Выбираем коньяк из Грузии: от классики – к бренди
Он следовал заветам матери и отца: «Помни о Родине. Привези сюда прогресс». Когда в 70-е гг. XIX века Давид Сараджишвили поехал в Германию учиться химии, он еще не знал, что станет основоположником производства отличного грузинского коньяка. Но знал, что должен привезти в Грузию новые технологии. И привез.
Выбираем грузинский коньяк
Как в Грузии стали выпускать французский напиток
Отучившись в Гейдельбергском университете, в 1878 году Давид Сараджишвили поехал во Францию изучать виноделие и виноградарство. А там подружился с Жаном Батистом Камю, основателем французского коньячного дома Camus.
Друг посвятил его во все профессиональные тайны. Когда в 1884 году Давид вернулся на Родину в Тбилиси, он открыл первый в Грузии коньячный завод – и в одночасье стал монополистом. В 1913 году завод получил звание «Поставщик двора Его Императорского Величества». Производство работает по сей день: удалось даже сохранить спирты, выкуренные самим Сараджишвили.
Основоположник грузинского коньячного производства Давид Сараджишвили (источник фото: https://ru.wikipedia.org/)
Сараджишвили использовал научный подход: на заводе работали не только химики, но и ботаники и почвоведы. Процессом руководили французские специалисты – Жур и Бурдон. Предприимчивый Сараджишвили изучил особенности грунта Грузии и отобрал сорта винограда, близкие по органолептическому и химическому составу к французским коньячным сортам, – Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар.
Увлеченный винодел проводил опыты, выдерживая спирты в грузинском дубе, и выяснил: автохтонные Цицка, Цоликоури, Чинури, Горули, Ркацители дают замечательные легкие и ароматные спирты. Идеальные для выдержки в бочках из дуба!
Секреты производства грузинского коньяка
По технологии качественный грузинский коньяк не слишком отличается от французского. А секрет – в классической технологии. Для производства используется местный виноград и французская линия изготовления. Ягоды отжимают прессом и оставляют сок бродить. Затем полученное вино запускают в дистилляционный медный аппарат шарантского типа (шарантский аламбик) и перегоняют.
После дистилляции спирт заливают в дубовые бочки и выдерживают минимум 3 года. Композиции создаются благодаря сочетаниям спиртов, поэтому для получения настоящего коньяка важна максимально разнообразная спиртовая база. После первой фильтрации коньяк «спит» еще полгода, затем – вторая фильтрация и разлив по бутылкам.
На небольших производствах могут применять и простую технологию: например, молодой спирт выдерживается не в бочках, а в эмалированных цистернах на дубовых клепках; выгонку проводят не в аламбиках, у которых достаточно большие потери, а на современных аппаратах. Коньяк по такой технологии получается не таким ярким по вкусу и аромату, но доступным по стоимости.
Выбор винограда для коньяка в Грузии
Виноград для коньяка выращивают в Западной Грузии – сорта Цицка и Цоликоури; Восточной Грузии – Ркацители, в Кахетии – Чинури. В Алазанской долине, например, для производства дистиллятов сажают Ркацители, который на местных почвах получается достаточно кислым.
Ограничений по выбору сорта для грузинского коньяка как таковых нет – главное, чтобы из них получались легкие спирты для создания напитка. Для этого они должны быть кислыми, с нейтральными ароматами фруктов. Поэтому чаще всего берут белые сухие местные сорта: например, Ркацители, Цицку. Кстати, грузинские сорта обладают не только высокой кислотностью, но и высоким содержанием сахара.
Вкусовые особенности грузинского коньяка
От французского коньяка грузинский стиль отличается более десертным, шоколадно-ванильным, табачным вкусом. Чем старше напиток, тем сложнее вкус. Нотки ванили и шоколада становятся особенно яркими после 4 лет выдержки. Влияет на вкус и сорт дуба, из которого сделана бочка.
Разберем для примера лучшие грузинские коньяки бренда «Давид Сараджишвили и Энисели». Они выпускаются в трех линиях – классической, уникальной и винтажной. Например, к классике относятся легкий цветочно-фруктовый «Сараджишвили 3*» и медовый «Сараджишвили 5*» с нотками миндаля. Для любителей более выдержанных напитков есть «Сараджишвили VS» с оттенками сухофруктов и полевых цветов. У «Сараджишвили VSOP» с выдержкой до 12 лет еще более сложный вкус – ваниль, слива, корица, пряности. «Сараджишвили ХО» и «Сараджишвили Extra» понравится гурманам за его глубокий бархатистый ванильно-шоколадный аромат. Их могут выдерживать до 50 лет.
При выборе коньяка из Грузии вы можете столкнуться как с европейской, так и с советской маркировкой. Можно ориентироваться на таблицу ниже.
Маркировка грузинского коньяка
|
Европейская |
Советская |
Выдержка, лет |
|---|---|---|
|
Very Special (V.S.) |
Три звезды |
2–3 |
|
Superior |
3–4 |
|
|
Very Superior Old Pale (V.S.O.P.) |
Пять звезд |
4–5 |
|
Very Very Superior Old Pale (V.V.S.O.P.) |
5–6 |
|
|
Extra Old (X.O.) и Hors d’Age |
Коньяк Выдержанный (КВ) |
От 6 |
|
- |
КВВК (Выдержанный Высшего Качества) |
8–10 |
|
- |
КС (Старый) |
10–12 |
|
- |
ОС (Очень Старый) |
12–23 |
|
- |
Коллекционный |
От 23 |
купить коньяк из Грузии
В Грузии нет миллезимных коньяков, соответствующих европейским стандартам. Однако на старинных производствах можно найти винтажные линейки, для создания которых используют редкие купажи. Такие напитки маркируются как коллекционные или очень старые.
Есть ли отличия в стандартах качества
Грузинский коньяк – это все-таки в большей степени бренди. Поэтому в его производстве нет тех жестких стандартов, которые проповедуются во французском виноделии. Мы можем отметить высокий и стабильный уровень качества у крупных марок и заводов с устоявшейся репутацией. У небольших производств вкусовые характеристики могут разниться от партии к партии.
Грузинский коньяк становился медалистом на международных и российских дегустациях и выставках. Еще в начале XX века эти напитки получили признание в Париже и Лондоне, Берлине и Вене. И не перестают быть популярными по сей день.
