Краткий гид по крепленым винам: херес, портвейн, мадера

1. Крепленые вина — это какие?
2. Херес — национальное достояние Испании
3. Альбариса — визитная карточка терруара
4. Сорта винограда: паломино фино и все-все-все
5. Легендарная система выдержки криадера и солера
6. Как работает система солера?
7. Тайны флора: как дрожжевой слой формирует стиль хереса
8. Виды хересов: давайте знакомиться
9. Портвейн — сокровище Португалии
10. Секреты португальских виноделов
11. Виды портвейнов
12. Мадера — вино, рожденное в море
13. Что такое «эстуфажем» и почему «кантейру» считается более престижным?
14. Виноград, прославивший Мадейру
15. Виды мадеры

Херес, портвейн и мадеру считают десертными винами. Вы узнаете их по плотному, богатому, восхитительно гладкому вкусу. В то же время у каждого напитка свой характер: нюансы проявляются в букете, ароматике и гастрономической сочетаемости. Давайте разбираться, как производятся самые популярные крепленые вина и чем они отличаются друг от друга.

20 лет — не точное время выдержки, а средний показатель выдержки всех вин, которые вошли в состав портвейна. Фото: unsplash.com

Крепленые вина — это какие?

Вина, которые традиционно относят к стилю крепленых и десертных, очень отличаются по вкусовому профилю — далеко не все из них сладкие. Но у хереса, мадеры и портвейна есть общая черта — на разных этапах изготовления в них добавляют виноградный спирт, чтобы увеличить содержание алкоголя (эту технологию мы называем креплением).

Изначально крепление служило способом стабилизировать вино во время долгих морских перевозок. В XVII веке Англия правила морями и импортировала лучшие европейские вина, отдавая особое предпочтение португальским. Но невозможность поддерживать постоянную температуру в трюмах приводила к частой порче и потере груза, а до появления холодильного оборудования было еще далеко. Выходом из положения стало добавление спирта в вино — это останавливало брожение и делало доставку более предсказуемой.

Крепление до завершения брожения позволяло получить сладкое крепленое вино (за счет большего количества остаточного сахара), после брожения — сухое крепленое вино.

Хотя определение крепленого вина достаточно простое, хитрость в том, что производство каждого из знаменитых вин Испании и Португалии регламентировано сложным сводом правил, которые формируют и защищают его уникальность.

Фото: Херес-де-ла-Фронтера / iberian-escapes.com

Херес — национальное достояние Испании

Херес родом из Андалусии, с жаркого и сухого юга Испании. Исторически производство было сосредоточено в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Сегодня границы зоны Jerez Superior вышли за пределы легендарного «хересного треугольника». Сказали свое слово и глобальные климатические изменения — выше температуры, дольше вегетационный период, ягоды винограда накапливают больше сахара. Как следствие, уровень спирта в вине после ферментации тоже растет. Теперь, чтобы достигнуть минимально разрешенного законодательством порога 15,5%, не обязательно крепить вино виноградным спиртом. Современный херес может быть и не крепленым! От этого он не перестает быть интересным.

Фото: система Солера на производстве хереса La Ina Fino / wine.com

Альбариса — визитная карточка терруара

Долгое время визитной карточкой винодельческой зоны DO Sherry-Xeres-Jerez (да, в названии охвачены все три популярные транскрипции) был уникальный тип почв — альбариса (albariza). Это щелочные почвы, феноменально богатые карбонатом кальция. Настолько, что их цвет близок к белому, а pH составляет 7,5-8,5. На некоторых участках содержание известняка может приближаться к 80%.

Альбариса отлично отражает солнечный свет, впитывает влагу, как губка, и обеспечивает хорошую аэрацию, позволяя корневой системе лоз свободно расходиться вширь и вглубь.

Большинство виноградников зоны Jerez Superior возделываются на почвах альбариса (здесь действуют самые высокие винодельческие стандарты в апелласьоне DO Sherry-Xeres-Jerez). Большинство, но не все — после расширения границ зоны последнее слово за исследованиями вина на соответствие стандартам, а не за геологией участка.

