amwine.ru

Три класса пенного: типы, стили и сорта пива

Что общего между шумерской, ассирийской и древнеегипетской цивилизациями? Пиво, которое готовили и употребляли практически все древние народы. Минимальное исчисление пивной истории – более 5 тысяч лет. Сегодня изготавливают сотни сортов и тысячи наименований пива, но все их можно объединить в три основных типа. Какие же типы пива существуют и чем они отличаются друг от друга?

Пиво – один из самых древних алкогольных напитков Первые образцы произведенного пива датируются 3500 годом до н. э.

История с продолжением

Историки сходятся во мнении, что пиво появилось в эпоху первых земледельцев. При случайном брожении воды и злаков получился слабый хмельной напиток, который вскоре стали производить специально. Самые древние известные образцы технически изготовленного пива датируются 3500 годом до н. э. и найдены при раскопках на западе Ирана. Конечно, это только пивные сосуды со следами содержащегося в них напитка.

Некоторые исследователи даже заявляют, что человек стал выращивать злаки именно для производства пива, а не хлеба. И земледелие стало побочным продуктом стремления людей бесперебойно получать хмельной напиток.

Практически все древние цивилизации варили пиво Этой китайской бутылке для пива больше тысячи лет. Источник www.bbc.com

Технология производства пива изменялась, приспосабливаясь к новым зерновым культурам и условиям производства. В Европе постепенно выяснили, что лучшее пиво получается из ячменного солода и хмеля.

В 1516 г. в Германии принимают закон о чистоте производства пива – Райнхайтсгебот. Согласно документу, в изготовлении пива используют только три ингредиента: воду, соложеный ячмень и хмель.

Райнхайтсгебот действует до сих пор. Его терминология осовременена, но смысл остался прежним. Закон включен в немецкое законодательство.

Постепенно Германия становится законодательницей континентальной пивной моды, а германское пиво приобретает звание одного из лучших в Европе. Его качество признают даже чопорные англичане, хотя традиции пивоварения на Туманном Альбионе имеют свои особенности.

Производственная информация

Пиво производится методом спиртового брожения солодового сусла. В качестве сырья используется не только ячмень, но и пшеница, рис, рожь и даже кукуруза. Дрожжи перерабатывают злаковое сырье, в процессе чего выделяются спирт и углекислый газ. Поэтому пиво – алкогольный напиток природной газации. Ее степень определяется количеством углеводов в исходном сырье. Чем их больше, тем выше процент газации.

Современная пивоварня Главные технологические этапы производства пива остаются такими же, как и столетия назад

Основная масса производимого пива имеет невысокую крепость – от 4 до 8 % алкоголя, но есть гораздо более крепкие сорта.

Самое крепкое пиво в мире варят экстремалы из пивоварни Brewmeister, что в Шотландии. Напиток называется «Змеиный яд», а его крепость – 67,5 %. Предыдущий рекордсмен – пиво «Армагеддон» крепостью 65 % – тоже изготовлено здесь. Вкус у напитка остается максимально приближенным к традиционно пивному, хмельно-солодовому.

Большинство образцов пива, которые продаются в сегменте масс-маркета, не могут похвастаться каким-то интересным вкусом. Как правило, это среднестатистические сорта без какой-либо оригинальности. Все дело в технологии. Пиво – продукт короткого хранения. Для его длительной сохранности требуется пастеризация, то есть искусственная стабилизация процесса брожения. Знатоки уверяют, что пастеризация отрицательно действует на вкус. Если хотите насладиться пивом – ищите местные пивоварни, в которых продают так называемое «живое» пиво, непастеризованное и нефильтрованное, сохранившее максимум вкуса и аромата.

Как классифицируется пиво?

  • По составу исходного сырья

Такая классификация разделяет пиво на ржаное, пшеничное, кукурузное, рисовое или фруктовое.

  • По вкусовым типам

Такую классификацию предлагает Грег Энгерт, владелец пивного бизнеса. В его классификации всего семь типов: освежающие хрустящие, горьковатые хмельные, плотные солодовые, орехово-карамельные жареные, копченые дымные, смелые фруктово-пряные и насыщенные терпкие. Все имеющиеся стили пива относятся к одному из этих семи вкусов.

  • По странам-производителям

Можно сказать, что это потребительская классификация, которая ориентируется на самые популярные пивные стили определенных стран. Известно, что лучшие лагеры делают в Германии и Чехии, лучшие элевые сорта – в Штатах и Великобритании, а ламбиком самопроизвольного брожения славится Бельгия.

Хмель и солод – основные составляющие настоящего пива В производстве пива используют ячменный, пшеничный, рисовый, овсяный и другие типы солода

На международных соревнованиях или дегустациях используют гораздо более сложную классификацию по основным типам, стилям и вкусовым профилям, которых насчитывается несколько десятков. Основы такой классификации создал журналист Майкл Джексон, а Фред Экхард развил его идеи в книге «Основы пивного стиля».

Три пивных кита

Самой простой и всеобъемлющей признается классификация пива по типу брожения. В каждом классе есть свои топовые стили пива, которые пользуются всемирной известностью.

Низовое брожение

Эта технология получила распространение примерно в XV веке. Ее родиной считают Альпы, где пиво готовили при монастырях. Главное брожение шло при низкой температуре, в 5–10 °C. Процесс занимал до двух недель, а затем пиво еще несколько месяцев выдерживали в бочках, чтобы остаточный сахар распался окончательно, а дрожжи осели на дно. Отсюда и название типа брожения – низовое.

