Состав пива: как и из чего делают пенное
- В начале был солод…
- Какими бывают солоды для пива
- Хмель для пива всему голова
- Дрожжи для лагеров и элей
- Вода имеет значение
- Есть ли в составе пива сахар?
- Что в бокале: лагер или эль?
- Популярные эли
- Популярные лагеры
- Особенности популярных видов пива
- Что в составе популярных марок пива
Ингредиенты в составе пива на удивление просты. Волшебство происходит с водой, солодом, хмелем и дрожжами. Всего четыре компонента позволяют создавать множество сортов, от легких лагеров до насыщенных стаутов. Давайте посмотрим, как из этих «кубиков лего» складываются вкусы, которые мы выбираем в пивных барах.
Один из основных компонентов пива — солод, то есть пророщенные и высушенные зерна злаковых культур.
В начале был солод…
Солод — это пророщенные и высушенные зерна злаковых культур. Чаще всего для соложения используют ячмень. В местности, где ячмень не выращивают, в ход идут пшеница, рожь и даже просо. Хмельные напитки из сброженных зерновых люди готовили уже 13 000 лет назад. А может и раньше: мы ориентируемся на датировку древнейшей из известных пивоварен, которую обнаружили в окрестностях Хайфы.
Современная технология соложения строится на тех же принципах, которые использовали первые пивовары
Когда именно был изобретен процесс соложения неизвестно. Но в Древней Месопотамии примерно за 3500 – 3100 лет до н. э. уже готовили пиво из пророщенного зерна. Египтяне тоже использовали проращивание для подготовки зерна к ферментации, чтобы сделать напиток более сладким и питательным.
Современная технология соложения строится на тех же принципах, которые использовали первые пивовары. Зерно замачивают в воде на несколько дней, чтобы оно проросло. Проращивание увеличивает количество крахмалов и сахаров, а еще благодаря ему в ячмене появляются энзимы — ферменты, без которых невозможно превращение крахмалов в сахар. Пророщенное зерно сушат в барабанных печах, а затем дробят до текстуры муки крупного помога.
Пророщенное (соложеное) зерно сушат в барабанных печах, а затем дробят до текстуры муки крупного помога.
Солод — основной источник ферментируемого сахара в пиве. Разнообразие солодов, которые используются в пивоварении, огромно. Можно сказать, что уникальная комбинация времени и температуры сушки, pH, концентрации сахаров и азотистых соединений формирует стиль будущего пива.
Какими бывают солоды для пива
Базовые солоды (base malts)
Карамельные солоды (caramel malts)
Специальные солоды (specialty malts)
Жженые солоды (roasted malts)
Дополнительные солоды
Разнообразие солодов, которые используются в пивоварении, огромно.
Хмель для пива всему голова
Когда сусло, смолотое в муку, засыпано в заторный чан, залито водой, прошло несколько циклов нагрева и отфильтровано от жестких остатков зерна, — все готово к варке пива. На этом этапе в дело вступает хмель.
Хмель использовался в пивоварении на протяжении столетий, его первое задокументированное применение датируется IX веком (монахи-бенедиктинцы ответственно вели учет лучших практик). До этого люди перепробовали уйму разных горьких трав и цветов: одуванчик, корень лопуха и календула. Как только свойства хмеля были изучены и описаны, пивовары больше не оглядывались назад.
При варке пива хмель добавляют в виде брикетов, гранул, или экстракта.
Хмель — это цветы растения Humulus lupulus. Горечь хмеля уравновешивает сладость солода, добавляя вкусу пива глубину и свежесть. Эфирные масла в шишках хмеля тоже вносят свой вклад в палитру вкусов и ароматов — от цветочных и цитрусовых до землистых и сосновых нот. Именно эфирные масла, которые расщепляются при кипячении сусла, формируют оригинальную пивную горчинку.
