Знаете ли вы о шотландском виски столько, сколько расскажем мы

Многие ценители виски называют его напитком алхимиков. Ведь в основе его всего лишь 3 компонента: вода, солод и дрожжи – а на выходе получается напиток с сотнями тысяч сочетаний вкуса и аромата.

Один из главных поставщиков виски – Шотландия. Авторы многостраничных монографий по истории этого напитка утверждают, что лучший в мире виски производят в шотландских горах. Именно скотчу (так еще называют шотландский виски) мы и решили посвятить наш материал.

Содержание:

История шотландского виски

Бочка, бутыль и стакан с виски

К настоящему моменту история шотландского виски насчитывает почти 6 веков

История скотча начинается в XV веке нашей эры, когда в Шотландию прибыли ирландские монахи. Святые отцы привезли с собой не только слово божье, но и наработанные технологии перегонки солодового сусла в медных кубах. Само слово «виски» происходит от гэльского uisge beatha – измененный термин aqua vitae «вода жизни». Именно так в Европе называли бренди, который все те же монахи перегоняли из вина.

Виски как лекарство

Впервые в письменной традиции виски упоминается в свитках казначейства Шотландии 1494–1495 г. Тогда король Якоб IV приказал «выдать 8 боллов солода брату Джону Кору для приготовления aqua vitae». В XVI веке большую часть шотландских монастырей распустили, так что монахи применили свои знания и умения для регулярного производства виски. При этом напиток использовался как целебное средство.

В скором времени монашескую технологию переняли местные фермеры. Ведь именно зерно с их полей являлось основным ингредиентом для виски. Была в этом и сугубо практическая необходимость. В то время не знали эффективных способов длительного хранения зерна. Так что урожай, оставленный на зиму, часто плесневел. Фермеры использовали излишки зерновых для виски вместо того, чтобы выбрасывать их в отходы.

Всего за несколько лет дистилляция виски стала обычным явлением на фермах по всей Шотландии. Владельцы вискикурен не только отточили технологию, но и усовершенствовали ее с помощью специальной медной емкости грушевидной формы. А чтобы повысить конденсацию спирта, использовали холодную проточную воду.

В XVI веке был принят шотландский закон‚ который впервые затронул производство виски. В 1505 году в Эдинбурге Гильдия хирургов и цирюльников, которая сейчас известна как Королевский колледж врачей, получила монополию на производство «воды жизни» в качестве лекарственного средства.

Обычным явлением в то время стало и уголовное преследование за нарушение лицензии Гильдии. Виски стал настолько популярным, что нашлось немало желающих заняться кустарной дистилляцией и контрабандой напитка. Еще одним суровым ограничением для производителей виски стал налог на спирт, принятый в 1644 году.

Массовое производство

Одним из главных лицензированных производителей того периода был Ferintosh на Черном острове к северу от портового города Инвернесс. Предприятие основал Дункан Форбс примерно в 1670 году. Во время восстания якобитов в 1689 году вискикурню сожгли. Однако год спустя Форбс отстроился заново, а заодно получил привилегию на беспошлинную дистилляцию виски в награду за верность английской короне.

Виски Ferintosh быстро приобрел отличную репутацию за превосходное качество, а империя Форбса с каждым годом неуклонно росла. Спустя столетие 2/3 всего легально дистиллируемого виски Шотландии производили на 4 вискикурнях Форбсов в деревне Каллоден.

В XVIII веке после введения налога на джин в 1736 году спрос на виски вырос. За 30 лет производство напитка увеличилось со 100 до 275 тысяч галлонов. К этому же времени окончательно утвердилось известное сейчас название: uisge beatha → uiskie → usky → виски.

В том же веке обычным явлением для крупных ферм и поместий стал собственный перегонный куб, в котором виски перегоняли для личного употребления, а значит напиток не облагался налогом. Фермеры активно применяли объемные кубы на 190 литров для переработки излишков ячменя.

Расцвет контрабандистов

Карта акцизов Шотландии

Акт о браге 1784 года разделил Шотландию на зоны с высокими и низкими акцизами

В 1779 году объем дистилляционных кубов в личной собственности был законодательно снижен до 7,5 литра. За соблюдением правил строго следили акцизные офицеры, которые имели право конфисковать и уничтожать кубы большего объема. Еще 2 года спустя частную перегонку виски вообще запретили. Это привело к бурному росту нелегальной дистилляции. Подпольный виски гнали на Северном нагорье: на берегах рек, в хижинах, пещерах и подвалах домов.

Оказывается, известный шотландский поэт Роберт Бернс некоторое время работал акцизным чиновником. Эту должность он получил в 1789 году.

В 1784 году вышел Акт о браге, который поделил Шотландию на две акцизные зоны. К северу от Хайленд-лайна устанавливали более низкие акцизы, что должно было мотивировать подпольных самогонщиков на получение официальной лицензии. Соответственно к югу акцизы оставались высокие.