Лагер – один самых популярных видов низового пива Лучшие лагеры делают в Германии и Чехии

Низовое пиво обладает чистым вкусом, прозрачностью, выдержанным ароматом, у него меньше выражен пьянящий эффект. Оно дольше хранится. Традиционные регионы низового пивоварения: Германия и Чехия.

К популярным стилям пива низового брожения можно отнести:

  • Лагер. Общее название для множества сортов и видов пива низового брожения. Огромную популярность имеют лагеры производства Германии и Чехии.
  • Пльзеньское. Под этим названием известен чешский вариант лагера. В Штатах и Великобритании местные лагеры часто называют пльзеньским пивом. Его вкусовая основа – хмель, яркая горчинка и пряно-цветочный аромат.
  • Мартовское или октябрьское пиво. Южнобаварский вариант лагера с ярко выраженным солодовым вкусом и сравнительно коротким сроком хранения. Поэтому найти настоящее мартовское пиво в магазинах сложно, а вот в больших и маленьких пивоварнях Баварии им можно насладиться сполна.
  • Темный лагер, который производится на основе поджаренного или карамелизированного солода. Его тоже отлично делают в Германии. Особенно славятся темным лагером мюнхенские пивовары.

Верховое брожение

Брожение происходит с добавлением особых дрожжевых культур, при температуре близкой к комнатной – около 15–25 °C. Дрожжи поднимаются на поверхность сусла вместе с углекислым газом, поэтому бродящее пиво «увенчано» своеобразной шапкой.

При изготовлении верхового пива часто используют разнообразные заменители солода: сахар, рис, пшеницу – к которым добавляют хмель. Такое пиво крепче, его вкус яркий и насыщенный. Традиционный регион верхового пивоварения – Великобритания, где более 90 % всего пива – это напиток верхового брожения. В США этот способ изготовления тоже пользуется популярностью.

Эль – один из самых известных видов верхового пива Самое большое распространение эль получил в Великобритании и США

Самыми популярными стилями верхового пива считаются:

  • Эль. Традиционный напиток для Великобритании. Разновидностей эля множество, они различаются длительностью выдержки, составом, пропорциями ингредиентов и так далее.
  • Портер. Его стали варить в Лондоне, примерно в XVII веке. Для получения первых партий портера смешивали старый эль, коричневый и мягкий эль. Получившийся напиток понравился всем, и теперь портеры готовят по всему миру.
  • Стаут. Пиво варят из прожаренного ячменного зерна. Комбинации вкуса в стаутах могут быть разными – от ярких, почти кофейных, до деликатных.
  • Ламбик. Известнейшее бельгийское пиво произвольного брожения, которое происходит только благодаря процессам в заквашивающемся сусле, без использования дрожжевых культур. Ламбик готовят из солода и пшеницы. Есть сорта, для производства которых вместо пшеницы используют ягоды или фрукты.
  • Индийский светлый эль. В нем довольно много хмеля, и он хорошо переносит длительные путешествия.
  • Виса (Wiesse) или белое пиво. Немецкое пиво из пшеничного солода.

Гибридное брожение

Прогресс не стоит на месте, и современные технологии позволили получать пиво гибридного брожения, то есть с использованием разных технологий. Например, добавляется культура дрожжей, традиционная для верхового пива, а брожение ведется при низкой температуре. Технология относительно новая, поэтому есть разногласия в мире профессиональных пивоваров о том, какие именно стили относить к гибридным. Среди самых популярных выделяют:

  • Альтбир или Альт, оно же – старое пиво. Ферментация происходит «старым способом», методом верхового брожения, затем пиво подвергается глубокому брожению при низкой температуре.
  • Кельш. Готовят в Германии, с добавлением пшеничного солода. Пиво обладает чистым вкусом с оригинальной молочной кислинкой. Его не подвергают дополнительной фильтрации.
  • Стим бир или пиво паровой фильтрации. Для производства используют дрожжи низового брожения, а сам процесс идет при температуре верхового. В перебродившее сусло добавляют свежее, только начавшее бродить, чтобы спровоцировать вторичную ферментацию. В букете напитка выделяют фруктовую сладость и карамельные ноты. Его готовят в Калифорнии, поэтому и называют калифорнийским.
  • Крим эль или американский кремовый эль, который готовят с добавлением дрожжей обоих типов для верхового и низового брожения. Пиво имеет ярко выраженную горчинку и хмелевой аромат с фруктовыми оттенками.
Кадр из сериала «Как я встретил вашу маму» Пиво – самый покупаемый слабоалкогольный напиток на планете

Что же выбрать?

Большая часть потребляемого в мире пива является продуктом крупных корпораций, выпускающих совершенно ординарные, малоинтересные сорта. Лучшим вкусом, по мнению экспертов, обладает непастеризованное и нефильтрованное, свежее, «живое» пиво. Для его производства важное значение имеет сырье. Качественные сорта хмеля и солода сегодня можно купить или заказать из любого уголка земного шара, что стало толчком для развития крафтового пивоварения по всему миру.

Если вы хотите получить настоящее наслаждение, то прислушайтесь к совету эксперта и пейте свежесваренный напиток. Возможно, сорт, который делает маленькая пивоварня в вашем городе, окажется гораздо вкуснее, чем заурядное бутылочное пиво с заманчивой этикеткой.

Не бойтесь пробовать новое!

Всегда ваш, «Ароматный мир»




Дата публикации:
07.06.2017
Дата обновления:
30.06.2024
Товары из статьи
Светлое пиво Budweiser Budvar
80000242
Светлое пиво Budweiser Budvar
Чехия, 
0.5 л
150
Нет в наличии Сообщить о поступлении
Эль Kilkenny Draught
80004002
Эль Kilkenny Draught
Ирландия, 
0.44 л
210
Нет в наличии Сообщить о поступлении