Хмель имеет еще одну чрезвычайно полезную функцию — антисептика и консерванта. Именно она произвела первую революцию в пивоварении. До освоения хмеля пиво хранилось считаные дни, но благодаря его антибактериальному эффекту срок годности стал достаточно долгим, чтобы продавать пиво на ярмарках и снабжать окрестные трактиры.
Горечь хмеля уравновешивает сладость солода, добавляя вкусу пива глубину и свежесть.
Существует множество сортов хмеля для разных стилей пива. Например, хмель Каскад грейпфрутовыми и цветочными нотами часто используется в светлых элях. Жатецкий хмель, известный по чешским пильзнерам, обладает более деликатной горечью и ценится за тонкую ароматическую палитру.
Дрожжи для лагеров и элей
Дрожжи — это грибковый микроорганизм, который запускает процесс ферментации, то есть превращения углеводов (сахаров) в спирт. Именно дрожжи преобразуют базовые ингредиенты в пиво, которое мы любим.
Все сорта пива можно разделить на лагеры и эли. Разница между ними заключается в дрожжах и температуре, при которой пиво ферментируется.
Для лагеров обычно используют Saccharomyces pastorianus — дрожжи низового брожения, которые предпочитают более низкие температуры, не образуют сложных побочных продуктов брожения и дают свежий чистый вкус.
Для элей — Saccharomyces cerevisiae, эти дрожжи бродят при более высоких температурах и концентрируются наверху бродильного резервуара. В процессе брожения выделяется больше эфиров и высших спиртов, поэтому вкус элей обычно более яркий.
Пиво может иметь и вторичное брожение, то есть дображивать в бутылках (почти как шампанское).
Все сорта пива можно разделить на лагеры и эли. Разница между ними заключается в дрожжах и температуре ферментации.
После брожения пиво дозревает в отдельных резервуарах — обычно это емкости из нержавеющей стали, но могут быть и дубовые бочки (пожалуй, самый известный пример пива бочковой выдержки — это бельгийские ламбики).
Что делать дальше — фильтровать или нет, пастеризовать или нет — дело вкуса и стиля пива. Сортов, признанных ассоциациями пивоваров, более 100!
Вода имеет значение
Для пива вода — это основной растворитель и мощный усилитель вкуса. На ее долю приходится около 95% пива, поэтому качество и характеристики воды глубоко влияют на вкус напитка.
Например, высокое содержание сульфатов усиливает хмелевую горчинку, характерную для английских светлых элей, а мягкая вода чешского Пльзеня позволяет производить легкие нежные лагеры, известные своей прозрачностью и тонким вкусом.
Вода — основа, на которой формировались региональные стили пива. Ее pH, жесткость, щелочность влияют на вкус, цвет и пенообразование, прозрачность и даже на количество минеральных веществ в готовом продукте.
Характеристики воды влияют на вкус, цвет и пенообразование, прозрачность и даже на количество минеральных веществ в будущем пиве.
Есть ли в составе пива сахар?
В большинство сортов пива сахар не добавляется. Для брожения достаточно солода, в котором крахмалы, под действием ферментов, превращаются в сахара. Однако использовать сахар не запрещено — его количество может варьироваться от нескольких граммов до нескольких килограммов на 100 литров. Это делают, чтобы повысить содержание алкоголя или придать ноты карамели, ириса, корицы.
Если в составе пива есть сахар, это будет указано на упаковке.
Что в бокале: лагер или эль?
С вероятностью 90% это лагер, пиво низового брожения. На сегодняшний день это самый популярный стиль пива в мире. Балтика 7, Жигулевское, Bud, Corona, Miller, Велкопоповицкий Козел, Krusovice — все это примеры популярных лагеров.
Первое отличие лагеров от элей в дрожжах: в лагерах дрожжи собираются на дне емкости во время брожения, на вкус эти сорта пива обычно чистые и освежающие. В элях дрожжи собираются наверху, на вкус они более сложные, яркие, ароматные, иногда фруктовые.
