amwine.ru

Состав пива: как и из чего делают пенное

  1. В начале был солод…
  2. Какими бывают солоды для пива
  3. Хмель для пива всему голова
  4. Дрожжи для лагеров и элей
  5. Вода имеет значение
  6. Есть ли в составе пива сахар?
  7. Что в бокале: лагер или эль?
  8. Популярные эли
  9. Популярные лагеры
  10. Особенности популярных видов пива
  11. Что в составе популярных марок пива

Ингредиенты в составе пива на удивление просты. Волшебство происходит с водой, солодом, хмелем и дрожжами. Всего четыре компонента позволяют создавать множество сортов, от легких лагеров до насыщенных стаутов. Давайте посмотрим, как из этих «кубиков лего» складываются вкусы, которые мы выбираем в пивных барах.

состав пива

Один из основных компонентов пива — солод, то есть пророщенные и высушенные зерна злаковых культур.

В начале был солод…

Солод — это пророщенные и высушенные зерна злаковых культур. Чаще всего для соложения используют ячмень. В местности, где ячмень не выращивают, в ход идут пшеница, рожь и даже просо. Хмельные напитки из сброженных зерновых люди готовили уже 13 000 лет назад. А может и раньше: мы ориентируемся на датировку древнейшей из известных пивоварен, которую обнаружили в окрестностях Хайфы.

солод для пива

Современная технология соложения строится на тех же принципах, которые использовали первые пивовары

Когда именно был изобретен процесс соложения неизвестно. Но в Древней Месопотамии примерно за 3500 – 3100 лет до н. э. уже готовили пиво из пророщенного зерна. Египтяне тоже использовали проращивание для подготовки зерна к ферментации, чтобы сделать напиток более сладким и питательным.

Современная технология соложения строится на тех же принципах, которые использовали первые пивовары. Зерно замачивают в воде на несколько дней, чтобы оно проросло. Проращивание увеличивает количество крахмалов и сахаров, а еще благодаря ему в ячмене появляются энзимы — ферменты, без которых невозможно превращение крахмалов в сахар. Пророщенное зерно сушат в барабанных печах, а затем дробят до текстуры муки крупного помога.

пивной солод

Пророщенное (соложеное) зерно сушат в барабанных печах, а затем дробят до текстуры муки крупного помога.

Солод — основной источник ферментируемого сахара в пиве. Разнообразие солодов, которые используются в пивоварении, огромно. Можно сказать, что уникальная комбинация времени и температуры сушки, pH, концентрации сахаров и азотистых соединений формирует стиль будущего пива.

Какими бывают солоды для пива

Базовые солоды (base malts)

Пильзнер
Легкий, светлый солод с мягким вкусом. Используется для варки лагеров и других светлых сортов пива.
 
Пейл эль (светлый эль)
Более насыщенный по цвету и вкусу, чем пильзнер, придает пиву хлебные и ореховые ноты.
 
Мюнхенский солод
Солод средней обжарки с глубоким цветом и богатым, сладковатым вкусом. Добавляет пиву солодовый характер.
 
Венский солод
По вкусу и цвету занимает место между пильзнерами и мюнхенским солодами, придает пиву золотистый оттенок и легкий сладковатый вкус.

Карамельные солоды (caramel malts)

Карамельный
Вносит сладкие карамельные ноты, делает вкус более плотным и округлым, придает пиву красноватый оттенок. Бывает разной степени обжарки (от светлого до темного).
 
Солод Кристалл (Crystal)
Подобен карамельному, но с более ярко выраженной сладостью. Позволяет получать более сложные вкусовые профили. Зерно с высоким содержанием сахаров сначала пропаривают, а затем обжаривают, в результате чего сахара карамелизируются.

Специальные солоды (specialty malts)

Шоколадный солод
Солод сильной обжарки, который придает пиву темный цвет, ноты шоколада и кофе. Часто используется в стаутах и портерах.
 
Кислый солод
Обработан для достижения концентрации молочной кислоты 2 – 4%, используется для снижения pH сусла и придания пиву легкой кислинки. Широко применяется в производстве кислых элей.

Жженые солоды (roasted malts)

Жженый ячмень
Не соложеный, сильно обжаренный ячмень, который придает пиву интенсивный жженый вкус и темный цвет. Компонент стаутов.
 
Специальный жженый каштановый солод
Солод интенсивной обжарки с ореховыми и хлебными нотами. Делает вкус пива более насыщенным, а аромат — интенсивным.

Дополнительные солоды

Пшеничный
Придает пиву плотную пену и легкую текстуру.
 
Ржаной
Вносит пряные, слегка острые ноты и делает текстуру плотной.
виды солода

Разнообразие солодов, которые используются в пивоварении, огромно.

