Подбираем напитки к острым блюдам: правила и секреты сочетания
Говорят, что любители острого любят рисковать. Мы не уверены, так ли это, но точно знаем, что многим нравится ощущение жжения во рту от острого перца. Но не все знают, какой напиток больше подходит к блюдам с огоньком.
Для этого нужно понять, как перец действует на вкусовые рецепторы и как нейтрализовать или усилить ощущение жжения во рту.
Правильно подобранный напиток откроет новые нотки даже в хорошо знакомых острых блюдах
Почему мы чувствуем жжение от острого перца и как его нейтрализовать?
Острая пища обманывает наш мозг, заставляя думать, что мы съели что-то очень горячее. Все дело в особом веществе, содержащемся в перце, — капсаицине. Он связывается с рецепторами, которые реагируют на тепло, и заставляет их посылать в мозг предупреждающие сигналы. Именно поэтому после употребления острого нам кажется, что рот буквально горит огнем.
И естественное желание, которое возникает у большинства людей, — потушить «пожар» или охладить рот ледяной водой. К сожалению, это не помогает. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому просто смыть его не получится. Холодная жидкость на время успокоит ваши рецепторы, но как только вы перестанете пить воду, жжение вернется с прежней силой.
Капсаицин содержится в остром перце. Пикантность горчице и васаби придает другое вещество
Лучше всего избавиться от жжения перца помогают:
- Молоко. Капсаицин растворим в жирах, поэтому разбавляется и вымывается изо рта, когда вы пьете молоко. Содержащийся в этом напитке казеин также способствует расщеплению капсаицина, поэтому положительный эффект наступает быстро.
- Сахарный сироп. Сахароза впитывает молекулы капсаицина и нейтрализует его действие. Кстати, рассчитать остроту перца можно по единицам Сковилла. По этой шкале оценивают самые острые перцы в мире.
- Лимон или что-то кислое. Кислоты, как и жиры, растворяют капсаицин, смягчая его действие.
Почему не стоит пытаться нейтрализовать сильное жжение перца алкоголем?
Капсаицин отлично растворяется в этиловом спирте, а значит, алкоголь теоретически может избавить от жжения. Почему теоретически? Если бы вы запивали перец чистым спиртом, он бы точно помог нейтрализовать действие капсаицина. Но согласитесь, это не совсем практично: ведь пока вы будете запивать перец, то рискуете изрядно опьянеть или даже получить ожог слизистой.
Что касается алкогольных напитков — они тоже не подходят для этой цели. Крепкие воздействуют на те же вкусовые рецепторы, что и капсаицин. Запивая остроту ромом или виски, вы почувствуете еще большее жжение. Вино не поможет, потому что содержит недостаточно алкоголя, чтобы избавить вас от жжения. Пиво из-за газации только усугубит это ощущение.
А что насчет молочных стаутов? Хотя эти напитки и содержат лактозу, в их составе нет казеина и достаточного количества жиров, чтобы расщепить и нейтрализовать капсаицин. Они точно не помогут так же, как стакан молока.
К сожалению, молочный стаут не так эффективен в нейтрализации остроты, как обычное молоко
Лучше вообще не пытаться нейтрализовать жжение перца алкоголем. Для этого есть молоко, сахар и лимон. А вот подобрать отличную гастрономическую пару к острому блюду нужно. Для этого подходят пиво, вино и коктейли.
Какое пиво лучше всего сочетается с острыми блюдами?
Успех этой гастрономической пары зависит от разных факторов. Начнем с того, что любой напиток в сочетании с острым блюдом покажется вам водой и не подарит облегчения. И если вы решили на спор съесть самую острую китайскую лапшу, не рассчитывайте, что сможете насладиться, запивае ее пивом. Ни один сорт и стиль не выдержит такого испытания.
Подбирайте напиток к блюду исходя из того, какой эффект хотите получить: усилить ощущение тепла или уменьшить его. Например, лагеры и пилзнеры с низкой крепостью и легким присутствием солода подчеркнут остроту блюда. А чтобы смягчить жгучесть (в пределах разумного), можно попробовать сладкие стауты с глубоким вкусом.
Как сочетается IPA с острыми блюдами?
На этот вопрос нет однозначного ответа, поскольку диапазон доступных сегодня IPA невероятно широк. Горькие IPA в американском или западном стиле, безусловно, усилят восприятие острого блюда, а сладкие и фруктовые IPA в стиле Новой Англии, напротив, приглушат жжение.