Другое отличие — это время и температура брожения. Эли ферментируются всего несколько недель: стандартная температура брожения 15 – 24 °C, температура дображивания около 11 – 14 °C. Лагеры бродят при температуре 5 – 10 °C, а после могут выдерживаться месяцами при 2,5 – 5 °C.
В обеих категориях есть легкие и крепкие, темные и светлые сорта пива.
Лагер — самый популярный тип пива в мире на сегодняшний день.
Популярные эли
- Индийские светлые эли (Indian Pale Ale, IPA) — получают свои характеристики в основном от хмеля, могут иметь травяную горечь, цитрусовые и фруктовые ноты. Некоторые IPA имеют чистый цитрусовый вкус, в то время как другие — крепкие и горькие. Вкус продукта зависит от разновидности хмеля.
- Светлые эли (Pale Ale) — обычно содержат меньше алкоголя, чем IPA, могут быть более солодовыми на вкус, умеренно плотными и легко пьющимися.
- Портеры (Porter) — темные эли с богатым вкусом, нотами шоколада, кофе и карамели. Этот стиль пива имеет глубокий коричневый цвет, среднюю плотность и умеренную горечь. Портеры появились в Англии в XVIII веке и считаются предшественниками стаутов. Они отличаются мягкостью вкуса и часто имеют сладковатое послевкусие с нотами карамели и сухофруктов.
- Стауты (Stout) — темные эли, приготовленные с добавлением жареного ячменя, который придает им шоколадный или кофейный вкус. Некоторые выдерживаются в бочках из-под бурбона для более глубокого вкуса. Guinness — самый популярный стаут в мире.
- Кислые эли (Sour Ale) — отличаются яркой кислотностью, могут быть освежающими, фруктовыми или даже слегка винными на вкус. Кислые эли часто выдерживаются в бочках и могут включать добавки фруктов, что придает им сложные ароматы и вкусы. К этой категории можно отнести бельгийский ламбик, который бродит на диких дрожжах, фламандский красный эль и берлинер вайссе.
Популярные лагеры
- Светлый лагер — легкое и освежающее пиво с чистым, мягким вкусом и светлым соломенным или золотистым цветом. Имеет мягкий солодовый профиль и умеренную горчинку.
- Темный лагер — пиво с более насыщенным вкусом и темным цветом, варьирующимся от янтарного до почти черного. Обладает глубокими солодовыми нотами карамели, шоколада или поджаренного хлеба, с умеренной горечью. Темные лагеры часто мягкие и легко пьющиеся.
- Пильзнер — легко пьющийся, сильногазированный лагер с пряными нотами хмеля и горчинкой в послевкусии. Этот стиль получил свое название в честь чешского города Пльзень, где его впервые сварили.
- Венский лагер — производится из поджаренного солода, который придает ему красноватый цвет. В чистом вкусе сочетаются характерная сладость солода и горчинка хмеля, иногда дополненные нотами поджаренного хлеба.
- Шварцбир (Schwarzbier) — это темный лагер с глубоким, почти черным цветом и мягким вкусом. Несмотря на темный цвет, он обладает легким телом и умеренной горечью, с нотами шоколада, кофе и поджаренного хлеба.
- Бок (Bock) — крепкий лагер темно-янтарного или красновато-коричневого цвета с богатым солодовым вкусом. Обладает умеренной сладостью, часто с нотами карамели, темных фруктов и поджаренного хлеба.
Если бы мы строили вкусовую пирамиду пива, наверху оказался бы солод, за ним — хмель, а в сновании пирамиды — вода и дрожжи.
Особенности популярных видов пива
Крепкое
Крепкое пиво характеризуется более высоким содержанием алкоголя (от 6% до 12%). Для достижения высокой крепости используют большее количество солода и/или сахара, что приводит к усиленному брожению и выработке спирта. Химический состав крепкого пива делает вкус интенсивнее. В нем могут читаться ноты карамели, фруктов и специй.