Хмель для пива всему голова

Когда сусло, смолотое в муку, засыпано в заторный чан, залито водой, прошло несколько циклов нагрева и отфильтровано от жестких остатков зерна, — все готово к варке пива. На этом этапе в дело вступает хмель.

Хмель использовался в пивоварении на протяжении столетий, его первое задокументированное применение датируется IX веком (монахи-бенедиктинцы ответственно вели учет лучших практик). До этого люди перепробовали уйму разных горьких трав и цветов: одуванчик, корень лопуха и календула. Как только свойства хмеля были изучены и описаны, пивовары больше не оглядывались назад.

хмель для пива

При варке пива хмель добавляют в виде брикетов, гранул, или экстракта.

Хмель — это цветы растения Humulus lupulus. Горечь хмеля уравновешивает сладость солода, добавляя вкусу пива глубину и свежесть. Эфирные масла в шишках хмеля тоже вносят свой вклад в палитру вкусов и ароматов — от цветочных и цитрусовых до землистых и сосновых нот. Именно эфирные масла, которые расщепляются при кипячении сусла, формируют оригинальную пивную горчинку.

Хмель имеет еще одну чрезвычайно полезную функцию — антисептика и консерванта. Именно она произвела первую революцию в пивоварении. До освоения хмеля пиво хранилось считаные дни, но благодаря его антибактериальному эффекту срок годности стал достаточно долгим, чтобы продавать пиво на ярмарках и снабжать окрестные трактиры.

хмель пивной

Горечь хмеля уравновешивает сладость солода, добавляя вкусу пива глубину и свежесть.

Существует множество сортов хмеля для разных стилей пива. Например, хмель Каскад грейпфрутовыми и цветочными нотами часто используется в светлых элях. Жатецкий хмель, известный по чешским пильзнерам, обладает более деликатной горечью и ценится за тонкую ароматическую палитру.

Дрожжи для лагеров и элей

Дрожжи — это грибковый микроорганизм, который запускает процесс ферментации, то есть превращения углеводов (сахаров) в спирт. Именно дрожжи преобразуют базовые ингредиенты в пиво, которое мы любим.

Все сорта пива можно разделить на лагеры и эли. Разница между ними заключается в дрожжах и температуре, при которой пиво ферментируется.

Для лагеров обычно используют Saccharomyces pastorianus — дрожжи низового брожения, которые предпочитают более низкие температуры, не образуют сложных побочных продуктов брожения и дают свежий чистый вкус.

Для элей — Saccharomyces cerevisiae, эти дрожжи бродят при более высоких температурах и концентрируются наверху бродильного резервуара. В процессе брожения выделяется больше эфиров и высших спиртов, поэтому вкус элей обычно более яркий.

Пиво может иметь и вторичное брожение, то есть дображивать в бутылках (почти как шампанское).

дрожжи для пива

Все сорта пива можно разделить на лагеры и эли. Разница между ними заключается в дрожжах и температуре ферментации.

После брожения пиво дозревает в отдельных резервуарах — обычно это емкости из нержавеющей стали, но могут быть и дубовые бочки (пожалуй, самый известный пример пива бочковой выдержки — это бельгийские ламбики).

Что делать дальше — фильтровать или нет, пастеризовать или нет — дело вкуса и стиля пива. Сортов, признанных ассоциациями пивоваров, более 100!

Вода имеет значение

Для пива вода — это основной растворитель и мощный усилитель вкуса. На ее долю приходится около 95% пива, поэтому качество и характеристики воды глубоко влияют на вкус напитка.

Например, высокое содержание сульфатов усиливает хмелевую горчинку, характерную для английских светлых элей, а мягкая вода чешского Пльзеня позволяет производить легкие нежные лагеры, известные своей прозрачностью и тонким вкусом.

Вода — основа, на которой формировались региональные стили пива. Ее pH, жесткость, щелочность влияют на вкус, цвет и пенообразование, прозрачность и даже на количество минеральных веществ в готовом продукте.

вода для пива

Характеристики воды влияют на вкус, цвет и пенообразование, прозрачность и даже на количество минеральных веществ в будущем пиве.

Есть ли в составе пива сахар?

В большинство сортов пива сахар не добавляется. Для брожения достаточно солода, в котором крахмалы, под действием ферментов, превращаются в сахара. Однако использовать сахар не запрещено — его количество может варьироваться от нескольких граммов до нескольких килограммов на 100 литров. Это делают, чтобы повысить содержание алкоголя или придать ноты карамели, ириса, корицы.

есть ли сахар в пиве

Если в составе пива есть сахар, это будет указано на упаковке.

