Российские крепленые вина
К крепленым винам многие относятся с предубеждением, отдавая предпочтение более легким и менее крепким сухим. Но это дело вкуса и… моды. А меж тем напитки этой категории существуют сотни лет и сделать такое вино в чем-то даже сложнее, чем обычное. Безусловно, речь идет о качественной продукции, а не о суррогатах типа «трех топоров», которые порой можно встретить на полках.
К счастью, в России немало и весьма достойных крепленых вин. О них и предлагаем поговорить.
Российские крепленые вина от крымских и краснодарских производителей
Что значит «крепить» вино?
«Крепить» вино означает, что в процессе ферментации в него добавляют нейтральный спирт высокой крепости. Обычно виноградный дистиллят, но в нашей стране нередко используют зерновой или свекловичный ректификат. Он такой же «безвкусный», поэтому не причиняет ущерба естественному вкусу вина.
Алкоголь добавляют в вино по нескольким причинам.
- Чтобы сохранить натуральную сладость напитка. При повышении уровня этанола выше 15-16 % дрожжи погибают, не успевая съесть весь сахар, и он остается в вине.
- Чтобы стабилизировать вино. Крепление спиртом значительно снижает скорость окисления напитка и предотвращает его порчу. Это, кстати, было первопричиной, почему начали делать такое вино. В далеком прошлом, когда технологию стерилизации еще не открыли, только крепленое вино могло преодолеть длительные морские расстояния и тропическую жару и не превратиться в уксус.
- Чтобы повысить уровень алкоголя. В странах, где традиционно предпочитают крепкие напитки, спросом пользуются и крепленые вина. Яркий тому пример – бывший СССР. Да и в современной России любители крепкого вина не перевелись.
Большинство вин этой категории крепят до завершения ферментации, поэтому чаще всего они сладкие или полусладкие с содержанием алкоголя от 15 до 22 %. Добавление алкоголя на ранней стадии позволяет также сохранить более яркий фруктовый вкус. Но некоторые вина укрепляют после завершения брожения. Например, так делают сухой херес и сухую мадеру.
Российская традиция изготовления крепленых вин
Традиция изготовления крепленых вин в России родилась в дореволюционные времена на рубеже XIX и XX веков. Их колыбелью стал Крым, а человеком, который разглядел потенциал полуострова для этой категории напитков, – князь Лев Сергеевич Голицын. Жаркий климат Крыма благоприятствовал выращиванию винограда с высоким содержанием сахара и экстрактивных веществ. Для сухих вин это не всегда плюс, а для крепленых – в самый раз.
Поскольку виноделие в Крыму начало развиваться позднее, чем в Старой Европе, большинство технологий и названий крепленых вин взяли оттуда. И хотя это сомнительная практика с точки зрения международного права, так уж повелось, что в России портвейн, мадеру, херес и ряд других напитков рассматривали не как конкретное наименование, а как категорию вина.
Изготовление крепленых вин в СССР – отдельная история. В погоне за дешевизной и массовым производством виноделы практически загубили их репутацию, превратив в откровенный суррогат, не имеющий ничего общего с оригинальными технологиями. К счастью, кое-что оригинальное все-таки выпускали, хоть и в небольшом количестве. Это позволило сохранить технологии.
После распада СССР их возродили и продолжили такие известные производители как «Массандра», «Коктебель», «Солнечная долина», Инкермановский ЗМВ и др.
Подвалы «Массандры» для выдержки вин, построенные в 1892–1895 годах виноделом «всея Руси» князем Голицыным. Источник https://massandra.su/
Какие крепленые вина производят в России и чем они отличаются от «оригинальных»?
В России производят разные типы и стили крепленых вин: портвейн, мадеру, херес, мускаты, марсалу, вермуты и др. И в каждой категории есть достойные образцы, по качеству не уступающие «оригинальным».
Портвейн
Одно из самых противоречивых и одновременно самых любимых крепленых вин России. «Оригинал» делают в Португалии в долине Доуру. Лучшие российские «реплики» – на заводе «Массандра» в Крыму. Первое вино по португальской технологии здесь произвели в 1891 году. Это знаменитый «царский» портвейн «Ливадия» – любимое вино Николая II.
По органолептике российский портвейн отличается от португальского. Во-первых, у нас другой терруар и другие сорта винограда. Обычно это Каберне Совиньон, Мерло, Мурведр, но используют и местные сорта Эким-Кара, Рубин Крыма, Бастардо Магарачский, Кокур белый, Ркацители. Во-вторых, в Португалии портвейн крепят исключительно виноградным бренди, а у нас – свекловичным ректификатом. Он дает более сильный спиртуозный привкус и особенно чувствуется в молодом вине. В процессе выдержки спиртуозность уходит, и напиток становится мягче.