Светлое
Это напиток, который получают из светлого солода. Обычно он имеет золотистый цвет, легкий и чистый аромат. В составе светлого пива соотношение солода и воды составляет от 1:3 до 1:5. Как правило в нем низкое содержание алкоголя — от 3% до 5%.
Темное
В составе темного пива встречается карамельный и жженый солод. Он придает ему богатый, сладковатый вкус и специфический оттенок. Может иметь более высокое содержание алкоголя — от 4% до 6%.
Нефильтрованное
В нефильтрованном пиве остается осадок из живых дрожжей и белковых частиц, что придает его вкусу насыщенность, терпкость, но делает цвет непрозрачным.
Что в составе популярных марок пива
Балтика
Балтика — российский бренд с широким ассортиментом: от классических лагеров до специальных сортов. Компания была основана в 1991 году в Санкт-Петербурге. С тех пор это один из крупнейших производителей в России.
Базовые ингредиенты в составе пива «Балтика»
- Вода.
- Солод: в зависимости от вида пива используется светлый, карамельный, жженый или смесь солодов.
- Хмель: используется для придания пиву горького вкуса и аромата. В разных сортах «Балтики» применяют разные виды хмеля, что влияет на интенсивность горького вкуса и характер аромата.
- Дрожжи.
Жигулевское
Жигулевское — классическое российское пиво, которое отличается легким вкусом и нежным ароматом. Название бренда произошло от гор Жигули, расположенных в Самарской области России. Пик популярности «Жигулевского» пришелся на времена Советского Союза, но оно остается востребованным и по сей день.
В состав пива «Жигулевское» входят:
- Вода;
- Светлый солод, например, ячменный, кукурузный или ржаной;
- Хмель (обычно в «Жигулевском» используется хмель с низким содержанием альфа-кислот, что придает ему душистый запах);
- Дрожжи.
Velkopopovicky Kozel (Велкопоповицкий Козел)
Velkopopovicky Kozel — это чешский сорт темного пива, которое отличается сладким вкусом и карамельным ароматом. Пивоварня была основана в 1874 году и завоевала популярность благодаря уникальному стилю и качеству продукции.
В состав пива «Велкопоповицкий козел» входят:
- Вода:
- Темный солод;
- Дрожжи;
- Хмель.
Corona (Корона)
Corona — бренд с легким вкусом, золотистым цветом и ненавязчивым ароматом. Производитель вышел на рынок в 1925 году и стал одним из самых известных мексиканских лагеров. Пиво отличают яркие свежие ноты, его принято подавать с лаймом.
В состав «Короны» входят:
- Вода;
- Светлый солод;
- Дрожжи;
- Хмель.
Hoegaarden (Хугарден)
Hoegaarden — это бельгийское пиво, которое отличается свежим вкусом, мутным цветом и нежным ароматом. Пивоварня была создана в 1445 год и получила известность благодаря уникальному стилю с использованием пшеничного солода, применению специальных дрожжей, апельсиновой цедры и кориандра.
В состав пшеничного пива «Хугарден» входят:
- Вода;
- Пшеничный солод (придает пиву нежный сладковатый вкус);
- Дрожжи;
- Кориандр (вносит свежий аромат и нежный пряный оттенок).
В музыке 7 нот, а в пиве — всего 4 основных ингредиента. Тем не менее, мир пива безграничен и всегда найдет, чем вас удивить. Смелее пробуйте новое в магазинах сети «Ароматный мир».
Фото в статье: @ Reiseuhu / unsplash.com; @ Ryan Cuerden / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ engin akyurt / unsplash.com; @ Fábio Alves / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ Markus Spiske / unsplash.com; @ Tatiana Rodriguez / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ Brittani Burns / unsplash.com; @ Maria Benitez / unsplash.com;@ Richard Bell / unsplash.com; @ Jose Hernandez-Uribe / unsplash.com.