Что в бокале: лагер или эль?

С вероятностью 90% это лагер, пиво низового брожения. На сегодняшний день это самый популярный стиль пива в мире. Балтика 7, Жигулевское, Bud, Corona, Miller, Велкопоповицкий Козел, Krusovice — все это примеры популярных лагеров.

Первое отличие лагеров от элей в дрожжах: в лагерах дрожжи собираются на дне емкости во время брожения, на вкус эти сорта пива обычно чистые и освежающие. В элях дрожжи собираются наверху, на вкус они более сложные, яркие, ароматные, иногда фруктовые.

Другое отличие — это время и температура брожения. Эли ферментируются всего несколько недель: стандартная температура брожения 15 – 24 °C, температура дображивания около 11 – 14 °C. Лагеры бродят при температуре 5 – 10 °C, а после могут выдерживаться месяцами при 2,5 – 5 °C.

В обеих категориях есть легкие и крепкие, темные и светлые сорта пива.

лагер — самый популярный тип пива в мире на сегодняшний день

Лагер — самый популярный тип пива в мире на сегодняшний день.

Популярные эли

  • Индийские светлые эли (Indian Pale Ale, IPA) — получают свои характеристики в основном от хмеля, могут иметь травяную горечь, цитрусовые и фруктовые ноты. Некоторые IPA имеют чистый цитрусовый вкус, в то время как другие — крепкие и горькие. Вкус продукта зависит от разновидности хмеля.
  • Светлые эли (Pale Ale) — обычно содержат меньше алкоголя, чем IPA, могут быть более солодовыми на вкус, умеренно плотными и легко пьющимися.
  • Портеры (Porter) — темные эли с богатым вкусом, нотами шоколада, кофе и карамели. Этот стиль пива имеет глубокий коричневый цвет, среднюю плотность и умеренную горечь. Портеры появились в Англии в XVIII веке и считаются предшественниками стаутов. Они отличаются мягкостью вкуса и часто имеют сладковатое послевкусие с нотами карамели и сухофруктов.
  • Стауты (Stout) — темные эли, приготовленные с добавлением жареного ячменя, который придает им шоколадный или кофейный вкус. Некоторые выдерживаются в бочках из-под бурбона для более глубокого вкуса. Guinness — самый популярный стаут в мире.
  • Кислые эли (Sour Ale) — отличаются яркой кислотностью, могут быть освежающими, фруктовыми или даже слегка винными на вкус. Кислые эли часто выдерживаются в бочках и могут включать добавки фруктов, что придает им сложные ароматы и вкусы. К этой категории можно отнести бельгийский ламбик, который бродит на диких дрожжах, фламандский красный эль и берлинер вайссе.

Популярные лагеры

  • Светлый лагер — легкое и освежающее пиво с чистым, мягким вкусом и светлым соломенным или золотистым цветом. Имеет мягкий солодовый профиль и умеренную горчинку.
  • Темный лагер — пиво с более насыщенным вкусом и темным цветом, варьирующимся от янтарного до почти черного. Обладает глубокими солодовыми нотами карамели, шоколада или поджаренного хлеба, с умеренной горечью. Темные лагеры часто мягкие и легко пьющиеся.
  • Пильзнер — легко пьющийся, сильногазированный лагер с пряными нотами хмеля и горчинкой в послевкусии. Этот стиль получил свое название в честь чешского города Пльзень, где его впервые сварили.
  • Венский лагер — производится из поджаренного солода, который придает ему красноватый цвет. В чистом вкусе сочетаются характерная сладость солода и горчинка хмеля, иногда дополненные нотами поджаренного хлеба.
  • Шварцбир (Schwarzbier) — это темный лагер с глубоким, почти черным цветом и мягким вкусом. Несмотря на темный цвет, он обладает легким телом и умеренной горечью, с нотами шоколада, кофе и поджаренного хлеба.
  • Бок (Bock) — крепкий лагер темно-янтарного или красновато-коричневого цвета с богатым солодовым вкусом. Обладает умеренной сладостью, часто с нотами карамели, темных фруктов и поджаренного хлеба.
из чего пиво

Если бы мы строили вкусовую пирамиду пива, наверху оказался бы солод, за ним — хмель, а в сновании пирамиды — вода и дрожжи.

Особенности популярных видов пива

Крепкое

Крепкое пиво характеризуется более высоким содержанием алкоголя (от 6% до 12%). Для достижения высокой крепости используют большее количество солода и/или сахара, что приводит к усиленному брожению и выработке спирта. Химический состав крепкого пива делает вкус интенсивнее. В нем могут читаться ноты карамели, фруктов и специй.