Северное производство ограничили одним кубом на 76 литров, а налог рассчитывался из годового количества произведенных галлонов виски. Итогом разделения стал активный рост числа лицензионных производителей в Хайленде, так что свободную торговлю пришлось ограничить законом 1785 года, который запрещал экспорт виски из Хайленда в Лоуленд и за его пределы.

Теперь уже в Лоуленде началось массовое возведение перегонных заводов. Несмотря на высокие акцизы, владельцы вискикурен получали весьма солидные прибыли за счет продажи виски в шотландских городах и Англии.

Впрочем, окончательно законодательные меры проблему контрабанды не решили. Нелегальный виски тайно перевозили по лесным тропам в телегах с сельхозпродукцией и даже под юбками женщин. Сейчас на холмах Кромдейл и Ладдер выше Гленливета можно найти старинные маршруты и заброшенные подпольные вискикурни. А некоторые сохранившиеся перегонные кубы выставляются в музеях вискикурен Blair Athol, Glenfarclas, Glengoyne, Highland Рaгk и Royal Lochnagar.

Акт 1784 года лишил производство Ferintosh привилегии беспошлинной перегонки, так что заводы Форбса вскоре закрылись. Однако память о них осталась не только в анналах истории вискикурения, но и в мировой литературе. Роберт Бернс посвятил знаменитому производителю несколько строк своей поэмы «Шотландский напиток»:

О Феринтош! Погиб герой!
Рыдают скотты над тобой!
О горе! Черт вонзил, друг мой,
Нам вилы в бок —
Впредь должен Форбс платить
Большой, как все, налог!

Как нелегальный виски покорил всю страну

Вид на Эдинбург

В Эдинбурге начался расцвет нелегального виски Шотландии

В августе 1822 года король Георг IV посетил Эдинбург, чтобы принять участие в гала-приеме, организованном сэром Вальтером Скоттом и городским советом. Когда король прибыл в порт Лейт, писатель поднял тост за его здоровье и предложил лучший нелегальный виски, какой только смог найти.

Этот напиток привезли из Гленливета. Георг IV объявил, что Glenlivet – это его любимый виски, и издал указ, чтобы в дальнейшем все королевские тосты поднимались только с этой маркой. Неудивительно, что спрос на Glenlivet в Эдинбурге вырос в колоссальных объемах, так что местный муниципалитет срочно потребовал дополнительные поставки из Хайленда.

С этого времени наметилось четкое вкусовое различие напитков горных районов и Лоуленда. Многие современники отмечали мягкий, как у молока, вкус виски, выдержанного в дубовых бочках в Хайленде. Тогда как алкоголь, производимый в шотландской низменности, был более грубым и прямолинейным.

Секрет виски из горных районов заключался в технологии производства. Вискикурни Лоуленда были оснащены большими перегонными кубами, в которых перегонка проходила очень быстро, из-за чего спирт на выходе получался не особо крепким.

Незаконные перегонные кубы Хайленда были небольшими и портативными, чтобы их в любой момент можно было перепрятать в новое место. Медь куба и конденсатора ускоряла превращение паров алкоголя в эфиры и альдегиды с тонкими фруктовыми вкусами и ароматами. В меньшем по объеме кубе спирт дольше контактировал с металлом, а значит и дальше протекали каталитические реакции. В результате получался спирт с богатым цветочным или фруктовым вкусом и ароматом. А закреплялось качество выдержкой в дубовых бочках, тогда как многие лицензированные производители разливали напиток в бутылки прямо из куба.

Королевский патронаж виски

Шотландский скотч оставался любимцем еще двух поколений монархов. Так, в 1835 году вискикурня Royal Brackla получила от Вильгельма IV первый королевский сертификат, а сам король заявил, что это его любимый виски. В 1848 году королева Виктория и принц Альберт, путешествуя по Шотландии, побывали во многих городах и селах и попробовали на вкус все шотландские напитки, включая виски. Чтобы быть поближе к производству, монаршая чета возвела замок Балморал на берегу реки Ди, который до сих пор остается летней резиденцией для многих членов королевской семьи.

Во время легендарной королевской охоты королева Виктория наказала каждому гостю вручать бутылку виски, а все, что оставалось в ней к концу охоты, отдавали охотникам. А королевские кучера обязательно должны были держать бутылку виски под сиденьем кареты во время путешествий.

Впрочем, на процветание шотландского виски влияла не только королевская милость. В 1860 году в Европе разразился винный кризис из-за тли филлоксеры, которая попала в Старый свет из Северной Америки. Тля, питающаяся корнями виноградной лозы, почти полностью уничтожила виноградники на крупнейших плантациях. Оставшись без вина с материка, жители британских островов перешли на виски.

Расцвет купажей

Томас Дьюар

Томми Дьюар был первым производителем виски, который организовал продажу своего напитка по всему миру

Несмотря на свою популярность, односолодовый виски все еще отличался непостоянными характеристиками. В середине XIX века торговцы алкоголем из Перта Томас Дьюар и Артур Белл обнаружили, что партии виски с постоянным вкусом и ароматом получаются из сочетания разных перегонок. Тогда появились классификация солодов по вкусу и правила их смешивания для поддержания баланса вкуса и качества.

