Все об ирландском виски
Вы удивитесь, но еще на рубеже XIX–XX веков не было уголка земного шара, куда не попал бы ирландский виски. Его в больших количествах продавали не только в Европе, но и в США, Индии, Австралии, Гонконге, по всей Южной Америке, даже на Маврикии. Виски любили американские президенты и королева Англии Елизавета I.
Почему столь популярный напиток был забыт почти на 100 лет и что делают производители, чтобы вернуть его былую славу, рассказываем в статье.
В свое время ирландский виски был намного популярнее шотландского скотча
История ирландского виски: взлет, падение и снова взлет
Если верить источникам (ирландским, разумеется), вискикурение появилось на зеленом острове почти на 100 лет раньше, чем в Шотландии. Согласно легендам, кельтские монахи уже в XII веке производили uisce beatha и использовали напиток для лечения разнообразных болезней – от банальной простуды до оспы.
После того как в 1541 г. король Англии (и Ирландии) Генрих VIII распорядился закрыть монастыри, монахи разбрелись по стране и стали обучать искусству дистилляции местное население.
Чтобы не упустить столь ценный источник доходов, государство пытается контролировать этот процесс и в 1608 г. выдает первую официальную лицензию на легальное производство виски англичанину сэру Томасу Филипсу, основателю знаменитых брендов Bushmills и Coleraine.
Первая официальная вискикурня Old Bushmills Distillery в деревушке Бушмилс на севере Ирландии
Ирландцы не оценили королевскую инициативу и на легализацию алкогольного бизнеса шли неохотно, продолжая варить виски по домам. Кстати, эта практика была настолько прочная, что полностью искоренить ее не удалось даже за несколько веков.
Интересно, что визитная карточка ирландского вискикурения – виски Pure Рot Still, сделанный из ячменного солода и непророщенного ячменя, родилась в результате очередных налоговых экспериментов государства. Когда налогообложение перегонных кубов не принесло ожидаемых результатов, его заменили акцизом на солод – сырье для производства виски. Но ирландцы и тут нашли способ, как укрыть доходы от налогов – они начали активно добавлять в солод несоложеный ячмень.
Первый взлет ирландского виски приходится на XIX век, когда официальные дистиллярии получили право открыто торговать во владениях Британской империи (а это почти ¼ часть всей земной поверхности). Именно в это время бренды Jameson, Tullamore, Coleraine, Pogues, Power приобретают всемирную известность, а количество марок Irish Whiskey переваливает за 400.
Черная полоса, растянувшаяся почти на столетие, начинается для ирландских производителей спиртного с англо-ирландской войны за независимость 1919–1923 г., в результате которой для них закрылись все британские рынки. Как видите, уже тогда санкции были надежным инструментом наказания непокорных народов.J
Подлил масла в огонь и сухой закон в США (1920–1933). Потеряв второй крупнейший рынок, вискикурни в Ирландии начинают закрываться одна за другой, и к 1954 году в стране из 88 предприятий остается всего 3 – John Jameson&Son, John Power&Son и The Cork Distillery. Чтобы выжить, они объединяются и в 1975 г. открывают новый завод в Корке. Еще одно предприятие оставалось на севере страны.
Одно из старейших предприятий вискикурения в Ирландии John Jameson&Son сегодня функционирует как музей
Возрождение ирландского виски начинается в 1988 г., когда французская компания Pernod Ricard купила оба ирландских завода и начала усиленно продвигать бренд Jameson. Насколько она преуспела, можно судить по тому факту, что на сегодняшний день эта марка входит в десятку самых популярных виски в мире и составляет 40 % от всего производимого Irish Whiskey.
Успех Jameson стал отправной точкой для возрождения старых и появления новых предприятий. С 2007 по 2019 год в стране зарегистрировано около 30 вискикурен и продолжают появляться новые, возвращая былое величие страны, претендующей на роль родины виски.