Фото: виноградники на участках с почвами альбариса / © Vinos de Jerez Sherry Wines (sherry.wine)

Сорта винограда: паломино фино и все-все-все

На небольшом участке прибрежной территории, где производят херес, наиболее распространен сорт Паломино фино (или Листан) — 95% вина производится из него. Это белый виноград с низкой кислотностью. Используя его как чистый холст, можно создать множество совершенно разных стилей, от сухих до насыщенно-сладких.

Больше кислотности сохраняет Паломино де херес (менее урожайный и, как следствие, менее распространенный). Виноделы часто дополняют Паломино фино ароматным Москателем (также известным как Мускат александрийский) или Педро Хименесом с пряными нотами.

С 2021 года список разрешенных сортов пополнили шесть автохтонов, которые возделывались в регионе до эпидемии филлоксеры в XIX веке: Мантуо кастеллано (Mantúo Castellano), Мантуо де пилас (Mantúo de Pilas), Вихирьега (Vigiriega), Перруно (Perruno), Каньокасо (Cañocazo) и Беба (Beba). Не удивляйтесь, если встретите их на этикетке хереса.

Фото: хересы производят только из белых сортов винограда / wine.com

Легендарная система выдержки криадера и солера

Виноград собирают в конце лета, как только он созрел, измельчают и ферментируют, обычно в нейтральных емкостях из нержавеющей стали для дальнейшей выдержки в бочках. Начальный период выдержки может составлять от 6 месяцев до года — затем базовое вино крепится спиртом (если необходимо) и направляется либо в динамическую систему солера, либо на статическую выдержку в бочках. Именно выдержка оказывает решающее влияние на стиль готового хереса.

Как работает система солера?

Вина выдерживаются в рядах бочек, которые называются криадерами. Солера — это система из нескольких рядов бочек, поставленных друг на друга (криадер). Обычно высота составляет четыре – пять рядов, но иногда может достигать и 14 рядов.

Процесс выдержки в солере организован следующим образом: виноделы берут для розлива часть вина из самой старой, нижней секции солеры. Затем отобранный объем заполняют вином из следующей по старшинству секции (криадеры), и далее по цепочке. Каждый стиль хереса имеет свою собственную систему солера — то есть, пути условного олоросо и амонтийядо не пересекаются.

Скорость, с которой херес движется вниз по солере, зависит от выбранного стиля, но в нижнем ряду всегда находится самый выдержанный херес, именно его отбирают и отправляют в продажу. Для хересов, выдержанных в солере, не указывается год урожая — они всегда представляют собой смесь вин разных лет.

Если на этикетке указан год — перед вами винтаж: херес из винограда одного года урожая (именно он указывается на этикетке), прошедший статическую выдержку в дубе.

Фото: Разные виды хереса, «Ароматный мир» / dzen.ru

Тайны флора: как дрожжевой слой формирует стиль хереса

Все сухие хересы можно условно разделить на две большие категории: первые — выдерживаются под дрожжевой пленкой «флором» (фино и мансанилья), вторые — созревают в контакте с кислородом (олоросо). Есть и «гибридные» стили (амонтийядо и пало кортадо), которые начинают свой путь с биологической выдержки под флором, а потом шлифуют вкус и аромат в солере.

• Флор — это плотный слой дрожжей, который формируется на поверхности вина при выдержке в бочках, заполненных на 2/3. Он препятствует окислительным процессам, поглощает целый ряд веществ, содержащихся в вине (прежде всего, этанол и сахара), обогащает вино соединениями, формирующими его вкус и аромат.
• Вина, выдержанные под флором, обычно более светлые, сухие, имеют ярко выраженные ореховые и дрожжевые ноты с оттенками выпечки. Эксперты описывают их характер как элегантный и мягкий.
• Хересы, предназначенные для биологической выдержки, обогащают виноградным спиртом только до крепости 15–15,5% (если это необходимо).

Вина, выдержанные в контакте с кислородом (так называемая оксидативная выдержка), считаются более мощными, сложными и структурированными. В результате активных окислительных процессов вино приобретает более темный цвет, развивает более насыщенную вкусо-ароматическую палитру. Яркий пример оксидативной выдержки — херес олоросо с орехово-карамельными нотами и округлой текстурой. Хересы, которые выдерживаются в контакте с кислородом, крепятся до 17-18%. Флор не может сформироваться при такой крепости — это делает оксидативную выдержку в принципе возможной.