Торговец спиртом Эндрю Ашер придумал добавлять в купаж зерновой виски, который перегонялся из несоложёного ячменя, пшеницы или кукурузы. Такое сырье было более дешевым в производстве, а сам процесс дистилляции проходил в запатентованном перегонном кубе, который был изобретен в 1830 году.

Позднее конструкция смесителей постоянно дорабатывалась, производство купажей непрерывно росло. Так что к концу XIX века вся Шотландия знала бренды Уильяма Лоури, Чарльза Маккинлея, Джона Хейга, Джонни Уолкера, Чарльза Маккея, Уильяма Тичера, братьев Чивас и Джеймса Бьюканана.

Бренды купажей были настолько популярны, что вскоре вышли на международные рынки. Например, в 1891–1893 гг. Томми Дьюар открыл по всему миру 32 агентства по продаже виски. Общий же запас солода на всех складах вырос с 7,5 млн литров в 1892 году до 340 млн литров в 1898 году.

Кризис производства виски

Виски в бокалах

Первые 50 лет XX века стали самыми суровыми для производителей шотландского виски

На рубеже веков производство виски столкнулось с серьезными потрясениями. В 1889 году обанкротилась компания братьев Паттисонов, выпускающих популярный купаж Finest Glenlivet. Их фирму мало того, что поймали на махинациях с бухгалтерией, –оказалось, что на рынки в больших количествах поставлялся низкокачественный зерновой виски с красителями. Цены на виски и акции упали, а Роберта и Вальтера осудили за мошенничество и посадили в тюрьму.

Следующим ударом по промышленности стала Англо-бурская война 1899–1902 г. на африканском континенте, которая прервала внешнюю торговлю. В это же время производство подкосил общеевропейский экономический кризис. Да еще король Эдуард VII внезапно изменил монаршей традиции, отказавшись от скотча в пользу французского вина и бренди.

Между производителями купажей и односолодовых марок разгорелась настоящая война. Каждый считал, что именно он производит настоящий и правильный виски.

В 1905 году городской совет Ислингтона обвинил двух торговцев в продаже виски, который не соответствовал «природе, содержанию и качеству». Суд торговцы проиграли и подали апелляцию. Конфликт был урегулирован лишь в 1915 году, когда вышел Закон о невыдержанных спиртных напитках, по которому виски должен был выдерживаться в бочках не менее 3 лет. Кстати, это правило неукоснительно соблюдается и по сей день.

Закон 1915 года был внедрен при активном содействии совершенно непьющего министра финансов Дэвида Ллойда Джорджа. Чиновник заявил, что виски станет более смертельным врагом в Первой мировой войне, чем Германия и Австрия. Он значительно увеличил лицензионный сбор для производителей, а также пошлину на виски. Целью закона был также переход от потребления виски к потреблению пива.

Во время Первой мировой войны вискикурни закрыли, чтобы сохранить запасы ячменя для производства продуктов питания. В 1917 году попал под запрет экспорт виски, а год спустя пошлину на напиток увеличили вдвое. После окончания войны производители надеялись возродить промышленность, но столкнулись лишь с очередным ростом пошлин в 1919 году.

В 1920-е годы в Великобритании широкое распространение получило движение за трезвость. В это же время в США запретили импорт виски и ввели сухой закон.

Яхта «Катти Сарк»

Та самая яхта Cutty Sark, на которой Уильям Маккой перевозил виски в США, сейчас стоит в сухом доке в Гринвиче

Около 10 лет в Штаты активно ввозили легкий купажированный виски премиум-категории Cutty Sark. Свое название он получил в честь самого быстрого парусного судна того времени под управлением капитана Уильяма Маккоя, бутлегера с базой на Багамских островах. Его контрабандный виски был настолько популярным, что владельцы лавок и баров требовали «настоящий Маккой», то есть исключительно Cutty Sark. В итоге название Real МсСоу вошло в обиход по обе стороны Атлантики.

Впрочем, в то время сохранялся и вполне легальный импорт виски, правда, в виде лекарственного средства. Американские врачи в период сухого закона прописывали пациентам в лечебных целях порции Laphroaig и White Horse.

Все это сказалось на колоссальном падении производства шотландского виски. Если в 1899 году в стране работала 161 вискикурня, то в 1924 году действовали 84, а в 1933 году – всего 2.

Полностью производство вновь застопорилось в период Второй мировой войны. В 1945 году казалось, что отрасль окончательно похоронена войнами, кризисами и высокими налогами.

Ренессанс виски

Возрождение производства произошло в 1960-е годы. Тогда восстанавливались, расширялись и модернизировались вискикурни по всей Шотландии. Укрепление отрасли шло по двум направлениям. С одной стороны, все производственные процессы концентрировались на одной промышленной территории, с другой – усиливались маркетинговые отделы, которые продвигали торговые операции.

