amwine.ru

Танины в вине: что это и на что влияет

  1. Что такое танины: как понять
  2. Откуда танины в вине
  3. Как танины влияют на вкус
  4. Танинность и структура
  5. Самые танинные вина
  6. Вина с низким содержанием танинов
  7. Есть ли польза от танинов в вине? А вред?
  8. Чем закусывать и как правильно пить

Наверняка вы слышали про танины в вине. Но далеко не каждый может внятно объяснить простыми словами, что это за вещества, как они влияют на структуру, тельность и органолептику вин. Пришло время восполнить пробел, разобраться в терминологии и научиться отличать шершавые танины от бархатистых.

танины что это

Танины — дубильные вещества, которые содержатся в косточковых ягодах и фруктах, коре, стеблях и листьях растений.

Что такое танины: как понять

С точки зрения органической химии, танины представляют собой группу полифенолов естественного происхождения с функциональной гидроксильной (спиртовой) группой. Не очень понятно? Хорошо, объясним на пальцах.

Вспомните вкус черной смородины, гранатовых зерен, хурмы, крепкого чая. Для полноты картины представьте недозрелые плоды яблони-дички или зеленый кизил, от которого сводит скулы (дубовую кору грызть не предлагаем, хотя здесь она как раз в тему). Вот этот вяжущий, терпкий вкус, который ни с чем не перепутаешь, как раз обусловлен присутствием танинов — дубильных веществ, содержащихся в ягодах, стеблях и листьях растений.

Естественные танины — это консерванты и антиоксиданты, способствующие регенерации клеток и защищающие растения от порчи, патогенной микрофлоры, неблагоприятных атмосферных воздействий.

вино танины что это

Когда вы употребляете продукты и напитки, богатые танинами, вы тоже получаете свою порцию полезных веществ, включая витамины и микроэлементы

Откуда танины в вине

Сок и мякоть ягод винограда танинов не содержат. Полифенолы концентрируются в кожуре и косточках. Сколько-то процентов добавляют гребни, которые иногда мацерируются вместе с мезгой. Кроме того, сортовые вина обогащаются танинами во время длительной выдержки в дубовых бочках. Дополнительно в вино ничего не добавляют (порошковые танины существуют, но уважающие себя производители обходят их стороной). Почти все красные технические сорта винограда сами по себе довольно терпкие.

вино танины вино

Больше всего танинов сконцентрировано в кожуре и косточках винограда.

Давайте посмотрим, как в процессе производства формируется танинный профиль вина.

  • Триаж — сортировка сырья с отделением гребней (либо сусло настаивается вместе с гребнями, что придает напитку травянистый, вязкий и сухой вкус). Для коллекционных, изысканных вин триаж выполняется исключительно вручную.
  • Дробление — ягоды давят, чтобы лопнула кожица и высвободился сок для последующего брожения. А вот косточки не дробят, чтобы избежать избыточной танинности.
  • Ферментация — виноградное сусло бродит вместе с гребнями, кожицей и косточками. Мезга отдает вину все, что может, после чего поднимается на поверхность, образуя плотную корку.
  • Пижаж — если танины и цвет из мезги плохо переходят в напиток, «шапка» из мезги разбивается вручную или механическим способом с продавливанием плотных частиц внутрь бродильного чана. Ручная технология используется в основном в производстве коллекционных и премиальных вин.
  • Мацерация — процесс настаивания сусла на мезге, чтобы закончить начатое и получить мощное, полнотелое вино.
  • Выдержка — больше всего танинов переходит в вино после вызревания в деревянных бочках из французского, американского и кавказского скального дуба. Мелкозернистый дуб высвобождает меньше дубильных веществ, чем крупнозернистый, но при этом обеспечивает равномерную и длительную экстракцию.
подпись к картинке

Дуб может привнести в вино ноты темного шоколада и табака, как в полнотелом испанском вине Abadal Matis.

Как танины влияют на вкус

Танины придают вину сложность и «долгоиграющее» послевкусие. Попробуйте как-нибудь пожевать виноградную косточку или веточку. По терпкости и остаточной сухости примерно те же ощущения дает крепкая чайная заварка. А чтобы распробовать всю полноту гаммы при дегустации, можно задержать и «покатать» первый глоток вина во рту. Особенность танинов в том, что они воздействуют на вкусовые рецепторы постепенно, позволяя букету раскрываться медленно. Танинность ярче всего проявляется в средней части языка, где чувствуются головные ноты букета. В шлейфе остается длительное многогранное послевкусие с вяжущими нюансами.