Подбирайте пиво по своим предпочтениям и остроте блюда
Если вы сомневаетесь в выборе пива к острому блюду, отдайте предпочтение светлому лагеру. Такие напитки обладают нейтральным вкусом и точно не испортят впечатления от еды.
Вино
Подбор вина зависит от уровня остроты блюда. Не забывайте, жгучесть – далеко не единственная степень остроты. Она может варьироваться от очень сильной до легкой и пикантной.
Какое вино лучше сочетается с острыми блюдами
Полусухое или полусладкое белое с низким содержанием алкоголя составит превосходную пару острым блюдам. Если вы хотите, чтобы напиток уравновесил остроту и при этом не заглушил аромат специй, он должен соответствовать следующим критериям:
- Низкое содержание алкоголя, чтобы не усиливать жжение.
- Среднее содержание сахара и умеренная кислотность, чтобы нейтрализовать жгучесть, не скрывая вкус специй.
- Охлажденное до 8–12 °C, чтобы при необходимости сбалансировать остроту от еды.
Легче сочетать с острыми блюдами белые вина из-за их свежего и фруктового вкуса
Ароматные свежие белые вина с умеренной кислотностью, например, из сортов Рислинг, Гевюрцтраминер и Вионье, отлично дополняют пикантные закуски. Их кислотность и сладость помогают сгладить излишнюю жгучесть острой еды и делают ее более интересной.
С игристыми винами стоит быть аккуратнее. Их подают только к блюдам с очень слабой остротой, поскольку газированность напитка усилит жжение.
Можно ли подавать красное вино к острым блюдам?
Можно. Например, терпкие вина из Мальбека хорошо сочетается с пряным стейком. Но все хорошо в меру: красные вина подойдут как сопровождение с не сильно пряными блюдами. Вполне уместным будет полусладкое красное вино.
Также стоит обратить внимание на легкие вина с мягкой текстурой, низким содержанием танинов и фруктовым вкусом.
Идеальный вариант – молодое вино, например божоле. Подойдут и другие мягкие вина с фруктовым вкусом из винограда Барбера или Зинфандель. Эти красные вина прекрасно сочетаются с пряными блюдами с легкой остринкой.
Какое вино не подходит к острой пище?
Выбирая вино для пикантного блюда, избегайте напитков:
- с ярко выраженными танинами;
- крепленых;
- выдержанных.
Они будут перебивать вкус острого блюда. При этом жгучесть перца помешает в полной мере насладиться букетом вина. Отсутствие баланса испортит впечатление и от напитка, и от еды.
К острым блюдам не подходят выдержанные и крепленые красные вина с ярким глубоким вкусом
Какие коктейли лучше всего сочетаются с острыми блюдами?
Как мы уже писали, крепкий алкоголь в чистом виде – не лучший компаньон для острых блюд. К счастью, есть коктейли, которые помогут уменьшить остроту блюда, подчеркнут его вкус и даже остудят ваши вкусовые рецепторы.
Вот три лучших напитка, идеально сочетающихся даже с очень острыми блюдами.
«Белый русский»
Выведите полезные свойства молока на новый уровень, выбрав «Белый русский». Коктейль содержит цельные сливки, кофейный ликер, водку и лед. Нежная прохлада сливочного напитка делает его идеальным дополнением к острым закускам.
«Ром-мороженое»
Если молоко и «Белый русский» не потушили огонь во рту, попробуйте этот коктейль. Мороженое быстро остудит жжение, ром придаст сил, а шоколад поможет ускорить расщепление капсаицина. Еще одно преимущество коктейля «Ром-мороженое» – он готовится быстро и просто.
«Сангрита»
А вот напиток для тех, кому не нужно сбавлять остроту блюда. Сангрита с томатным соком, сельдереем, острым соусом и текилой подчеркнет пикантный вкус любого блюда. Особенно хорошо сочетается напиток с блюдами мексиканской кухни. Кислый, острый, соленый и свежий – этот коктейль поможет сбалансировать вкус и самого простого блюда.
Вопрос сочетания алкоголя с острыми блюдами весьма субъективный. Ведь уровень восприятия остроты у всех разный. Поэтому при подборе гастрономической пары не обязательно строго придерживаться описанных правил. Вдохновляйтесь нашими советами, экспериментируйте и получайте удовольствие от еды и напитков.