amwine.ru

Как делают шампанское и игристые вина: от «шампенуаза» до дедовского метода

Игристое вино ассоциируется с торжеством, приподнятым настроением, весельем. И не только потому, что его принято подавать по праздничным поводам. Сам напиток – легкий, пьянящий, возвышенный – пробуждает в нас светлые чувства и дарит ощущение счастья. Но откуда берется это очарование и как вино становится игристым?

Разбираемся в нюансах технологии производства шампанского и игристых вин, выбираем свой напиток для празднования Нового года.

Бокалы с игристым вином

Триумф вин с пузырьками начался с шампанского, но в мире существует и множество других достойных игристых вин

Откуда в вине берутся пузырьки?

Волшебные пузырьки, за которые мы так любим игристые вина, – не что иное, как углекислый газ, который выделяют дрожжи в процессе превращения сахара в алкоголь. При производстве тихих вин углекислота тоже образуется, но улетучивается. В игристых напитках ее намеренно задерживают. Происходит это во время первичного или вторичного брожения, которое как раз с этой целью и проводят.

Способы производства игристого вина

Существует шесть способов изготовления игристых вин. Главное их отличие – разная технология вторичного брожения и, как следствие, разные стили готового продукта.

1. Классический (традиционный)

Он же шампанский метод или champenois («шампенуаз»). С 2015 года входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Самый ценный способ с точки зрения качества вина, но и самый дорогостоящий.

На первом этапе он ничем не отличается от производства тихих вин. Виноград прессуют и ферментируют в сухое вино. Его называют базовым. Затем винодел смешивает базовые вина из разных сортов винограда, разных виноградников, разных лет урожая и получает смесь для вторичного брожения, которую во Франции называют «кюве».

В кюве добавляют дрожжи и сахар, чтобы повторно стимулировать брожение, и разливают в бутылки. Вторичная ферментация, в процессе которой образуется углекислота, проходит в закрытых бутылках. После того как дрожжи съедают весь сахар и отмирают, игристое выдерживают на дрожжевом осадке. Он придает напитку текстуру, хлебные и ореховые ароматы.

Ближе к концу срока выдержки бутылки устанавливают горлышком вниз под углом 30–40° и регулярно поворачивают, чтобы переместить осадок к пробке. Далее осадок замораживают, опуская горлышко в замораживающий раствор. Затем открывают крышку, и он под давлением вылетает. Выплеснувшуюся часть вина компенсируют дозирующим ликером и бутылку окончательно закупоривают.

При классическом способе производства давление в бутылке достигает 6 атмосфер, напиток получается высококачественным, сложным, с большим потенциалом хранения. Самые известные примеры таких вин – французское шампанское, креманы, испанская кава, итальянская франчакорта.

В России достойное игристое по классической технологии делают винный дом «Абрау-Дюрсо» и крымский завод шампанских вин «Новый Свет».

Шампанское в погребе

Обязательный этап производства вин по шампанской технологии – выдержка на осадке, которая может длиться от 9–15 месяцев до 10 и более лет

2. Метод Шарма (резервуарный)

От традиционного способа отличается тем, что вторая ферментация проходит не в закрытой бутылке, а в специальном герметичном чане из нержавеющей стали. В него заливают базовую смесь вместе с дрожжами и сахаром и запускают брожение. Выделяющийся во время ферментации СО₂ остается в резервуаре. По завершении процесса игристое фильтруют и разливают в бутылки.

Резервуарный метод изобрел в 1895 году итальянец Мартинотти, но довел до ума и запатентовал технологию француз Эжен Шарма. Это ускорило и удешевило производство игристого, поскольку напиток приличного качества можно было получить всего за несколько месяцев.

Игристые вина, изготовленные методом Шарма, имеют меньший уровень карбонизации (2–4 атмосферы), сохраняют свежесть и фруктовость. Самое популярное вино этой категории – итальянское просекко из Венето и Фриули. По этой же технологии делают популярное в России асти, многие красные игристые вина ламбруско, немецкие sekt, крымское игристое «Золотая Балка».

Большинство вин ламбруско, просекко и sekt действительно производится по методу Шарма-Мартинотти, однако не все. Обращайте на это внимание при выборе.

Игристое вино

Произведенные резервуарным методом напитки – отличное решение для тех, кто ценит в игристых винах свежий характер и яркий фруктово-цветочный аромат

3. Метод ансестраль

Его еще называют наследственным или дедовским, поскольку считается, что этот способ появился задолго до шампанского и стал его прародителем. Суть его заключается в том, что вино разливают в бутылки до того, как завершилось спиртовое брожение. Когда-то его приостанавливал естественный холод, сейчас это делают намеренно.

Затем температуру поднимают и ферментацию возобновляют, но уже в бутылке. Образующийся при этом углекислый газ растворяется в напитке и придает ему шипучесть. Технология не предусматривает удаление осадка, поэтому игристое получается мутноватым.

В последние годы этот способ вновь приобрел популярность среди виноделов. Его используют для создания петнатов (Petillant Naturel) – натуральных игристых крепостью около 7 %, с небольшим количеством остаточного сахара и давлением 2–4 атмосферы.

4. Способ переноса

Во многом идентичен традиционному методу (вторичная ферментация, выдержка на осадке в закрытой бутылке), но исключается этап дегоржажа (освобождение от осадка). Вместо этого вино сливают в резервуар, находящийся под давлением, фильтруют от осадка, добавляют дозирующий ликер и так же под давлением заново разливают.

Игристое, произведенное способом переноса, сохраняет естественную углекислоту и необходимый уровень газации в 5–7 атмосфер. Чаще всего эту технологию используют при разливе шампанского в бутылки большого объема (от трех литров).

5. Непрерывный метод

Разновидность метода Шарма, изобретённая в СССР в 60-е годы. Часто этот способ так и называют «русским». Для производства игристого выстраивают блоки из пяти и более акратофоров – герметичных резервуаров, выдерживающих давление до восьми атмосфер.

В них заливают базовое вино и, прокачивая его из резервуара в резервуар, каждый раз добавляют новую порцию дрожжей и сахара. Это позволяет довести насыщение вина углекислотой до 5–6 атмосфер. Иногда в резервуар помещают кусочки мертвых дрожжей, чтобы создать видимость выдержки на осадке. В последнем резервуаре напиток фильтруют и разливают.

Игристые, полученные таким способом, имеют высокий уровень насыщения СО₂ и вкус, отдаленно напоминающий шампанское, произведенное традиционным методом. Кроме России этот метод используют некоторые производители в Германии, Португалии.

Игристое вино

Самое известное вино, произведенное непрерывным методом, – легендарное «Советское шампанское»

6. Газификация

Самый дешевый способ производства игристого путем добавления углекислого газа в тихое сухое вино. О вторичной ферментации в этом случае речь не идет. Вино газируют как воду или лимонад и разливают в бутылки. Качество таких напитков оставляет желать лучшего, поскольку для их производства редко берут хорошее вино, а пузырьки быстро выдыхаются. Отмечать Новый год с таким вином мы не рекомендуем.

В коллекции «Ароматного Мира» собраны только качественные игристые вина от лучших производителей Франции, Италии, Испании, России, стран Нового Света. Выбирайте свое идеальное и празднуйте Новый год достойно!




Дата публикации:
06.01.2022

Товары из других акций