Компания United Distillers, ныне известная как Diageo, скупила более 60 вискикурен и использовала оптовые склады для выдержки продукции. Несколько фабрик приобрели крупные компании Pernod Ricard, Edrington Group, Suntory, Bacardi и Moet Hennessy. Повсеместно внедрялась автоматизация, что сокращало расходы на рабочую силу.

В 1960 году дирекция компании William Grant & Sons, которая производила популярные солодовые марки Glenfiddich и Balvenie, вложила часть акций в продажу на международном рынке. Несмотря на то что крупные игроки промышленности ставили на купажированный виски, действия грантов принесли ощутимые плоды. В 1980–1990-е годы доля продаж солодовых марок активно росла.

В 1975 году группа энтузиастов создала Общество шотландского солодового виски. Членство в нем давало возможность познакомиться с обширным спектром вкусов солодовых марок и стать настоящим ценителем древнего напитка.

Законодательные требования

Бутылки с виски

Производство виски в Шотландии подчиняется требованиям закона

Производство виски, как и любого другого продукта массового потребления, должно подчиняться строгим требованиям. Они закреплены на государственном уровне в соответствующих законодательных актах.

Дистилляция скотча регулируется Законом Соединенного Королевства о шотландском виски 1988 года:

  1. Продукт производится на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложёного ячменя.
  2. К ячменю могут быть добавлены несоложёные зерновые, которые:
    • превращены на перегонном предприятии в сусло;
    • переработаны в сусло через преобразование углеводов в спирт и продукты брожения;
    • ферментированы только с добавлением дрожжей.
  3. Дистилляция проводится при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, что позволяет дистилляту сохранить аромат и вкус исходного сырья.
  4. Дистиллят выдерживается на подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров.
  5. Период выдержки должен быть не менее 3 лет.
  6. Продукт должен сохранять цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки.
  7. Виски не должен содержать ничего кроме воды и карамельного колера.

Кроме того, закон запрещает производить на территории Шотландии другие типы виски, кроме шотландского, и ограничивает минимальную крепость продукта – 40 %.

Еще одним документом по упорядочиванию выпуска скотча является Закон о регулировании производства шотландского виски 2009 года, который утверждает лишь 5 видов напитка:

  1. Солодовый виски (Single Malt), произведенный из спиртов одной винокурни.
  2. Чисто зерновой виски (Single Grain) из спиртов одной винокурни.
  3. Смешанный солодовый виски (Blended Malt) из спиртов разных винокурен.
  4. Смешанный зерновой виски (Blended Grain) из спиртов разных винокурен.
  5. Смешанный или купажированный виски (Blended Scotch).

Самый массовый и доступный – купажированный виски. Впрочем, в продаже можно найти и элитный купаж – Deluxe виски, выдержанный более 12 лет.

Регионы виски в Шотландии

Горы Шотландии

Уникальное сочетание почвы, климата и рельефа местности определяет огромное разнообразие вкусов и ароматов шотландского виски

Ассоциация шотландского виски определяет 5 регионов – производителей виски в Шотландии. Это:

  • Хайленд;
  • Спейсайд;
  • Лоуленд;
  • Кэмпбелтаун;
  • о. Айла.

Впрочем, такое географическое распределение сложно оправдать с точки зрения распространения перегонных заводов по производству солодового виски. Многие исследователи относят к геозоне острова Айла территорию от Аррана до Оркнейских островов, которые АШВ причисляет к региону Хайленд. В то же время к Хайленду относят обширную зону Спейсайд.

Лоуленд

Сейчас на территории действуют лишь 2 постоянных производства:

  1. Auchentoshan. Располагается в районе Далмаер в Западном Данбартоншире. Производит виски тройной дистилляции, традиционно легкий по вкусу со сложными травянистыми ароматами.
  2. Glenkinchie. Вискикурня в 25 километрах к юго-востоку от Эдинбурга. Здешний виски отличается пряным ароматом и вкусом.

Хайленд

Граница между низменными и высокогорными вискикурнями проходит через всю страну между реками Клайд и Тэй. Здешний виски – плотный и крепкий, с внушительной палитрой вкуса и аромата: от смолисто-кедрового до нежно-карамельного. Сейчас в регионе действует около 80 заводов.

Традиционно эта геозона делится на 5 зон:

  1. Южное нагорье. Здесь активно действует лишь одна вискикурня Deanston.
  2. Восточное нагорье. Среди местных заводов особенно выделяются Edradour, самая маленькая винокурня в Шотландии, и Glenturret, построенная в традиционном фермерском стиле. Также стоит посетить Aberfeldy и Blair Athol в Пертшире, где виски отличается особенным фруктовым вкусом.
  3. Спейсайд. Вискикурни расположены вдоль берегов реки Спей, а также на территории от Абердина до Инвернесса. В частности, именно здесь размещается один из самых известных в мире заводов Glenlivet.
  4. Северное нагорье. Тянется от Инвернесса до Восточного побережья. Здешний виски отличается легким солоноватым привкусом.
  5. Западное нагорье. Крайний северо-запад изрезан горами и скалами, поэтому на довольно обширной территории действуют лишь 4 завода: Ben Nevis, Oban, Loch Lomond и Glengoyne.