Виды хересов: давайте знакомиться

Фино (Fino)

Это светлое, сухое вино с ароматами миндаля и трав, которое производится с использованием метода биологической выдержки под слоем дрожжевой пленки (флором). Фино идеально подходит к легким закускам, например, к оливкам и морепродуктам.

Мансанилья (Manzanilla)

Разновидность хереса фино, которая производится в прибрежном городе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь близость к морю влияет на микроклимат, что делает флор особенно устойчивым и придаёт вину лёгкие солоноватые ноты. Это нежное вино, которое следует пить охлажденным и свежим, в открытых бутылках храниться не более одного-двух дней. Прекрасно сочетается с морепродуктами.

Амонтийядо (Amontillado)

Херес, который начинает свою жизнь как фино, но потом теряет защитный слой флора и подвергается оксидативной выдержке. Это придает вину более глубокий янтарный цвет, ароматы поджаренных орехов, табака и сухофруктов. Амонтийядо хорошо подходит к белому мясу и сырам.

Олоросо (Oloroso)

Херес олоросо подвергается воздействию кислорода в большей степени, чем предыдущие сорта, что делает его цвет более темным, а вкусоароматическую палитру — мощной и насыщенной. Олоросо имеет тенденцию быть сухим, хотя иногда его подслащивают небольшим количеством Педро Хименеса. На стадии крепления в олоросо добавляется более высокий уровень виноградного спирта (17-18%).

Пало Кортадо (Palo Cortado)

Один из самых редких видов хереса, который сочетает в себе ароматику амонтийядо и структуру олоросо. Он начинает свой путь как фино и продолжает развитие в процессе окислительной выдержки. Идеально подходит как сопровождение для сложных блюд.

Педро Хименес (Pedro Ximénez)

Очень сладкое вино, которое производят из заизюмленного винограда сорта Педро Хименес. Виноград сушат на соломенных циновках на солнце около недели. Херес отличают интенсивные ароматы чернослива, кофе и шоколада. Подается с десертами или как десерт сам по себе.

Крим (Cream)

Сливочные хересы представляют собой сильно подслащенные версии олоросо.

Типы сладких хересов крим и пэйл крим обычно ферментируют до получения сухого базового вина, а затем обогащают и подслащивают. В лучших проявлениях это элегантные вина с шоколадно-инжирными нотами.

Купажированный херес категории медиум производят на основе базового хереса типа амонтийядо или олоросо, к которому добавляют сладкое сусло или сладкое вино.

Сливочные хересы идеально подходят для подачи к сладостям или как аперитив.

Фото: город Порту, родина портвейна / unsplash.com

Портвейн — сокровище Португалии

Название porto wein дословно переводится как «вино из Порту». Родина напитка — регион Дору в северной части Пиренейского полуострова. Название Дору в переводе с местного диалекта означает «зачарованная долина». Здесь сухое жаркое лето, влажная, но довольно мягкая зима, богатые минералами почвы, умеренные ветра — словом, идеальные условия для виноградарства.

Главную роль в создании и популяризации портвейнов сыграли англичане. Первые записи о вине из Порту датированы 1678 годом. Но практика крепления портвейнов широко распространилась позже, когда в Англии оценили не только коммерческие выгоды от снижения потерь при транспортировке, но и вкус вина, обогащенного бренди.

К 1850 году почти каждый производитель портвейна включал бренди в свою продукцию, но теперь его добавляли к суслу в процессе брожения, а не после выдержки.

Фото: виноградники в долине Дору / unsplash.com

Секреты португальских виноделов

Портвейн получают в результате смешения нескольких сортов винограда, часто из разных виноградников. Всего в долине Дору выращивают более 100 сортов винограда — вкусо-ароматическая палитра в распоряжении местных виноделов исключительно богата. Самые популярные сорта — Турига насьонал, Турига франка, Каштелан, Тинта рориж.

Виноград подвергается тщательной мацерации для формирования мощной структуры перед ферментацией в нейтральных емкостях из нержавеющей стали. Если в хересы дистиллят добавляют уже после выдержки, то портвейны обогащаются виноградным бренди крепостью 77% до завершения ферментации.

