Что общего между шумерской, ассирийской и древнеегипетской цивилизациями? Пиво, которое готовили и употребляли практически все древние народы. Минимальное исчисление пивной истории – более 5 тысяч лет. Сегодня изготавливают сотни сортов и тысячи наименований пива, но все их можно объединить в три основных типа. Какие же типы пива существуют и чем они отличаются друг от друга?
История с продолжением
Историки сходятся во мнении, что пиво появилось в эпоху первых земледельцев. При случайном брожении воды и злаков получился слабый хмельной напиток, который вскоре стали производить специально. Самые древние известные образцы технически изготовленного пива датируются 3500 годом до н. э. и найдены при раскопках на западе Ирана. Конечно, это только пивные сосуды со следами содержащегося в них напитка.
Некоторые исследователи даже заявляют, что человек стал выращивать злаки именно для производства пива, а не хлеба. И земледелие стало побочным продуктом стремления людей бесперебойно получать хмельной напиток.
Технология производства пива изменялась, приспосабливаясь к новым зерновым культурам и условиям производства. В Европе постепенно выяснили, что лучшее пиво получается из ячменного солода и хмеля.
В 1516 г. в Германии принимают закон о чистоте производства пива – Райнхайтсгебот. Согласно документу, в изготовлении пива используют только три ингредиента: воду, соложеный ячмень и хмель.
Райнхайтсгебот действует до сих пор. Его терминология осовременена, но смысл остался прежним. Закон включен в немецкое законодательство.
Постепенно Германия становится законодательницей континентальной пивной моды, а германское пиво приобретает звание одного из лучших в Европе. Его качество признают даже чопорные англичане, хотя традиции пивоварения на Туманном Альбионе имеют свои особенности.
Производственная информация
Пиво производится методом спиртового брожения солодового сусла. В качестве сырья используется не только ячмень, но и пшеница, рис, рожь и даже кукуруза. Дрожжи перерабатывают злаковое сырье, в процессе чего выделяются спирт и углекислый газ. Поэтому пиво – алкогольный напиток природной газации. Ее степень определяется количеством углеводов в исходном сырье. Чем их больше, тем выше процент газации.
Основная масса производимого пива имеет невысокую крепость – от 4 до 8 % алкоголя, но есть гораздо более крепкие сорта.
Самое крепкое пиво в мире варят экстремалы из пивоварни Brewmeister, что в Шотландии. Напиток называется «Змеиный яд», а его крепость – 67,5 %. Предыдущий рекордсмен – пиво «Армагеддон» крепостью 65 % – тоже изготовлено здесь. Вкус у напитка остается максимально приближенным к традиционно пивному, хмельно-солодовому.
Большинство образцов пива, которые продаются в сегменте масс-маркета, не могут похвастаться каким-то интересным вкусом. Как правило, это среднестатистические сорта без какой-либо оригинальности. Все дело в технологии. Пиво – продукт короткого хранения. Для его длительной сохранности требуется пастеризация, то есть искусственная стабилизация процесса брожения. Знатоки уверяют, что пастеризация отрицательно действует на вкус. Если хотите насладиться пивом – ищите местные пивоварни, в которых продают так называемое «живое» пиво, непастеризованное и нефильтрованное, сохранившее максимум вкуса и аромата.
Как классифицируется пиво?
- По составу исходного сырья
Такая классификация разделяет пиво на ржаное, пшеничное, кукурузное, рисовое или фруктовое.
- По вкусовым типам
Такую классификацию предлагает Грег Энгерт, владелец пивного бизнеса. В его классификации всего семь типов: освежающие хрустящие, горьковатые хмельные, плотные солодовые, орехово-карамельные жареные, копченые дымные, смелые фруктово-пряные и насыщенные терпкие. Все имеющиеся стили пива относятся к одному из этих семи вкусов.
- По странам-производителям
Можно сказать, что это потребительская классификация, которая ориентируется на самые популярные пивные стили определенных стран. Известно, что лучшие лагеры делают в Германии и Чехии, лучшие элевые сорта – в Штатах и Великобритании, а ламбиком самопроизвольного брожения славится Бельгия.
На международных соревнованиях или дегустациях используют гораздо более сложную классификацию по основным типам, стилям и вкусовым профилям, которых насчитывается несколько десятков. Основы такой классификации создал журналист Майкл Джексон, а Фред Экхард развил его идеи в книге «Основы пивного стиля».
Три пивных кита
Самой простой и всеобъемлющей признается классификация пива по типу брожения. В каждом классе есть свои топовые стили пива, которые пользуются всемирной известностью.
Низовое брожение
Эта технология получила распространение примерно в XV веке. Ее родиной считают Альпы, где пиво готовили при монастырях. Главное брожение шло при низкой температуре, в 5–10 °C. Процесс занимал до двух недель, а затем пиво еще несколько месяцев выдерживали в бочках, чтобы остаточный сахар распался окончательно, а дрожжи осели на дно. Отсюда и название типа брожения – низовое.