Островная зона

Здесь действуют 7 крупных заводов. В регион входят 7 островов:

  • Айла;
  • Оркни;
  • Шетланд;
  • Скайи;
  • Мулл;
  • Джура;
  • Арран.

Островной виски отличается соленостью с легкой примесью хвои, торфа и дымка.

Кэмпбелтаун

Самый небольшой регион на юго-западе Шотландии близ острова Арран. На этой территории главенствует компания Springbank, которая производит 3 сорта виски с использованием собственного сорта солода.

Секрет вкуса и аромата шотландского виски

Знатоки виски считают, что органолептические свойства напитка зависят от терруара – особенностей геологии, климата, почвы и даже флоры географических зон. Исследователь культуры виски Майкл Джексон выделяет 7 ключевых факторов, определяющих уникальные особенности шотландского виски:

  1. Скальную породу. В зависимости от содержания в ней минералов и железа меняется вкус напитка. Например, вода, стекающая через гранит и кварц, делает виски более мягким и легким. А вода, насыщенная кальцием, придает напитку более сухой оттенок вкуса.
  2. Снег. Чистая талая вода с высокогорий обильно насыщает реки и родники, откуда ее берут для вискикурен.
  3. Количество и качество воды. Вискикурням требуются огромные объемы воды для брожения и дистилляции, охлаждения и промывки. Здесь важно следить за ее стабильным поступлением. Пересыхание источника может прервать производство, а медленно текущая вода станет слишком грязной и непригодной для вискикурения.
  4. Торф. Основа местного терруара. С давних времен его используют для просушки ячменя и нагревания перегонных кубов. В торфяном солоде присутствует около 80 соединений, которые дарят виски ряд сложных вкусов и ароматов.
  5. Вереск. Придает виски цветочный и медовый аромат.
  6. Ячмень. Легендарные сорта зерновых, выведенные после Второй мировой войны, насыщают виски богатыми травянисто-ореховыми ароматами и чуть сладковатым привкусом.
  7. Морские водоросли. Источник йода в солоде.

Умеренный климат Шотландии в целом благоприятен для выращивания ячменя, хотя чрезмерная сырость и морские ветра могут создавать проблемы для его созревания. И все же местные владельцы вискикурен отдают предпочтение родному сырью, лишь в небольших количествах закупая ячмень в Англии и Дании. Сами шотландцы говорят, что только их зерно дает виски настоящий чистый вкус.

Категории виски

Бутылки с виски

Неправильно считать, что односолодовый виски лучше купажированного. Традиция вискикурения знает великолепные смешанные сорта, которые выдерживаются до 12 лет

Шотландский виски классифицируют несколькими способами. Некоторые знатоки предлагают распределять типы напитка по региону и производителю. Однако общепринятой и основной считается классификация по сырью.

Солодовый виски

Получают из чистого ячменного, реже – ржаного солода. Из готовой браги спирт выделяется через 2–3-кратную дистилляцию. Солодовый виски разделяется на 3 типа:

  1. Односолодовый. Производится одной винокурней. По правилам его можно продавать уже после 3 лет выдержки. Но чаще всего его выдерживают от 8 до 15 лет в уже использованных дубовых бочках, что значительно дополняет и укрепляет букет.
  2. Бочковой. Смесь односолодовых виски с разных винокурен с более мягким вкусом.
  3. Однобочковой. Солодовый виски из одной бочки, разбавленный водой до 40 %.
  4. Виски естественной крепости. Напиток не разбавляют водой, спирт испаряется естественным способом в процессе выдержки.

Зерновой виски

Зерно для такого напитка не проращивают и не высушивают, а лишь осахаривают солодом при подготовке сусла. В качестве сырья используют ячмень, пшеницу, рожь, кукурузу и прочие злаковые. Перед сбраживанием и перегонкой сусло не фильтруют, а выгонка виски в ряде случаев происходит через непрерывную ректификацию браги. Из-за этого в конечном продукте присутствует совсем небольшое количество примесей, но спирт отличается слабовыраженным вкусом и ароматом.

Зерновой виски делится на 3 основных типа:

  1. Однозерновой, произведенный на одном заводе.
  2. Бочковой – смесь виски с разных заводов.
  3. Однобочковой – виски, взятый из одной бочки.

Поскольку из техпроцесса исключается затратная стадия осолаживания, зерновой виски стоит дешевле. Созревает он быстрее солодового.

Купажированный виски

Такой виски получают путем смешивания солодового виски с зерновым в обширных пропорциях от 10 до 90 %. Качество и цена определяется объемом солодового виски в смеси: чем его больше, тем дороже и качественнее напиток.

Смешивают виски не ради того, чтобы ослабить привкус сортов солодовой части. Здесь речь идет о дополнении вкуса и аромата, приведении их сочетания к гармонии.

