Готовый проект гурманского обеда
Обжорство, как известно, смертный грех. Вот поэтому и не следует его путать с гурманством – которое, по меткому замечанию Брийа-Саварена, «разумное, страстное и неуклонное стремление ко всему, что услаждает вкус. Гурманство – враг излишеств: любой человек, склонный обжираться и упиваться, рискует быть вычеркнутым из числа его приверженцев».
Непростая задача: сделать такой обед, который одновременно и насытит желудок, и порадует вкусовые рецепторы, и окажется элегантным с точки зрения стиля. Непростая – но мы попробуем!
Аперитив
Как же без него? Удачно выбранный аперитив «открывает» небо и пробуждает аппетит. Им может стать сладкое игристое или брют, вермут, биттеры.
В нашем случае идеально подойдет игристое вино брют, особенно просекко с его легким ароматом цветов и фруктов, а также зеленым яблоком во вкусе. Подавайте в бокалах флюте.
Не забудьте заранее охладить напиток – оптимальная температура подачи для него – 6–8 градусов.
Закуска
Начать стоит с чего-нибудь легкого: не просто же так к шампанскому (тоже отличный аперитив) на фуршетах предлагают канапе – маленькие бутербродики на шпажках. Почему бы не брускетта?
Как же так! – для гурмана – и вдруг такое простое блюдо? Именно что простое – ведь, по выражению «повара королей» Огюста Эскофье, «величайшие блюда очень просты». Заметьте: никто не упрекает тарталетки с икрой, что в них нет сложности.
Предлагаем попробовать хлебцы с томатом и орегано в качестве основы и брускетту из оливок с вяленым томатом.
Салат
Последуем совету все того же классика французской гастрономии Брийа-Саварена: от легких блюд к сытным. Пусть это будет греческий салат из помидоров черри, брынзы, оливок и листового салата, заправленный оливковым маслом.
Не будем приводить рецепт: просто потому, что одного правильного рецепта нет. Многие, например, любят добавлять в греческий салат огурцы или сладкий перец – а кто-то категорически этому противится. Выберите рецепт, который вам по душе, или сделайте на его основе свой – так будет правильнее. В конце концов, импровизация и эксперименты на кухне поощряются.
К этому легкому салату и вино стоит подобрать соответствующее: рекомендуем португальское полусухое Vinha Real. В свежем аромате вина отчетливо чувствуются нотки зеленого яблока и груши.
Запеченный сыр
Управившись с салатом, перейдем к запеченному сыру – и попутно сменим вино.
А нужно ли это делать? Брийа-Саварен убежден, что совершенно необходимо: «Утверждение, что за трапезой не следует менять вино, — ересь; вкус притупляется, и после третьего бокала ощущение будет бледным даже от наилучшего вина».
К тому же вино, которое подходит к одному блюду, может весьма бледно смотреться как сопровождение к другому. Представьте себе на минуту, что легчайшее виньо верде не убрали со стола и оставили к блюдам индийской кухни: специи совершенно забьют аромат и вкус вина.
Застелите форму для запекания пергаментом и положите в нее сыр – подойдет камамбер, бри и некоторые другие. Прорежьте верхнюю корочку ножом вдоль и поперек. При желании добавьте в прорези тонкие кусочки чеснока и полейте оливковым маслом. Сыр запекается быстро – достаточно 10–15 минут держать его в духовке при 180 градусах. Запеченный сыр можно есть, макая в него хлеб, гренки или просто ложкой.
Виньо верде будет для такого блюда несколько легковесным – тут больше подойдет чилийское белое вино Chardonnay Family Selection Gran Reserva.
Паста с соусом чили
И снова смена вина, ведь теперь в бой идет тяжелая артиллерия: острый чили заглушит «Шардоне», которое подошло бы не только к сыру, но даже к жареной курице. Теперь уместным будет насыщенное и плотное «Зинфандель» с ароматом черных ягод, яркой кислотностью и ощутимыми танинами.
Выдающийся французский повар Поль Бокюз сказал как-то: «Если архитектор делает ошибку, он выращивает плющ, чтобы скрыть ее. Если врач ошибается, он засыпает ее землей. Если повар делает ошибку, он покрывает блюдо соусом и говорит, что это новый рецепт».
Рецепт на самом деле простой – можно взять банку готового соуса Arrabbiata и просто следовать инструкции. Тогда точно никакой ошибки не будет.
Дижестив
Осталось только выпить рюмку дижестива – и обед можно считать законченным. Желательно выбрать такой дижестив, который был бы несколько крепче аперитива и гармонировал с напитками, поданными к блюдам.
В нашем случае будет уместен испанский херес – не просто так по окончании обеда в старину беседа велась под бокал шерри.
А стоит ли все это усилий? – может возникнуть вопрос. Ответ дал Антонин Карем: «Когда у нас не будет хорошей кухни, не будет ни литературы, ни высокого и острого ума, ни дружеских посиделок, ни социальной гармонии». Возможно, основатель высокой французской кухни, до последней клеточки преданный своему делу, преувеличил – но сильно ли?