Технология изготовления Irish Whiskey
Чтобы приготовить ирландский виски, понадобится несколько ингредиентов: ячмень, ячменный солод, при необходимости другие злаки (кукуруза, пшеница, рожь, овес), а также чистейшая родниковая вода.
Технология производства включает несколько этапов.
- Приготовление солода. Для этого зерно замачивают, выкладывают тонким слоем (не более 5–7 см) и оставляют для проращивания на 7–10 дней.
- Сушка пророщенного зерна в печах. Благодаря этому оно сохраняет мягкий сладковатый вкус солода.
- Приготовление сусла. Солод смешивают с несоложеным ячменем и на специальных жерновах растирают в муку, после чего заливают горячей водой на 8–12 часов. Получается сладкая мутная жидкость, которую сливают, отделяя от зернового осадка.
- Ферментация. К охлажденному до 35–37 °С суслу добавляют дрожжи и оставляют бродить на 1–2 дня. Результатом ферментации становится брага крепостью около 5 %.
- Тройная дистилляция в медных перегонных кубах. После перегонки в первом аппарате получают жидкость крепостью 25–30 %, вторая перегонка повышает градус дистиллята до 65–70 %, третья нужна, чтобы очистить спирты и придать им мягкий вкус.
Так выглядят традиционные ирландские перегонные кубы
Тройная дистилляция ирландского виски имеет свои корни. Дело в том, что огромный спрос на напиток в XIX веке требовал соответствующих объемов производства. В результате на крупных предприятиях начинают использовать большие перегонные кубы (объем некоторых достигал 100 тыс. л), брага в которых при длительном нагревании подгорала. Чтобы устранить запах паленого зерна, и потребовалась третья перегонка, которая впоследствии стала неотъемлемой частью технологии.
- Выдерживание спиртов в деревянных бочках. Чаще всего используют дубовые бочки из-под хереса, мадеры, марсалы, сотерна. Время выдержки зависит от марки и сорта алкоголя, но не менее 3 лет.
- Купажирование. Для получения качественного бленда иногда соединяют до 40–50 сортов солодового и зернового виски. После этого купаж выдерживают несколько месяцев и разбавляют чистейшей водой до нужной крепости.
- Последний этап – разлив в бутылки.
Многие молодые компании, пока спирты собственного производства зреют в бочках, закупают выдержанные дистилляты или готовые бленды у проверенных производителей
купить ирландский виски
Классификация напитка
Выделяют 4 сорта Irish Whiskey, которые отличаются между собой не только исходным сырьем, но и технологией изготовления.
Single malt
К этой категории относятся напитки, изготовленные из чистого ячменного солода и прошедшие двойную (тройную) дистилляцию в медном кубе. До введения пресловутого налога на солод в Ирландии делали в основном такой виски.
Крупнейший производитель односолодового виски в Ирландии – компания Bushmills
Pure Pot Still
Сорт виски из солода и непророщенного ячменя – уникальный продукт, изготавливаемый только в Ирландии. Возник как ответ на солодовый налог, но получился на удивление удачным. Он острее и маслянистее, чем односолодовый напиток, с более выраженными лимонными и яблочными нотами.
Именно Pure Pot Still был основной статьей экспорта в XIX веке и именно его полюбили потребители во всем мире.
Если продукт изготовлен из комбинации солода и ячменя на одной вискикурне, он называется pure (чистый) pot still, если представляет собой купаж из нескольких вискикурен – просто pot still
Grain Whiskey
Зерновой виски имеет принципиально иную технологию изготовления. Во-первых, не используется солод, а только зерно, причем любое. Во-вторых, дистилляция происходит в ректификационных колоннах.
Спирты после выдержки самостоятельно почти не используются, а идут на приготовление купажированного виски.
Редкий сорт чистого Grain Whiskey
Blended Whiskey
От 85 до 90 % виски, произведенных в Ирландии, являются купажированными. Купажи могут быть самые разные – смеси виски pot still и зернового; односолодового и зернового; pot still, солодового и зернового и т. д.
