Сотерн: аристократ в мире сладких вин
Виноделы во всем мире боятся гнили. Но только не в Сотерне – местности, расположенной в часе езды от Бордо и сделавшей себе имя на производстве самых престижных сладких вин. Здесь гниль называют «благородной» и «полезной». Знаете почему? Нет? Тогда наливайте бокал сладкого сотерна и отправляйтесь вместе с нами в этот удивительный уголок Франции.
Сотерн – земля средневековых замков и сладких вин
Что такое сотерн?
Сотерн – очень сладкое белое вино, которое делают из перезрелого винограда, пораженного благородной гнилью. Под этим термином скрывается грибок Botrytis cinerea. «Благородство» его заключается в том, что он по-особенному воздействует на ягоду – проникает под кожицу и обезвоживает ее изнутри, заизюмливает.
Так выглядит виноград, пораженный благородной гнилью
Название, как вы уже, наверное, догадались, вино получило от местности Сотерн (Sauternes) – нескольких деревушек в провинции Бордо, расположенных на левом берегу теплой и полноводной Гаронны, там, где в нее впадают холодные воды речушки Сирон.
Встреча теплой и холодной воды порождает густые утренние туманы, которые быстро рассеиваются под лучами жаркого южного солнца. Чередование тумана и солнца создает особый микроклимат: и виноград, пораженный Botrytis cinerea, не прокисает, а мумифицируется. В нем повышается концентрация сахара, кислот и глицерина, оттого и вина получаются почти ликерной сладости, маслянистые, но при этом свежие и сбалансированные.
Марку сотерн АОС имеют право использовать всего пять коммун:
- Сотерн;
- Бомм;
- Фарг;
- Преньяк;
- Барсак.
Винодельческие хозяйства этого апелласьона принято называть Chateau (замок). Многие из них – действительно настоящие замки, построенные в XV–XVI в. и сохранившие средневековую архитектуру до наших дней.
Туман, поднимающийся от реки и окутывающий виноградники, – обычное явление для Сотерна
С чего все начиналось?
Все, что связано с началом производства этого удивительного напитка, окружено легендами. Своя история есть в каждом шато, причем в ней обычно меняется только имя владельца и год, когда происходили события. Все остальное словно написано под копирку.
Владелец поместья уезжает, собираясь вернуться к началу сбора винограда, но по каким-то причинам задерживается. Работники, боясь прогневить хозяина, не решаются убирать урожай, а он между тем перезревает и покрывается плесенью. Наконец владелец замка возвращается, видит, что виноград испорчен, но все-таки решает сделать из него вино. И вот чудо – из подгнивших ягод получается вкусный и сладкий напиток.
Одна из подобных легенд датирована 1836 годом, другая – 1847. На самом деле производить сладкие вина в регионе начали как минимум на 200 лет раньше и уже тогда, как следует из источников, использовали ягоды позднего урожая. Были ли они ботритизированы? Учитывая особенности микроклимата, скорее всего, да.
Возможно, сначала виноделы Сотерна просто не хотели признаваться, что делают вино из подпорченного винограда – отсюда и тайны, и недомолвки, и датированные более поздним временем легенды.
По одной из легенд, первым, кто сделал сотерн из подпорченного винограда, был граф де Люр-Салюс – владелец Шато д´Икем
Как бы там ни было, но именно сладкие сотерны стали единственными белыми винами, включенными в знаменитую классификацию 1855 года, подготовленную в рамках проведения Всемирной парижской выставки. Признание получили сразу 27 замков, продукцию которых отнесли к трем категориям.
- Премьер Крю Супериор – Шато д´Икем;
- Премьер Крю – 11 виноградников;
- Секунд Крю – 15 виноградников.
Сотерн «Шато д´Икем» был любимым напитком русского дворянства, а президент США Джефферсон считал его лучшим вином Франции
купить вино из Бордо Сотерн
Используемые сорта винограда
Для сотернов используют три сорта белого винограда.
- Семильон. Он наиболее подвержен ботритису и в бленде отвечает за сладость и ароматическую утонченность. Доля в смеси достигает 80 %.