Самые интенсивные и интересные танины образуются в красных выдержанных винах, менее ощутимые — в выдержанных белых винах и так называемых оранжевых винах, почти незаметные — в легких розовых и белых винах без выдержки.

танинное вино

Белые вина тоже могут быть богаты танинами, если они выдержаны в бочке.

В танинных винах встречается специфичная горьковатая нотка. Это нормально. Умеренная горчинка в послевкусии скорее украшает напиток. Но если горечь выраженная, неприятная, то здесь явно прослеживается переизбыток дубильных веществ, обусловленный некачественной сортировкой ягод, неправильным отжимом и прочими нарушениями технологии. Если вы купили горькое вино, которое пить в чистом виде невкусно, а выливать жалко, используйте его как биттер для шотов и лонг дринков со льдом.

Танинность и структура

Структура вина — это баланс танинов и кислотности. Полифенолы, обладающие собственным вкусом, придают напиткам сухость, нивелируют спиртуозность, обогащают ароматику и маскируют избыточную кислотность.

Энологи различают 4 группы танинов, напрямую влияющих на структуру и вкус вина.

Зеленые

Резкие, с травянистыми акцентами, немного горьковатые, вызывающие ощущение «незрелости» вина.

Шершавые

Жесткие, «цепкие», плотные, характерные для молодых вин. «Шершавость» может формироваться под влиянием выдержки в новой бочке — Бароло, Барбареско и другие великие вина мира тоже проходят этот этап в молодом возрасте. Другое дело, когда шершавые танины — итог развития вина. Это типично для вин из не самого зрелого винограда или полученных из мезги с разрушенными косточками.

Бархатистые

Учтивые, деликатные, но хорошо ощутимые с первого глотка, фактурные, но приятные (текстуру бархатистых танинов иногда описывают как мелкозернистую).

Шелковистые

Мягкие, гладкие, ненавязчивые, идеально «встроенные» в композицию. Шелковистые танины — не терпкие, их благородная гладкая текстура — результат долгих процессов выдержки и развития вина.

Наиболее бархатистыми, зрелыми и мягкими воспринимаются танины в винах, полученных из ягод, достигших максимальной фенольной зрелости, и прошедших длительную выдержку. Например, бархатистые, превосходно сбалансированные танины ассамбляжа Petra — результат полутора лет выдержки в барриках из французского дуба, за которыми последовали еще 18 месяцев «взросления» вина в бутылках.

подпись к картинке

Шелковистые танины — характеристика премиальных вин.

Самые танинные вина

Самое танинное — выдержанное красное вино. Высокие танины ощущаются в винах из винограда Темпранильо, Монастрель (Мурведр), Каберне Совиньон, Пти Вердо, Мальбек, Сагрантино, Таннат, Неббиоло (из российских вин с Неббиоло иногда сравнивают Красностоп Золотовский).

Яркими представителями категории являются сухие вина La Tarara, Kruger Family Reserve, Antigal, Insoglio del Cinghiale. Они отличаются роскошными бархатистыми танинами и богатым букетом с нотами черных ягод, хорошо различимыми нюансами кожи и специй.

Элегантные сглаженные танины отличают французские ассамбляжи Chateau de l'Aumerade (Сенсо, Гренаш и Сира) и Les Allees Du Chateau Vernous (вино из традиционных сортов Бордо — Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран).

В бюджетной линейке выделяются понятное и доступное полусладкое вино Espiritu de Chile и аргентинское вино Calibre с теплыми, неагрессивными танинами. Хорошо структурированные танины, объемный вкус и сочная кислотность отличают вина El Vergal и Mirano из винограда Темпранильо.

самое танинное вино

Чем тоньше кожица винограда, тем меньше в нем танинов.

Танинность вина может быть сформирована не только выдержкой в бочке. Квеври — традиционный грузинский метод изготовления вина в больших глиняных кувшинах, зарытых в землю. Во время активного брожения в квеври шапка мезги (кожицы, косточек, гребней) поднималась к горловине, а после завершения брожения — опускалась на дно кувшина. Так квеври запечатывались до весны. Технология обеспечивала рекордно долгий контакт вина с мезгой. Современные вина квеври из винограда Киси или Саперави выдерживаются в глиняных кувшинах 6 месяцев, развивая выразительные, бархатистые танины.

