Это то ощущение, когда вы сделали первый глоток вина, а его аромат сразу изменился. Отпейте немного вина из бокала и подержите во рту, продолжая вдыхать аромат. Вы почувствуете, как изменился, наполнился новыми нотами букет.

Не все вино, которое продается в магазинах, качественное и хорошее. И здесь тоже стоит доверять своему обонянию.

Если вы чувствуете ноты плесени, дрожжей, сероводорода, уксуса, другие неприятные нюансы или несвойственную растительным ароматам кислоту, значит вино приготовлено с нарушением технологий или не соблюдались условия хранения.

Выбирайте хорошее вино, наслаждайтесь им в хорошей компании, а мы вам в этом поможем.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»




Узнать подробнее