- Совиньон Блан. Добавляют в пределах 20 %, придает напитку сложность и тонкость.
- Мюскадель. Благородную гниль улавливает не так хорошо, поэтому его доля более скромная – 2–5 %. Придает вину мягкий мускатный вкус.
Поскольку Botrytis cinerea атакует ягоды неравномерно, виноград собирают не только вручную, но и выборочно. Сборщики вынуждены обходить виноградник раз за разом, срезая ягоды, достигшие нужной зрелости.
Виноград практически на ветке превращается в изюм, поэтому с каждой лозы снимают очень мало ягод. Хватит на стакан вина, говорят в Сотерне
Технология производства
Первая составляющая хорошего сотерна – ягоды нужного качества. В таких известных замках, как Икем, Ла Тур Бланш, Гиро и других, ставку делают на плоды с потенциальным содержанием алкоголя 20–22 %. В этом случае вино, достигнув крепости 13–15 % (норма для сотерна), останется достаточно сладким.
Botrytis cinerea – грибок с характером. Если влаги недостаточно, он не развивается, слишком много – перерождается в обычную серую гниль и уничтожает урожай. Виноделы в неудачные годы предпочитают вообще не делать сотерн, чем выпускать продукцию плохого качества.
Сок из винограда выдавливают очень медленно и деликатно, чтобы по максиму собрать драгоценные капли из мумифицированных ягод. Затем он ночь должен отстояться на холоде, после чего из него удаляют семена и прочие органические остатки.
Очищенное от примесей сусло выливают в емкость из нержавеющей стали или бочку и ставят на брожение, которое длится от 2 до 4 недель. Как только уровень алкоголя достигнет 14–15 %, ферментацию останавливают, и недобродившая фруктоза переходит в сладость.
Далее вино выдерживают в новых дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.
Сотерн предрасположен к старению. И хотя молодое вино тоже хорошее, в полной мере оно раскроется, как считают знатоки, лишь достигнув 30-, а то 50-летнего возраста.
Дегустационные характеристики
Сотерн – сладкое полнотелое белое вино золотистого цвета со сложным обволакивающим вкусом и ароматом. Самые узнаваемые и интенсивные ноты – медовый абрикос, карамель, засахаренные фрукты. Общую гамму приятно освежает мята, грейпфрут, апельсин, жимолость. Добавляют экстравагантности мускатный орех и шафран.
Еще одна важная характеристика сотерна – высокая крепость. Обычно вино содержит не менее 13 % алкоголя.
Остаточный сахар в напитке не регламентируется. В лучшие годы он может достигать 120–220 г/л, но он настолько хорошо уравновешен кислотностью, что вино не ощущается приторным, а наоборот, дарит ощущение приятной свежести.
Чтобы в полной мере оценить вкус и аромат сотерна, его рекомендуют пить охлажденным до 6–8 °С
Гастрономические сочетания
Сотерн – классическое вино конца трапезы, которое подают с десертами. Вкусной парой для него будет чизкейк, миндальный и лимонный пирог, безе, заварной крем.
Сладкий и свежий напиток великолепен с паштетом из гусиной печени, жареной курицей, зрелыми сырами, кисло-сладкими блюдами восточноазиатской кухни.
Старый сотерн не нуждается в гастрономическом сопровождении. Его пьют как «медитативное вино», наслаждаясь каждым глотком.
Что попробовать
Знакомство с сотернами начните с выразительных и свежих Sichel, Sauternes AOC или Chateau Pugneau Sauternes AOC. Они замечательно передают тонкий баланс между сладостью и живостью и подготовят вас к восприятию более сложных напитков. Один из них – 8-летний Sauternes AOC Chateau Villefranche. Сладкое, тягучее, маслянистое вино в старинном хозяйстве Вильфранш делают уже 350 лет и знают все секреты производства уникальных сотернов.
В более высокой ценовой категории рекомендуем попробовать Chateau Saint-Michel, Sauternes AOC и Sauternes Chateau Violet-Lamothe. Эти классические замковые вина настолько изысканные и элегантные, что у вас не останется никаких сомнений, почему сотерн считают вином для аристократов.