Светлое

Это напиток, который получают из светлого солода. Обычно он имеет золотистый цвет, легкий и чистый аромат. В составе светлого пива соотношение солода и воды составляет от 1:3 до 1:5. Как правило в нем низкое содержание алкоголя — от 3% до 5%.

Темное

В составе темного пива встречается карамельный и жженый солод. Он придает ему богатый, сладковатый вкус и специфический оттенок. Может иметь более высокое содержание алкоголя — от 4% до 6%.

Нефильтрованное

В нефильтрованном пиве остается осадок из живых дрожжей и белковых частиц, что придает его вкусу насыщенность, терпкость, но делает цвет непрозрачным.

Что в составе популярных марок пива

Балтика

Балтика — российский бренд с широким ассортиментом: от классических лагеров до специальных сортов. Компания была основана в 1991 году в Санкт-Петербурге. С тех пор это один из крупнейших производителей в России.

Базовые ингредиенты в составе пива «Балтика»

  • Вода.
  • Солод: в зависимости от вида пива используется светлый, карамельный, жженый или смесь солодов.
  • Хмель: используется для придания пиву горького вкуса и аромата. В разных сортах «Балтики» применяют разные виды хмеля, что влияет на интенсивность горького вкуса и характер аромата.
  • Дрожжи.

Жигулевское

Жигулевское — классическое российское пиво, которое отличается легким вкусом и нежным ароматом. Название бренда произошло от гор Жигули, расположенных в Самарской области России. Пик популярности «Жигулевского» пришелся на времена Советского Союза, но оно остается востребованным и по сей день.

В состав пива «Жигулевское» входят:

  • Вода;
  • Светлый солод, например, ячменный, кукурузный или ржаной;
  • Хмель (обычно в «Жигулевском» используется хмель с низким содержанием альфа-кислот, что придает ему душистый запах);
  • Дрожжи.

Velkopopovicky Kozel (Велкопоповицкий Козел)

Velkopopovicky Kozel — это чешский сорт темного пива, которое отличается сладким вкусом и карамельным ароматом. Пивоварня была основана в 1874 году и завоевала популярность благодаря уникальному стилю и качеству продукции.

В состав пива «Велкопоповицкий козел» входят:

  • Вода:
  • Темный солод;
  • Дрожжи;
  • Хмель.

Corona (Корона)

Corona — бренд с легким вкусом, золотистым цветом и ненавязчивым ароматом. Производитель вышел на рынок в 1925 году и стал одним из самых известных мексиканских лагеров. Пиво отличают яркие свежие ноты, его принято подавать с лаймом.

В состав «Короны» входят:

  • Вода;
  • Светлый солод;
  • Дрожжи;
  • Хмель.

Hoegaarden (Хугарден)

Hoegaarden — это бельгийское пиво, которое отличается свежим вкусом, мутным цветом и нежным ароматом. Пивоварня была создана в 1445 год и получила известность благодаря уникальному стилю с использованием пшеничного солода, применению специальных дрожжей, апельсиновой цедры и кориандра.

В состав пшеничного пива «Хугарден» входят:

  • Вода;
  • Пшеничный солод (придает пиву нежный сладковатый вкус);
  • Дрожжи;
  • Кориандр (вносит свежий аромат и нежный пряный оттенок).

В музыке 7 нот, а в пиве — всего 4 основных ингредиента. Тем не менее, мир пива безграничен и всегда найдет, чем вас удивить. Смелее пробуйте новое в магазинах сети «Ароматный мир».

Фото в статье: @ Reiseuhu / unsplash.com; @ Ryan Cuerden / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ engin akyurt / unsplash.com; @ Fábio Alves / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ Markus Spiske / unsplash.com; @ Tatiana Rodriguez / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ Brittani Burns / unsplash.com; @ Maria Benitez / unsplash.com;@ Richard Bell / unsplash.com; @ Jose Hernandez-Uribe / unsplash.com.




Дата публикации:
04.09.2024
Товары из статьи
-6%
Светлое пиво Corona Extra
80000361
Светлое пиво Corona Extra
Мексика, 
Золотистое, 
0.33 л
129.99
139
Товар в корзине
Светлое пиво Velkopopovicky Kozel Premium, в банке
80007409
Светлое пиво Velkopopovicky Kozel Premium, в банке
Чехия, 
Золотистое, 
0.5 л
199.99
Товар в корзине
Светлое пиво Балтика 7 Экспортное
80000752
Светлое пиво Балтика 7 Экспортное
Россия, 
Золотистое, 
0.45 л
64
Средняя цена ? Стоимость заказа может измениться в зависимости от выбранного магазина
Товар в корзине