Ферментацию останавливают до полной переработки природного сахара, вот почему большинство портвейнов — сладкие или полусладкие. Даже «сухие» портвейны имеют содержание остаточного сахара на уровне полусладких вин.

Фото: оттенки портвейнов / unsplash.com

Виды портвейнов

Руби (Ruby) — рубиновый портвейн

Рубиновый портвейн имеет ярко-красный цвет и интенсивный фруктовый вкус. Его выдерживают от 3 лет в резервуарах из нержавеющей стали, в дубовых бочках большого объема или в бутылках. Насыщенный фруктовый профиль делает Ruby одним из самых популярных молодых портвейнов. Портвейны категории Reserve Ruby выдерживаются на 1-2 года дольше.

Тони (Tawny) — классический портвейн

Портвейн тони изготавливается из вин высшего качества и выдерживается в дубовых бочках малого объема не менее 3 лет (обычно в течение десяти лет и более). Если сравнивать с руби, тони имеет более сладкий, карамелизированный вкус с нотами поджаренных орехов и сухофруктов. Портвейны категории Reserve Tawny выдерживаются не менее 5-7 лет.

Бранку (Branco) — белый портвейн

Этот портвейн производят только из белых сортов винограда. Тонкая вкусовая палитра с нотами цитрусовых и абрикоса делает его восхитительным летним напитком, который часто используют для приготовления коктейлей. Для сладких портвейнов виноград предварительно подвяливают. Портвейны категории Reserve Branco выдерживаются в дубовых бочках не менее 7 лет.

Колейта (Colheita) — портвейны тони и бранку лучшего года урожая

Вино для портвейна колейта производится из урожая одного года (в отличие от стандартных тони и бранку, которые являются смесью вин разных лет). Обычно срок выдержки составляет 10 лет, но может достигать 20 лет и более. Длительная выдержка в дубовых бочках придает вину сложный аромат, мягкость, богатые ноты карамели, орехов, специй и сухофруктов.

Винтаж (Vintage) — винтажный портвейн руби

Винтажные портвейны изготавливаются из вин одного года урожая. Далеко не каждый год в долине Дору достаточно хорош, чтобы подтвердить соответствие критериям для производства винтажного портвейна. Поэтому винтажи сравнительно редки и востребованы. После короткой трехлетней выдержки в дубовых бочках винтажные портвейны выдерживаются в бутылках (такие вина не принято пить в течение как минимум десяти лет после розлива).

LBV (Late bottled vintage), ЛБВ

Как и в случае с винтажными портвейнами, LBV производится из винограда высокого качества, собранного в течение одного года, который виноделы считают достаточно хорошим, но не обязательно исключительным, как требуется для декларации классического винтажа. Портвейн выдерживается в дубовых бочках и нейтральных стальных емкостях 4-6 лет. LBV предназначены для употребления сразу после покупки и не требуют дополнительной выдержки в бутылке, хотя некоторые из них могут продолжать развиваться со временем.

Розе (Rose) — розовый портвейн

Это первый значительный новый стиль портвейна за многие десятилетия — его представили в 2008 году. Rosé отличается от традиционных стилей портвейна свежим фруктовым вкусом и тонким ароматом с нотами красных ягод. Более короткий период мацерации позволяет получить не только более светлый цвет, но и более легкую структуру по сравнению с традиционными портвейнами.

Фото: остров Мадейра / unsplash.com

Мадера — вино, рожденное в море

Остров Мадейра является частью небольшого архипелага, принадлежащего Португалии. На Мадейре и соседних с ней крошечных островах производят одно из самых замечательных крепленых вин в мире, история которого уходит корнями в XIV век.

Остров Мадейра оставался необитаемым, пока до него не добрались колонизаторы. Переселенцы быстро поняли, сколько выгоды может принести благодатная неистощенная земля, и на месте выжженных лесов в первый же год посадили редкий сорт винограда — Мальвазию, привезенную с Крита. Первоклассное вино удалось получить не сразу: по легенде, помогла торговля с Новым Светом. При качке в жарких трюмах напиток, вопреки прогнозам скептиков, не портился, а, напротив, становился только вкуснее. Так родилась португальская мадера.

Фото: виноградники на Мадейре / visitmadeira.com

Что такое «эстуфажем» и почему «кантейру» считается более престижным?