Низовое пиво обладает чистым вкусом, прозрачностью, выдержанным ароматом, у него меньше выражен пьянящий эффект. Оно дольше хранится. Традиционные регионы низового пивоварения: Германия и Чехия.
К популярным стилям пива низового брожения можно отнести:
- Лагер. Общее название для множества сортов и видов пива низового брожения. Огромную популярность имеют лагеры производства Германии и Чехии.
- Пльзеньское. Под этим названием известен чешский вариант лагера. В Штатах и Великобритании местные лагеры часто называют пльзеньским пивом. Его вкусовая основа – хмель, яркая горчинка и пряно-цветочный аромат.
- Мартовское или октябрьское пиво. Южнобаварский вариант лагера с ярко выраженным солодовым вкусом и сравнительно коротким сроком хранения. Поэтому найти настоящее мартовское пиво в магазинах сложно, а вот в больших и маленьких пивоварнях Баварии им можно насладиться сполна.
- Темный лагер, который производится на основе поджаренного или карамелизированного солода. Его тоже отлично делают в Германии. Особенно славятся темным лагером мюнхенские пивовары.
Верховое брожение
Брожение происходит с добавлением особых дрожжевых культур, при температуре близкой к комнатной – около 15–25 °C. Дрожжи поднимаются на поверхность сусла вместе с углекислым газом, поэтому бродящее пиво «увенчано» своеобразной шапкой.
При изготовлении верхового пива часто используют разнообразные заменители солода: сахар, рис, пшеницу – к которым добавляют хмель. Такое пиво крепче, его вкус яркий и насыщенный. Традиционный регион верхового пивоварения – Великобритания, где более 90 % всего пива – это напиток верхового брожения. В США этот способ изготовления тоже пользуется популярностью.
Самыми популярными стилями верхового пива считаются:
- Эль. Традиционный напиток для Великобритании. Разновидностей эля множество, они различаются длительностью выдержки, составом, пропорциями ингредиентов и так далее.
- Портер. Его стали варить в Лондоне, примерно в XVII веке. Для получения первых партий портера смешивали старый эль, коричневый и мягкий эль. Получившийся напиток понравился всем, и теперь портеры готовят по всему миру.
- Стаут. Пиво варят из прожаренного ячменного зерна. Комбинации вкуса в стаутах могут быть разными – от ярких, почти кофейных, до деликатных.
- Ламбик. Известнейшее бельгийское пиво произвольного брожения, которое происходит только благодаря процессам в заквашивающемся сусле, без использования дрожжевых культур. Ламбик готовят из солода и пшеницы. Есть сорта, для производства которых вместо пшеницы используют ягоды или фрукты.
- Индийский светлый эль. В нем довольно много хмеля, и он хорошо переносит длительные путешествия.
- Виса (Wiesse) или белое пиво. Немецкое пиво из пшеничного солода.
Гибридное брожение
Прогресс не стоит на месте, и современные технологии позволили получать пиво гибридного брожения, то есть с использованием разных технологий. Например, добавляется культура дрожжей, традиционная для верхового пива, а брожение ведется при низкой температуре. Технология относительно новая, поэтому есть разногласия в мире профессиональных пивоваров о том, какие именно стили относить к гибридным. Среди самых популярных выделяют:
- Альтбир или Альт, оно же – старое пиво. Ферментация происходит «старым способом», методом верхового брожения, затем пиво подвергается глубокому брожению при низкой температуре.
- Кельш. Готовят в Германии, с добавлением пшеничного солода. Пиво обладает чистым вкусом с оригинальной молочной кислинкой. Его не подвергают дополнительной фильтрации.
- Стим бир или пиво паровой фильтрации. Для производства используют дрожжи низового брожения, а сам процесс идет при температуре верхового. В перебродившее сусло добавляют свежее, только начавшее бродить, чтобы спровоцировать вторичную ферментацию. В букете напитка выделяют фруктовую сладость и карамельные ноты. Его готовят в Калифорнии, поэтому и называют калифорнийским.
- Крим эль или американский кремовый эль, который готовят с добавлением дрожжей обоих типов для верхового и низового брожения. Пиво имеет ярко выраженную горчинку и хмелевой аромат с фруктовыми оттенками.
Что же выбрать?
Большая часть потребляемого в мире пива является продуктом крупных корпораций, выпускающих совершенно ординарные, малоинтересные сорта. Лучшим вкусом, по мнению экспертов, обладает непастеризованное и нефильтрованное, свежее, «живое» пиво. Для его производства важное значение имеет сырье. Качественные сорта хмеля и солода сегодня можно купить или заказать из любого уголка земного шара, что стало толчком для развития крафтового пивоварения по всему миру.
Если вы хотите получить настоящее наслаждение, то прислушайтесь к совету эксперта и пейте свежесваренный напиток. Возможно, сорт, который делает маленькая пивоварня в вашем городе, окажется гораздо вкуснее, чем заурядное бутылочное пиво с заманчивой этикеткой.
Не бойтесь пробовать новое!
Всегда ваш, «Ароматный мир»