Купажированный виски есть в линейке продукции каждого ирландского производителя
Производители
Количество производителей виски, сумевших преодолеть вековое забвение и вновь заявить о себе на весь мир, растет с каждым годом. Среди них:
- Irish Distillers – дочерняя компания французского спиртового гиганта Pernod Ricard и крупнейший производитель Irish Whiskey. Ей принадлежат бренды Jameson, Redbreast, Powers, Midleton, Creen Spot.
- C&C International Ltd – шотландская компания, купившая старую винокурню Tullamore Dew и восстановившая производство с нуля в пригороде Талламора.
- Old Bushmills Distillery – старейшая компания на Севере Ирландии.
- Cooley Distillery – независимая компания, существовавшая с 1987 г. наравне с Irish Distillers. В 2011 г. владелец предприятия Джек Тиллинг продал его японской корпорации Beam Suntory вместе с брендами Connemara (виски двойной дистилляции), Cibeggan, Greenore.
- Teeling – молодой бренд, созданный в 2012 году Джеком Тиллингом и его сыновьями.
Легендарные бренды ирландского виски
Стандарты изготовления: что может считаться ирландским виски
Параметры напитка определяет Закон ирландского виски 1980 г. (Irish Whiskey Act). Основных требований всего три:
- Ячменный дистиллят должен быть произведен и выдержан только в Ирландии.
- Крепость спиртов не должна превышать 94,8 %.
- Дистиллят должен быть выдержан в 700-литровых деревянных бочках (заметьте, не обязательно дубовых) минимум 3 года.
Такие «вольные» правила являются одной из причин, почему среди Irish Whiskey нередко встречаются напитки не самого высокого качества. К примеру, в Законе нет подвидов смешанного виски, поэтому купажированный напиток может содержать разные пропорции разных сортов виски, о чем потребителю неизвестно.
Чем ирландский виски отличается от шотландского?
Помимо места производства и буквы «е» в ирландской интерпретации слова Whiskey, напитки имеют и более существенные различия.
В технологии
Ирландцы используют для сушки солода обычные печи, практикуют тройную дистилляцию и выдерживают спирты в дубе минимум 3 года.
Шотландцы сушат солод, сжигая торф, поэтому он приобретает характерный дымный аромат. А поскольку напиток дистиллируют только дважды, он сохраняется и в готовом продукте. Минимальная разрешенная выдержка скотча – 2 года.
В дегустационных характеристиках
Главное отличие в дегустационных характеристиках двух напитков – аромат. У скотча больше дымных и торфяных нот, у Irish Whiskey – лучше сохраняется едва уловимый запах ячменного солода, чувствуются лимонные и фруктовые тона. Помимо этого, у ирландского виски более легкий и мягкий вкус.
Что продегустировать
Если вы новичок в употреблении крепких спиртных напитков, знакомство рекомендуем начать с классики – купажированного виски Jameson, который считается самым мягким виски в мире. Он подготовит ваши вкусовые рецепторы к восприятию более сложных напитков, таких как 7-летний виски Tullamore Dew. Этот сорт неоднократно удостаивался золотых медалей и снискал славу лучшего купажированного ирландского виски.
Предпочитаете напитки с повышенным градусом? Вам наверняка придется по вкусу 46 % виски Teeling Irish Whiskey Blend, 6 лет выдерживаемый в бочках из-под рома. Своим рождением этот сорт обязан Джеку Тиллингу – человеку, сделавшему очень много для возрождения лучших традиций ирландского вискикурения.
Готовя эту карту, мы не могли не включить в нее виски Bushmills Original от старейшего бренда не только в Ирландии, но и в мире. Классическая смесь солодового и зернового дистиллята наилучшим образом раскрывает саму суть Irish Whiskey и передает его неповторимый характер. Приятной вам дегустации!