Естественно, сегодня никто не выдерживает мадеру в раскаленных трюмах. Чтобы имитировать условия, в которых мадера пересекала океаны в эпоху Великих географических открытий, вино нагревают и окисляют. Нагрев происходит либо в резервуарах с помощью процесса, который называется «эстуфажем», либо в бочках по технологии «кантейру».

• Эстуфажем — это метод тепловой обработки вина, который включает в себя нагревание вина до температуры около 45-50 ℃ в специальных резервуарах (они называются «эстуфаж») в течение определенного периода (обычно от 3 месяцев до 1 года). Сахар в вине медленно карамелизуется, вкус становится более насыщенным и ярким. После процесса эстуфажем вино охлаждают и выдерживают в бочках для дальнейшего созревания.
• Кантейру — дорогой и трудоемкий метод выдержки, его применяют для создания более сложных вин. Для нагрева используют деревянные бочки: вино выдерживают либо на открытом солнце, либо в специальных строениях, на верхних этажах которых происходит естественный нагрев солнцем. Метод обеспечивает более медленное и деликатное окисление вина.

После выдержки вина часто смешивают — разные сорта винограда, разные годы урожая и т.д. Не смешивают только вина, которые в будущем станут винтажной мадерой.

Фото: как подавать мадеру / visitmadeira.com

Виноград, прославивший Мадейру

По данным Instituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM), около 85% мадейры производится из высокоурожайного красного винограда Тинта Негра. Но лучшие крепленые вина дают четыре белых сорта винограда: Серсиал, Верделью, Боал и Мальвазия.

Указание сорта на этикетке — подсказка, позволяющая судить об уровне сладости вина. Например, Серсиаль, сорт с высокой кислотностью, как правило, обогащается позже в процессе ферментации, что делает вино относительно более сухим. А мальвазию с высоким содержанием сахара, как правило, обогащают раньше, чтобы сделать сладкое вино.

Крепость добавленного спирта составляет 96%, чтобы достичь крепости мадейры 17–18% нужно совсем немного.

Виды мадеры

Серсиал (Sercial)

Самое сухое из крепленых вин Мадейры, производится из одноименного белого сорта винограда. Имеет свежий яркий вкус с высокой кислотностью, ароматами зеленого яблока и цитрусовых. Серсиал часто подают как аперитив.

Верделью (Verdelho)

Умеренно сладкое вино с выраженной кислотностью, производится из винограда сорта верделью. Его отличают ароматы дымка, специй и тропических фруктов. Вино станет достойным компаньоном к рыбным блюдам, мясным паштетам, твердым сырам и птице.

Боал (Bual)

Сладкое вино с богатыми ароматами карамели, изюма и орехов. Изготавливается из белого винограда сорта Боал. Это вино идеально сочетается с десертами, подходит для подачи к зрелым и мягким козьим сырам, горькому шоколаду, фруктовым пирогам.

Мальмси (Malvasia или Malmsey)

Самое сладкое и полное вино Мадейры с интенсивными ароматами карамели, кофе, тропических фруктов и шоколада. Этот стиль часто выбирают для сопровождения десертов или как десерт сам по себе.

Рейнуотер (Rainwater)

Крепленое вино из самого популярного сорта винограда на Мадейре — красного Тинта негра. Обычно это полусухое вино, реже выпускаются вина рейнуотер в сухом стиле. Минимальный срок выдержки — от 3 лет.

Фраскейра (Frasceira)

Винтажная мадера из смеси белых вин одного года урожая с выдержкой от 20 лет в дубовых бочках по системе кантейру и от 2 лет в бутылке.

Колейта (Colheita)

Винтажная мадера из смеси белых вин одного года урожая с добавлением красного Тинта негра, минимальная выдержка — от 5 лет.

Резерв (Reserve)

Мадера категории Reserve из смеси вин разных стилей выдерживается не менее 5 лет, категории Special Reserve — не менее 10 лет.

Фото: мадера H&H / henriquesehenriques.pt

Чтобы почувствовать разницу между хересом, портвейном и мадерой, просто попробуйте. В процессе дегустации вы поймете, что вам ближе, за каким напитком стоит вернуться в «Ароматный мир». Хорошего вина много не бывает.