Классификация по вкусу

В 2009 году на заседании Королевского статистического общества была представлена классификация для солодовых марок шотландского виски на основе вкуса напитка. Исследователи сортов виски предложили 10 вкусовых кластеров:

  1. Кластер А. Полнотелый, сладкий, выраженный хересный оттенок с фруктовыми, медовыми и пряными нотами.
  2. Кластер B. Полнотелый, сладкий, выраженный хересный оттенок с фруктовыми, цветочными и солодовыми нотами, с легкими медовыми и пряными оттенками.
  3. Кластер C. Полнотелый, умеренно сладкий, выраженный хересный оттенок с фруктовыми, ореховыми, медовыми и дымными нотами.
  4. Кластер D. Полнотелый и сладкий, с фруктовыми, цветочными и ореховыми нотами, в некоторой степени пряными, а также с дымным оттенком.
  5. Кластер E. Среднетелый, умеренно сладкий, с фруктовыми, медовыми и винными нотами, а также налетом дыма и пряностей.
  6. Кластер F. Полнотелый, сладкий и солодовый, с фруктовыми, пряными и дымными нотами.
  7. Кластер G. Легкий, сладкий и медовый, с цветочными, фруктовыми и пряными нотами, в основном без торфяных оттенков.
  8. Кластер H. Очень легкий, сладкий и солодовый, фруктовый и цветочный.
  9. Кластер I. Среднетелый, со средней сладостью, очень чувствуются дымные ноты и слабые лекарственные, а также пряные, фруктовые и ореховые оттенки.
  10. Кластер J. Полнотелый, сухой, острый, с лекарственными нотами, оттенками сгоревшего торфа, специй, солода и фруктов, а также полированной кожи и книжного переплета.

Производство шотландского виски

Для производства виски используют простые ингредиенты: ячмень, воду и дрожжи. Весь процесс, включающий перемешивание, брожение и перегонку, остается неизменным на любом производстве. Тем не менее производители используют свои хитрости для придания продукту уникальности.

Лучшим для приготовления виски является ячмень с высоким содержанием крахмала, таких сортов как Chariot и Optic. Они дают максимальный выход алкоголя. Вне зависимости от сорта ячмень должен быть сухим, цельным, без плесени и паразитов.

Полный технологический процесс производства виски включает 6 этапов:

  1. Соложение ячменя.
  2. Затирание солода.
  3. Брожение.
  4. Дистилляцию.
  5. Выдержку.

Разберем каждый этап по порядку.

Соложение

Солод и стакан виски

Настоящий односолодовый виски получается только на основе соложёного ячменя

На первом этапе зерно прорастает, его ядро открывается и высвобождает крахмал, который в дальнейшем превращается в мальтозу. Она и дает алкоголь при брожении. Ячмень тщательно вымачивают, а затем сушат.

В традиционных вискикурнях сушка проходит в специальных ангарах-солодовнях, где зерно регулярно перемешивают деревянными лопатами. Но процесс этот достаточно трудоемкий, поэтому ручную просушку повсеместно заменяют на механическую.

Далее солод просушивают над огнем в печи. На многих заводах, как и столетия назад, для этой цели используют торф, который придает солоду особый дымно-землистый привкус. Прогрессивные производители заменяют торф на кокс и уголь. А на заводах Glengoyne и Auchentoshan солод сушат горячим воздухом, который нагревают электричеством.

Сейчас большинство шотландских вискикурен закупает готовый, соложёный ячмень у промышленных предприятий. В заказе обязательно указывают количество торфа, который должен использоваться в процесс сушки для поддержания дымных ароматов. В качестве эксперимента с органолептическими свойствами количество торфа в разных партиях меняют.

Вискикурни при резке торфа предпочитают верхнюю часть. В ней содержится больше корней, от чего торф сильнее дымит. Кстати, торф торфу рознь. Так, на Оркнейских островах мало деревьев, поэтому торф здесь состоит из разложившегося сладкого вереска. Это отчетливо слышится в виски Highland Park. А торф на острове Айла, наоборот, состоит из разложившейся древесины. Поэтому в том же Lagavulin вы обнаружите четкий древесный аромат.

Затирание солода

На следующей стадии ячмень очищают на шлихтовальных машинах и измельчают в муку грубого помола – солодовую крупку. Ее смешивают с горячей водой в заторном чане. Здесь важно качество воды: мягкая или жесткая – она сделает соответствующим и вкус виски.

В заторный чан воду добавляют тремя порциями, при этом следующая горячее предыдущей, чтобы достичь максимальной концентрации мальтозы из крахмала. В итоге получается сладкая жидкость – сусло, которое сливают из чана. Цвет сусла зависит от длительности заваривания. Медленное дает прозрачный солод, быстрое – мутный. В последнем случае виски получает выраженный солодовый вкус.

Брожение

Сладкое сусло охлаждают и перекачивают в бродильные чаны, где к нему добавляют дрожжи, чтобы запустить процесс брожения. Чаны делают из орегонской сосны, сибирской лиственницы, а также из нержавеющей стали. Производители виски по традиционным рецептам отдают предпочтение деревянным чанам, считая, что в них усиливается вкус браги. Но на большинстве заводов используют нержавейку, которую ценят за ее свойства и легкость в уходе.