Вина с низким содержанием танинов

Низкими танинами отличаются красные вина и ассамбляжи из сортов винограда с тонкой кожицей — Пино Нуар, Гренаш, Гаме, Мерло. Если вы предпочитаете вина в которых танинные ноты сглажены, придают глубину, но не доминируют, рекомендуем попробовать Bourgogne Hautes Cotes de Beaune или August из винограда Пино Нуар. Этот сорт накапливает почти в два раза меньше полифенолов, чем Каберне Совиньон, и привносит в вино деликатную бархатистую танинность.

Испанское вино San Valentin из винограда Гарнача (он же Гренаш) интересно ярким насыщенным вкусом с умеренной ягодной сладостью и приятными мягкими танинами.

Танины в белом вине могут быть проявлены ярко, если вино выдерживалось в дубовой бочке. Например, Chardonnay Family Selection после 12-месячной выдержки набирает крепость 14%, сбалансированную ненавязчивой шероховатостью танинов, и сочное фруктовое послевкусие. Бургундское Clos St Germain Chardonnay больше года выдерживается в новых бочках из свежей древесины, приобретая маслянистый аромат и заметные древесные нюансы.

Нельзя сказать, что белые вина, особенно сухие, напрочь лишены танинности и терпкости.

вино с низким содержанием танинов

Когда речь идет о выдержанных винах из винограда сортов Шардоне, Вионье и Семильон, их с некоторыми оговорками можно причислить к разряду танинных.

Есть ли польза от танинов в вине? А вред?

Танины в плане полезности работают скорее на сам напиток, а не на тех, кто его пьет. Дубильные вещества выполняют обеззараживающую и консервирующую функцию и помогают плотным, хорошо выдержанным винам благородно стареть. Чем выше содержание танинов — тем дольше «живет» вино, не теряя вкуса и аромата.

Есть положительное воздействие и на человеческий организм. Танины обладают противовоспалительным, вяжущим и дезинфицирующим действием. Это не значит, что проблемы с пищеварением и последствия вчерашних возлияний надо лечить вином. Но в умеренных дозах, за ужином — почему бы и нет?

танины польза

Качественное вино поднимает настроение, приносит радость. В этом его главная и очевидная польза.

Что касается вреда. Будем банальными, но пейте в меру. Вредны не танины и не вино как таковое, а избыточное количество алкоголя. Считается, что излишек дубильных веществ приводит к мигрени, но то же самое можно сказать про черный чай, горький шоколад, яблочный сок. Чтобы нанести ущерб здоровью именно танинами, надо потреблять эти продукты килограммами и литрами. Вы же так не делаете?

Чем закусывать и как правильно пить

Полнотелые красные вина с фактурными танинами не сочетаются с острыми закусками — от этого соседства напиток будет казаться более «плоским» и терпким. Лучшим гастрономическим сопровождением станут зрелые сыры, сытные стейки, тушеное мясо в горшочке, свиные отбивные. Можно подать запеченную на гриле красную рыбу.

К белому чуть выдержанному вину предлагают блюда из птицы, морепродукты, легкие салаты, фруктовые десерты, молодые сыры, ягодные тарталетки, печеные яблоки с корицей. Танинные вина не терпят суеты. Напиток должен немного раздышаться в бокале. Подержите в руках, вдохните аромат. Неспешно отхлебните первый глоток и почувствуйте, что счастливы здесь и сейчас.

чем закусывать красное и белое вино

Если вы еще не приобщились к танинным винам, ждем вас в магазинах сети «Ароматный мир».

Фото в статье: @ ALEXANDRA TORRO / unsplash.com, @ Marek Studzinski / unsplash.com, @ David Köhler / unsplash.com, @ Quin Engle / unsplash.com, @ engin akyurt / unsplash.com, @ Roppo Baker / unsplash.com, @ Melissa Walker Horn / unsplash.com, @ Elle Hughes / unsplash.com, @ Siret Jakšić / unsplash.com, @ Kelsey Knight / unsplash.com




Дата публикации:
19.08.2024
Товары из статьи
Вино ABADAL MATIS
240520061
Вино ABADAL MATIS
Испания, 
Красное, 
Сухое, 
0.75 л
1 499
Нет в наличии Сообщить о поступлении
Коллекция АМ
Вино Chateau de l'Aumerade
230870321
Вино Chateau de l'Aumerade
Франция, 
Красное, 
Сухое, 
0.75 л
1 999
Нет в наличии Сообщить о поступлении
Коллекция АМ
Вино La Tarara
239770281
Вино La Tarara
Испания, 
Красное, 
Сухое, 
0.75 л
1 499
Нет в наличии Сообщить о поступлении
Коллекция АМ