«Оксфордский стаканчик на ночь» – рецепты алкогольных напитков начала XIX века
Слуга какого-то оксфордского студента Ричард Кук был талантливым малым. Обычный камердинер, он за деньги писал двоечникам сочинения по риторике. Но Ричард так и канул бы в Лету, если бы в 1827 году не опубликовал (разумеется, анонимно) книгу Oxford Night Caps – «Оксфордский стаканчик на ночь».
Это был справочник для всех камердинеров, которым приходилось подавать «что-нибудь эдакое» работодателю перед сном или готовить напитки для веселой ночной посиделки. Вот оттуда мы и позаимствуем несколько рецептов и историй, стараясь сохранить бойкий стиль автора.
Содержание:
Оксфордский пунш (классический шербет)
«Епископ» (пряное вино)
Пряное вино – один из самых древних зимних напитков, которому отдают должное не только поклонники Бахуса среднего класса и возраста, но и почтенные титулованные особы – но лишь стаканчик и исключительно на ночь. Вполне возможно, что название «Епископ» пошло от тех прелатов, которые посещали Оксфорд и не отказывались от поднесенного кубка с вином.
По крайней мере об этом говорится в недавно вышедшей «Оксфордиаде, или «Сборнике анекдотов об Оксфорде».
Рецепт:
Сделайте несколько проколов в кожуре половинки лимона и воткните туда гвоздику, после чего пожарьте лимон на медленном огне. Выглядеть это должно примерно как на картинке (только на ней апельсин – и не жарится, а варится).
Налейте в отдельную кастрюлю стакан воды (примерно 270 мл), добавьте немного корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца в равных пропорциях. Смесь перемешайте и держите на огне, пока её объем не уменьшится вдвое.
Нагрейте бутылку портвейна и добавьте в него жареный лимон и проваренные специи. Дайте смеси постоять минут десять, а пока разотрите несколько кусочков сахара с кожурой лимона. Получившийся сахар, пропитанный ароматом цедры, положите в кружку и смешайте с соком не обжаренной половины лимона.
Теперь добавьте в смесь настоявшееся вино, щепотку мускатного ореха, сахара – и можно подавать!
Автор рекомендовал сжечь часть спирта, поднося горящую бумагу к кастрюле с вином – но это все-таки лишнее.
А Джонатан Свифт в стихотворении предлагал использовать для «Епископа» апельсины:
Купите апельсины для соуса к жаркому!
Прекрасны, если выжимать в стаканчик с элем темным!
Поджарены – и с сахаром, а в чаше есть вино –
«Епископ» выйдет сладкий, когда пьяным-пьяно.
Разновидности «Епископа»
Веселым попойкам в Брасенос-колледже мы обязаны вариациям на тему «Епископа» – хотя в целом они повторяют классический рецепт.
«Батистовые рукава»
Символ сана англиканского епископа и часть его одежды стал одной из таких вариаций. Вместо портвейна используют мадейру или херес, добавляют 3 стакана горячего несладкого желе (его можно сделать из желатина).
Автор постоянно рекомендует использовать желе, но в принципе можно обойтись и без него.
«Кардинал»
Единственное отличие от «Епископа» – использование кларета вместо портвейна.
«Римский папа»
Это тот же «Епископ», только с шампанским вместо портвейна.
«Сидровый епископ»
Вместо вина – одна бутылка хорошего сидра, ¾ стакана бренди, а также 2 стакана горячего желе.
«Негус»
«Негус» считался в те времена относительно современным напитком, который получил название от своего изобретателя, полковника Негуса (ум. в 1732 г.). Доктор Виллих рекомендовал использовать вместо лимонов апельсины из Севильи, хотя в Оксфорде этому совету не вняли.
«Белый негус»
Для приготовления понадобится очень тонкая цедра лимона, которую растирают с сахаром в ступке. Затем смешивают получившуюся смесь с двумя нарезанными лимонами, добавляют специи (как в «Епископе») и четыре стакана желе.
Все это заливают литром кипятка и настаивают 15 минут. Как только время выйдет, налейте в смесь бутылку горячего белого вина, положите мускатный орех и сахар по вкусу и пробуйте.
«Холодный белый негус»
Чтобы получился «Холодный белый негус», дайте смеси пряностей остыть, а затем налейте в нее бутылку прохладного белого вина.
Летом напиток можно охладить побольше, для этого перелейте «Негус» в бутылку и поставьте в ведерко со льдом. Если будете это делать, добавьте при приготовлении побольше сахара: сильный холод ослабляет сладость.
«Негус-портвейн»
Если вместо обычного вина используете портвейн, не добавляйте в напиток желе: он рискует стать мутным и неприятным на вид.
Оксфордский пунш (классический шербет)
Понадобится смешанная с сахаром кожура трех лимонов (делается как в «Негусе»), сок четырех апельсинов из Севильи, сок десяти лимонов, шесть стаканов желе. Все это смешиваете в чане, куда еще кладете цедру двух апельсинов и двух лимонов.
Добавьте в чан два литра кипятка, плотно закройте и поставьте в теплое место на 15 минут настаиваться. Процедите и налейте:
- ·550 мл белого вина;
- 550 мл французского бренди;
- 550 мл ямайского рома;
- бутылку апельсиновой настойки.
Перемешайте и добавьте сахар по вкусу. Пить пунш можно и горячим, и холодным.
Сейчас в пунш принято добавлять дольки цитрусовых. В рецепте 1827 г. об этом ни слова
Два совета от Ричарда Кука:
- Вместо лимонов можно использовать лайм, но замена будет неравноценной. Лимоны все же предпочтительнее.
- Чтобы получился освежающий летний пунш, приготовьте его по тому же рецепту, но вдвое сократив объем алкоголя.
Пряный пунш
Для его приготовления в обычный рецепт достаточно добавить отвар специй как в «Епископе». Дополнительно можно натереть целый мускатный орех.
Чайный пунш
Редкий гость на оксфордских посиделках – но пробовавшие его были приятно удивлены.
Основное отличие от классического рецепта – вместо воды добавляли заваренный зеленый чай. Такой пунш обязательно пили горячим.
Пунш с джином
Тот же классический рецепт, где вместо рома, бренди и апельсиновой настойки использовали джин.
Красный пунш
Вместо белого вина – портвейн, вместо обычного желе – смородиновое. Только и всего!
«Кубок благодати»
С незапамятных времен на гражданских праздниках в Оксфорде принято было пить по очереди из одной чаши. Тот ли это самый официальный рецепт или веселое студенчество придумало что-то свое – неизвестно. В любом случае рецепт такой.
Берете растертую с сахаром цедру одного лимона, сам лимон тонко нарезаете. Все это заливаете 800–850 мл крепкого пива (желательно домашнего) и бутылкой горного вина. В смесь добавляете натертый мускатный орех и сахар и перемешиваете до полного растворения сахара.
Как только сахар растворится, кидаете в чан 3–4 ломтика хорошо прожаренного черного хлеба. Потом оставляете напиток настаиваться, через два часа фильтруете и переливаете в церемониальный кубок.
***
Вот такими они были – студенты XIX века – любители пряных вин и цитрусовых пуншей! Хочется напитков посовременнее? – обратите внимание на сборник коктейлей.