Во время брожения жидкость в чане бурлит и пенится. Поэтому у емкостей есть специальные пеногасители, которые предотвращают переливание ценной браги.

Сахар в сусле разделяется на диоксид углерода и спирт, они реагируют с кислотами солода. В результате образуются сложные эфиры и альдегиды, которые придают спирту цветочные и фруктовые ароматы. Например, этилацетат пахнет малиной, а амилацетат – ананасом.

Весь процесс брожения занимает 2 дня, хотя некоторые производители растягивают его до 60 часов, чтобы добавить ароматов за счет дополнительного бактериального брожения. Чем длительнее брожение, тем выраженнее будут фруктовые ароматы.

Дистилляция (перегонка)

Дистилляторы на вискикуренном заводе

Перегонный куб на вискикурне GlenDronach

После брожения жидкость в чане напоминает грубое пиво с содержанием 7–9 % алкоголя. Наступает процесс перегонки. Первую дистилляцию проводят в больших перегонных кубах при температуре кипения спирта – около 78 °С. От дрожжей отделяются сложные эфиры, спирты, кислоты, альдегиды и большая часть воды. Спирты поднимаются в горловину куба и через пароотводную трубу попадают в конденсатор.

Вкусовые качества спирта сильно зависят от формы и размеров куба. Чем длиннее горловина, тем более легким и чистым получится спирт.

Например, такую технологию активно применяют при производстве виски Glenmorangie, где спиртовые пары проходят по самой длинной в Шотландии 5-метровой горловине. А на заводах Macallan и Balmenach, наоборот, используют низкие кубы, где спирт получается более плотным и насыщенным.

На заводах Glengoyne, Ardbeg и Glen Grant применяют горловину в виде шлема, в ней происходит более интенсивное охлаждение паров. За счет этого тяжелые примеси обильно стекают в виде флегмы, а очищенные спиртовые пары уходят в конденсатор.

Как правило, кубы оснащены непрямым обогревом с помощью встроенного змеевика. Однако по сей день в Шотландии некоторые производители греют кубы по старинке над открытым огнем, что делает спирт более тяжелым. При этом на стенках чана образуется твердый нагар, который приходится удалять.

На легкость спирта оказывает влияние и угол наклона пароотводной трубы. Если приподнять ее выше по горизонтали, тяжелые спирты будут интенсивнее возвращаться в чан. В полностью наклоненных трубах конденсируется весь спирт без остатка.

Каким получится спирт на выходе, зависит и от типа конденсатора. Традиционные состоят из медного змеевика, погруженного в чан с холодной водой, а в современных кожухотрубчатых конденсаторах есть узкие медные трубы, через которые проходит непрерывный поток холодной воды.

В первых происходит более тесный контакт с медью, на которой оседают тяжелые соединения, а значит и спирт получается более легким. Во вторых контакта с медью меньше, поэтому спирт выходит более плотным.

После первого прогона образуется грубая маслянистая жидкость, содержащая около 17 % алкоголя – «низкое вино». Ее перекачивают в спиртовой перегонный куб для окончательной дистилляции. Здесь отбирается так называемое «сердце спирта». Это один из самых важных процессов приготовления виски, так что за прогоном тщательно следит мастер с помощью прозрачного спиртового сейфа.

Самый крепкий первый спирт, «головной», объединяется с партией низкого вина для повторной перегонки. Когда спирт достигает необходимой крепости и качества, мастер направляет его в спиртоприемник. Здесь наступает ключевой момент – отбор основной фракции спирта. При раннем отборе спирт получается более легким и ароматным, при позднем – плотным и маслянистым.

К концу перегонки спирта температура в перегонном кубе повышается, крепость спирта понижается до 60 % и ниже. Начинают испаряться «хвосты» – тяжелые маслянистые компоненты. Их объединяют с головным отбором и повторно перегоняют со следующей партией низких вин.

Мастер дистилляции забирает только средний прогон из всего спиртового потока, и эту единственную фракцию чистого спирта оправляют на склад, охлаждают и разливают в дубовые бочки.

Выдержка

Бочки виски на складе

В бочке виски дозревает и набирает букет вкуса и аромата

Выдержку в бочках стали применять в Шотландии относительно недавно – с середины XIX века. До этого виски разливали прямо из перегонного куба. Однако выяснилось, что хранение напитка в бочках из-под хереса или портвейна придает виски более мягкий и обволакивающий вкус.

Главное для бочки – тип и размер. Быстрее всего виски созревает в небольшой бочке. В емкостях из белого американского дуба с плотной структурой лучше сохраняется характер спирта. В бочке из более пористого европейского дуба к аромату виски добавляются древесные нотки.

Несмотря на то что бочки тщательно закупоривают, примерно 2 % спирта испаряется через поры древесины. Если виски выдерживают в течение 8 лет, почти 15 % напитка уходит в воздух. А через 20 лет объем содержимого бочки уменьшается на треть. Эти испарения называют «долей ангела», и именно ими объясняется восхитительный аромат выдержанного спирта, который ощущают на винных складах.

