Виски Восходящего солнца: романтика, война и класс «премиум»
Апрель 1919 года. Поезд Каледонской железной дороги чихнул, свистнул и тронулся: медленно набирая скорость, он направился на север. В одном из вагонов ехал красивый молодой человек. Из открытого окна тянуло свежестью, он напевал родные песни, и ему казалось, что шотландские ветры наигрывают ему в такт на сякухати.
Его звали Масатака Такэцуру. Его звала мечта.
Там же, в Шотландии, Масатака Такэцуру женился на Джесси Роберте Коуэн, которая всячески поддерживала его в стремлении овладеть искусством производства виски (источник фото: https://en.wikipedia.org/)
Японец постигает секреты шотландцев
Он приехал в Глазго в декабре 1918 года, чтобы учиться химии в университете, но загорелся идеей узнать столетние секреты шотландской дистилляции. Решил – действуй! На поезде из Глазго он добрался до Элгина – в Спейсайд, самое сердце региона виски. Известный винодел Нетлтон сразу запросил за обучение более 15 фунтов стерлингов, что составляло почти 3 зарплаты Такэцуру. Сумма неподъемная… Но, как известно, самураи не сдаются.
Такэцуру пошел по Спейсайду и стучался в каждую вискикурню. Ему открыла двери Longmorn, куда он и устроился работать. Курс обучения для него проводит сам генеральный директор. А после был еще долгий путь: возвращение в Глазго, обучение на вискикурнях Hazelburn и Bo'ness, поддержка профессуры Королевского университета. Настойчивым улыбаются сами звезды! Он стал мастером виски. Спустя 6 лет свои знания он взял с собой на Родину – в Японию.
Тем временем в Японии
1923 год, Япония. Коммерсант Синдзиро Тори покупает участок между Осакой и Киото – он мечтает построить здесь вискикурню Ямадзаки. Тории был уже опытным бизнесменом: до «стартапа» с виски он сколотил целое состояние на импорте десертных ликеров и вин. Не хватало только знания технологии. Догадаетесь, кто обладал этой технологией?
В 1924 году Синдзиро Тори объединяется с небезызвестным нам Масатака Такэцуру. В этом союзе хваткость и мастерство слились во взрывную смесь – и дело взлетело. С этого момента начинается история настоящего японского виски. Первой бутылочкой стала «Сантори Сирофуда».
Но, как и в любой истории, где встречаются гении, случился идейный конфликт: Тори добивался японского стиля, а Такэцуру любил шотландскую рецептуру. Со временем напарники решили разойтись. Тори переименовался в Suntory, а Такэцуру открыл производство виски Nikka. На сегодняшний день Suntory и Nikka – два столпа японского виски, крупнейшие производители на рынке. Они выпускают все основные виды: купажированный, зерновой и односолодовый.
Как японцы относились к виски
Изначально японцы очень уважали европейский виски и с удовольствием его пили. Однако до 20-х гг. XX века в самой Японии виски не производили: выращивать зерно в маленькой стране проблематично – нет места. Но своего напитка все-таки хотелось, а потому вплоть до 1920-х гг. вискикурни Японии пробовали свои силы – выпускали алкогольный напиток с этикеткой «Виски» на бутылке. Вот только качество вызывало сомнения и непрестанные шпильки от иностранцев. Это все еще был довольно посредственный алкоголь. Пили его в основном местные, и так бы все и осталось в истории, если бы не война...
Послевоенный бум и новая веха
После Второй мировой войны японский виски стал популярен у американцев – его пили в барах и на встречах с элитой. Американские дипломаты, солдаты и администраторы скупали бутылки невообразимыми объемами.
Прибыльное дело! – подумали два производственных гиганта. В 60-е гг. они начали выпускать зерновой виски из кукурузы, а в 70-е обе компании открыли вторые вискикурни. Создавались новые сорта и сложные купажи.
В 1963-м легендарный руководитель Suntory Кейдзо Саджи уверенно взял курс на премиум-качество. Он запустил бренд Hibiki – купажированный виски высшего сорта.
Hibiki – первый бренд премиум-класса
Постепенно в ассортименте виски Suntory стали появляться односолодовые виски премиум-класса. В 1984 году вышел Yamazaki 12 years old. И стал популярным. В 2003 году эта вискикурня Ямадзаки получила золотую медаль на International Spirits Challenge. Стали производить фурор и односолодовые виски конкурента Nikka.
Так удалось выйти на новый уровень качества напитка.
Что такое японский виски
Японский виски – алкогольный напиток из зерновых культур Японии с выдержкой от 3 лет. Он так же выдерживается в бочках, как выдерживается скотч. Технология и классификация японского виски очень похожа на шотландский – ведь, как мы уже знаем, Шотландия стала отправной точкой.
Категории у него аналогичны шотландским: Single Malt Whisky (односолодовый), Blended Malt Whisky (купажированный солодовый), Grain Whisky (зерновой), Blended GrainWhisky (купажированный зерновой шотландский), Blended Whisky (купажированный).
Особенности технологии
Чтобы виски был похож на скотч, соблюдаются принципы типичной шотландской вискикурни: двойная перегонка в колоннах и потстилах, выдержка в бочках из-под бурбона и хереса от 3 лет.
Тут важно заметить: спонский виски – это не копия скотча, а вполне оригинальный напиток, который, впрочем, перенял некоторые исторические черты шотландского виски.
А на заводе Nikka работает последняя колонна Коффи – та самая, оригинальная, классического образца. Японцы закупают торф и окуренный им солод в Шотландии. Для производства купажей завозятся партии шотландского солодового виски в бочках.
Появились и новые нешотландские приемы. Например, перенят элемент американской технологии – фильтрация через древесный уголь, где сахарный клен заменяется бамбуком.
Чем японский виски отличается от шотландского
Отличия есть, и их очень оценили любители виски. В 2017 году 52-летняя бутылка «Каруизава» была продана за 120 тыс. долларов. Японский виски влетел на международный рынок и бьет рекорды на аукционах!
Отличие первое: солод. Частично японцы закупают его в Шотландии, но кроме него используют местный рис, кукурузу и другие традиционные злаки. Эти злаки делают купажированный виски сладковатым.
Второе отличие: дубы для бочек. Японский дуб мидзунара вносит во вкус виски нотки ванили и терпкие древесные ноты. В бочке из такого дуба можно долго выдерживать дистилляты, однако стоит мидзунара дорого – такой напиток не для всех. Чаще всего встречаются виски, выдержанные попеременно в нескольких бочках, одна из которых из мидзунара. Пример такого виски – «Сантори Ямадзаки». Некоторые сорта выдерживают в бочках из-под сливового вина или в бочках из ароматной древесины криптомерии. У такого виски тонкое восточное послевкусие.
Третье отличие: вода. Удивительно, но именно из-за воды японский виски окончательно стал японским – обрел оригинальный узнаваемый вкус. Японцы используют талую воду с гор. Эта вода проходит множество почвенных слоев и смягчается, придавая виски более мягкий вкус.
Во многих странах японский виски используют как нежную базу для коктейлей. А сами японцы делают с ними хайболы – смеси виски с содовой.
В 2014 году односолодовый «Ямадзаки» был признан лучшим виски в мире. Британия была смущена, а Джим Мюррей назвал этот напиток «тревожным звонком для шотландцев». Ну что же, шотландский виски не стал менее прекрасным. Но можно с уверенностью сказать: японский виски – классный и его стоит хотя бы попробовать.