Однозначно стоит попробовать массандровский красный портвейн «Ливадия». Он обладает великолепным вишнево-ягодным вкусом с нотками малины и перца и считается «винной классикой».
Среди других российских вин этой категории заслуживают внимания:
- красный портвейн «Массандра». Его делают из винограда Мурведр и выдерживают в дубе не менее 3 лет;
- белый портвейн «Крымский» («Солнечная Долина»). На 80 % состоит из автохтонных местных сортов и отличается особой мягкостью;
- ликерное вино «Черный доктор» («Солнечная долина»). Выполнено в стилистике красного портвейна ruby. Сложный, многогранный напиток с идеальным балансом сладости (160 г/дм³) и алкоголя (16 %).
Мадера
Мадеру в России начали делать еще до революции, хотя она не такая популярная, как портвейн. Это связано с довольно сложной системой выдержки напитка – не каждому производителю она по плечу. В Советском Союзе одной из лучших считалась крымская мадера «Массандра», которую производили по оригинальной технологии и не менее 5 лет выдерживали на солнечных площадках «мадерниках», а затем в подвалах.
Сегодня мадеру, помимо Крыма, производят на Кубани, в Дагестане, на Дону. В разных регионах используют разные сорта винограда: Шабаш, Серсиаль, Альбильо, Вердельо, Ркацители, Алиготе и др. Но лучшую мадеру по-прежнему делают в Крыму.
Высоким качеством отличается:
- мадера «Массандра» от одноименного производителя – золотой и серебряный призер многочисленных международных конкурсов;
- «Крымская» («Массандра») – производится с 1951 года, выдерживается на солнце не менее 4 лет;
- «1879» («Коктебель») – вино с ЗГУ «Крым»;
- «Альминская» (НИИ «Магарач»).
В зависимости от стиля крепленое вино может быть аперитивом, вкусным десертным напитком, а иногда подаваться и с основным блюдом. Источник https://stocksnap.io/
Херес
Технология изготовления хереса еще более сложная, чем мадеры. Российские виноделы пытались освоить ее, начиная с 1900-х годов, даже посылали в Испанию своих людей, чтобы перенять рецептуру. Но испанцы умеют хранить секреты. Лишь в 1944 году виноделам «Массандры» удалось раскрыть секрет образования дрожжевой пленки, под которой созревает вино, и разработать свою оригинальную технологию.
Сегодня херес в России производят двумя способами: под дрожжевым «флёром» с последующей выдержкой в бочках и по системе «солера». Сорта винограда используют как европейские (Серсиаль, Вердельо, Альбильо), так и местные (Педро Крымский, Кокур).
Среди лучших образцов эксперты отмечают:
- херес «Массандра» – лучший среди отечественных вин хересного типа;
- херес «Крымский» (винзавод «Массандра);
- херес «Таманский» (поместье «Голубицкое»).
Десертные и ликерные вина
В России метод крепления довольно часто используют при изготовлении сладких вин. Особое место среди них занимают мускаты. Виноград этого семейства обладает не только ярким ароматом, но и способностью достигать высокой концентрации сахара. Эти свойства делают его идеальным сырьем для производства душистых крепленых вин.
Королем отечественных мускатов считается «Мускат белый Красного камня» (ПАО «Массандра»). Впервые его изготовили в 1944 году, но и сегодня напиток продолжает удерживать лидерство. По исследованию Роскачества он признан лучшим сладким крепленым вином 2021 года.
Неизменной любовью потребителей пользуются мускаты «Ливадия», «Массандра», «Мускатель черный», «Южнобережный розовый» (ПАО «Массандра»), «Мускат янтарный» («Коктебель»), «Мускатное фестивальное» («Солнечная долина»).
Среди других десертных крепленых вин достойное качество демонстрируют:
- «Кокур десертный Сурож» («Массандра») – вторая строчка в рейтинге Роскачества 2021 года;
- «Пино Гри Южнобережное» («Массандра»);
- «Черный полковник» («Солнечная долина»);
- Кагор «Chateau Tamagne Reserve» («Кубань-вино»);
- «Лакрима Кристи» («Массандра») и др.
Мир крепленых вин настолько разнообразен, что каждый найдет напиток по вкусу. Еще не нашли? Значит, у вас все впереди. Источник https://pixabay.com/
Следует отметить, что крепленые вина, если они сделаны по технологии, – это та категория напитков, которая всегда хорошо удавалась в России и котировалась на международных выставках. Конечно, российский портвейн или мадера отличаются от оригинальных аналогов, но необязательно в худшую сторону. Они просто другие. И поверьте, в нашей стране действительно есть что попробовать.