Созревает виски в низких каменных погребах с земляным полом, где бочки лежат тройными рядами. Даже здесь внешняя среда может повлиять на вкус напитка. Например, если склад с погребом у моря, в помещение проникает влажный соленый воздух и у виски появляются солоноватые нотки.

На некоторых вискикурнях применяется финишная выдержка. Через 10–15 лет после первого созревания виски переливают в новую бочку, в которой до этого держали херес, портвейн, мадеру, коньяк или кальвадос.

Как правильно дегустировать скотч

Как и любой сложный алкогольный напиток, дегустировать виски следует на вкус и аромат. Профессиональные дегустаторы больше доверяют своему носу, ведь на одну вкусовую почку на языке приходится 10 000 обонятельных рецепторов в носу.

Виски необходимо наливать в специальные бокалы. Так можно точнее оценить цвет, аромат и вкус напитка.

Стаканы для шотландского виски

Стакан с виски

Правильный стакан для дегустации виски

Чаще всего виски подают в стакане с толстым дном – тумблере. Он бывает разной формы, с гранями и без – но это не идеальный сосуд для виски. Лучше всего напиток раскроется в бокале, по форме напоминающем тюльпан. Суженное горлышко удержит ароматы в максимально концентрированном виде.

Пробуем виски

Первое впечатление вы получите через визуальную оценку. Наблюдайте за виски через прозрачное стекло стакана. Светлый цвет алкоголя укажет на молодой или выдержанный в обычной бочке виски. Темный цвет – признак выдержки в бочке из-под хереса.

Повращайте виски в бокале, чтобы на стенках появились полосы – ножки. Медленно стекающие ножки укажут на вязкий полнотелый и выдержанный виски, быстро стекающие – на легкий.

Теперь вдохните напиток поглубже и оцените всю палитру запахов. Добавьте немного родниковой воды и сделайте неглубокий вдох, определяя индивидуальные оттенки аромата.

После этого сделайте щедрый глоток и прислушайтесь к ощущениям во рту. Какие оттенки чувствуются? Сливочные, гладкие, жирные или спиртовые. Можно даже немного «пожевать» напиток, чтобы различить доминантные и скрытые оттенки вкуса. Обязательно оцените послевкусие – насколько оно интенсивно, проходит в течение нескольких минут или сохраняется на много часов.

Чтобы объективно оценить виски, лучше сравнивать несколько сортов и категорий. Для полноты картины записывайте свои ощущения и наблюдения. Нелишним будет проводить дегустацию в компании, чтобы свои ощущения сравнили несколько человек.

Шотландский виски и кулинария

Виски, как и хорошее вино, – отличный спутник кулинарных блюд. Учтите, что вы не просто закусываете крепкий алкоголь. Еда не должна перебивать вкус напитка, а лишь слегка оттенить его.

Применительно к шотландскому виски подойдут сушеная рыба или мясо. Шотландцы предпочитают употреблять свой любимый напиток с красной копченой рыбой и устрицами. Такие блюда хорошо сочетаются с White Horse, Jameson или Glen Grant. Подойдут морепродукты, если на вашем столе стоит бутылка Glenmorangie, который отличается травяным ароматом.

Виски хорошо сочетается с дыней, она смягчает вкус выдержанного напитка. Забудьте про цитрусовые. Апельсин, лимон или грейпфрут убьют вкус напитка и нивелирует его аромат.

Кроме того, виски – неплохой ингредиент для приготовления мяса или рыбы, соусов, подливок и даже мучных блюд. Конечно, здесь главное не переборщить.

И не стоит забывать, что виски – это еще и коктейльный напиток. Его смешивают с вермутом, ромом, ликером, добавляют в кофе и горячий шоколад.

Какой скотч попробовать

С чего начать знакомство с шотландским виски? Мы выбрали для вас несколько интересных вариантов из нашего каталога.

Недорогой виски Catto`s. Купажированный, 3-летней выдержки с ярким вкусовым букетом, отчетливыми фруктовыми оттенками и устойчивым послевкусием. В аромате нотки меда и солода, леденцов, сливочного ириса и крем-брюле.

10-летний односолодовый Speyburn. В его палитре вы услышите ноты малины, ореха, банана, киви, молочного шоколада, яблока и ревеня. А послевкусие раскроется оттенками эвкалипта и ментола.

Еще один 10-летник – односолодовый Balblair. Его особенность в двойной выдержке спиртов в бочках из американского дуба второго наполнения и из-под хереса. В аромате слышны ноты яблок, кожи, цитрусов и дыма. А во вкусе угадываются оттенки меда и ванили.

Завершим знакомство выдержанным односолодовым An Cnoc, который созревал в бочке 12 лет. Его букет с нотами солода и шотландского разнотравья дополняется оттенками фруктов и винограда. За многослойностью вы отчетливо уловите нотки торфа и дубовой древесины.